Gorgonzola Piccante: Scopri i Valori Nutrizionali e l'Impatto sul Colesterolo!

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dall'omonima città lombarda di origine, Gorgonzola, in provincia di Milano. Si presenta in forme cilindriche di circa 6-13kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata.

Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente (per la presenza del Genere fungino Penicillium che rimane dalla "sporificazione" al consumo), ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero. Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Gorgonzola DOP: pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione (quindi il riconoscimento) anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.

Aspetti Igienici, Conservazione e Caratteristiche Nutrizionali

Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna. E' importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.

Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). E' un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico.

Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso. Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano. Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).

Gorgonzola e Colesterolo: Cosa Sapere

Il gorgonzola è davvero un alimento ricco di colesterolo? Questo latticino presenta un quantitativo che può essere considerato “nella media” tra i vari formaggi italiani. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità.

A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.

Una importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“ che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari. La ricerca ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”.

A determinare quest’effetto positivo sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori come siero proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio.

Nel caso specifico del colesterolo, è tuttora oggetto di studio il ruolo della “Milk Fat Globule Membrane” (MFGM) - ovvero la sottile membrana a tre strati, ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine (20%) - che avvolge i grassi del latte e nell’organismo svolge un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi.

Una recente ricerca pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition conferma l’ipotesi che proprio la maggiore o minore presenza di questa membrana nei diversi prodotti (panna, burro o formaggi) sia la discriminante che condiziona l’impatto metabolico dei grassi assunti con i vari latticini.

Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

Gorgonzola e Colesterolo: Cibi a Confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.

Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A:

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).

Colesterolo nei Formaggi: Miti e Realtà

Il colesterolo è una sostanza molto presente nei prodotti di origine animale. Il colesterolo contenuto negli alimenti può provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Alti livelli di colesterolo nel sangue sono un rischio per la salute anche se il colesterolo è di fondamentale importanza per il nostro metabolismo. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). Quanto quello cattivo è alto si ha uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’Eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera.

E’ bene sapere che l’acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo. Dalle tabelle nutrizionali dei formaggi si apprende che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile. Le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.

Quali Formaggi Non Aumentano il Colesterolo?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata. Chi soffre di colesterolo deve evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare. La ricotta è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. E’ uno dei formaggi magri migliori. Contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi. Anche la crescenza è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo. Contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Il gorgonzola, infatti, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Il gorgonzola, però, è anche ricco di molta acqua. Può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata. Tra i formaggi che si possono mangiare anche i fiocchi di latte che sono un formaggio magro dolce e delicato. Contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Quali Cibi Fanno Aumentare il Colesterolo?

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Gorgonzola nella Dieta Chetogenica

Gorgonzola piccante DOP - IGOR è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.

Utilizzo in Cucina

In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.

NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.

Tabella Nutrizionale Comparativa

Alimento	Colesterolo (mg/100g)
Gorgonzola	70
Carne magra di vitello	70
Fuso di tacchino	70
Pollo (senza pelle)	70
Bresaola	70
Orata/Branzino (allevamento)	70
Uovo	220 (per uovo)
Gamberi	150
Ricotta	51
Crescenza	53
Fiocchi di latte	17