Scopri Come il Kefir Può Trasformare il Tuo Colesterolo Alto: La Verità Svelata!

Il kefir è un latticino fermentato a base di latte fresco, originario del territorio russo. Gradualmente diffuso in tutto il Caucaso, dove viene prodotto e consumato in grosse quantità ormai da millenni. Valida ma recente alternativa a diversi latticini o prodotti caseari non stagionati, il kefir non fa parte della tradizione gastronomica italiana.

Cos'è il Kefir?

Il kefir è un alimento di origine caucasica, il cui consumo è molto diffuso in Asia e Russia. Il kefir può essere classificato come derivato del latte. Esso, infatti, si ottiene dalla fermentazione del latte stesso.

Per la produzione del kefir, possono essere usati diversi tipi di latte: vaccino, di pecora e di capra. La fermentazione del latte avviene grazie all’azione di microrganismi batterici e lieviti, che sono presenti nei granuli di kefir (kefiran). Se consideriamo il kefir fatto in casa, alla fermentazione lattica si aggiunge anche una piccola parte di fermentazione alcolica.

Questo alimento può essere consumato in due forme diverse: in vasetto, più denso e cremoso, oppure liquido da bere. Una singola porzione di kefir si aggira sui 200-250g, circa un bicchiere o una tazza media, che è possibile consumare a colazione o come spuntino (anche con aggiunta di frutta fresca o cereali).

Per colore e densità, il kefir somiglia vagamente a yogurt "diluito".

Proprietà Nutrizionali del Kefir

Il kefir è un derivato del latte, mantiene una piccola parte del lattosio iniziale e non viene prodotto per coagulazione delle proteine caseine; è pertanto considerato un latticino a tutti gli effetti. Rientra nel II° gruppo fondamentale degli alimenti - latte e derivati - ed è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, calcio fosforo e vitamine - soprattutto del gruppo B, in particolare la vit B2 (riboflavina), e vitamina / provitamine A. Prodotto da latte intero, ha anche una modesta quantità di grassi saturi e di colesterolo.

Il kefir ha un apporto calorico basso, circa 41 kcal per 100g di prodotto. È composto principalmente da acqua, proteine e lipidi. Questo alimento è molto ricco di vitamine, come quelle del gruppo B, la vitamina A, C e D. Il kefir contiene anche minerali come calcio e fosforo, quindi può essere utile il consumo quotidiano in soggetti anziani e donne in gravidanza. È inoltre ricco di triptofano, un amminoacido precursore della serotonina (l’ormone del buon umore).

Il kefir da latte intero apporta una quantità calorica media, fornita principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da pochi glucidi. Il kefir non contiene fibre, mentre ha una modesta concentrazione di colesterolo. Apporta tracce di lattosio, poche purine e un livello significativo di fenilalanina.

Tra le vitamine più abbondanti del kefir ricordiamo: riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6), cobalamina (vit B12), retinolo (vitamina A) e carotenoidi (provitamine A - RAE); alcune fonti segnalano anche un buon livello di vitamina D, ma non si tratta di un dato certo.

In particolare, il kefir si distingue dallo yogurt per il leggero contenuto di alcol etilico, che oscilla grosso modo tra l'1 e il 2 %, e di anidride carbonica.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Kefir

Nutriente	Quantità
Calorie	Circa 41 kcal
Proteine	Circa 3.79g
Vitamine	Gruppo B, A, C, D
Minerali	Calcio, Fosforo, Magnesio, Ferro, Potassio, Zinco

Benefici del Kefir

Il consumo di kefir può offrire numerosi benefici all’organismo. In quanto ricco di proteine, il kefir risulta particolarmente adatto ad un regime alimentare proteico (come nel caso di chi fa sport). Grazie al contenuto di probiotici, oltre a favorire il benessere intestinale apportando principalmente lactobacilli., il kefir è in grado di fungere da supporto per il nostro sistema immunitario. Nonostante sia un derivato del latte, è abbastanza digeribile ed è ben tollerato anche da chi ha problemi con il lattosio.

Questo si spiega poiché il kefir presenta una quantità di lattosio ridotta, grazie all’azione di β-galattossidasi in grado di scindere il legame, caratteristico del lattosio, tra glucosio e galattosio. Discorso diverso per chi soffre di allergia al latte, in questo caso il kefir è da evitare.

Secondo alcuni studi, il kefir ha manifestato una buona azione antimicrobica nei confronti di alcuni batteri dell’intestino come: Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Proteus e Listeria. Ha mostrato, inoltre, un’attività inibitoria anche verso la Candida albicans e la formazione di spore di Aspergillus flavus. Altri studi dimostrano l’attività antinfiammatoria del kefir e l’aiuto nel prevenire alcuni tipi di tumori.

Da questi studi, infatti, è emerso che alcuni tipi di peptidi derivanti dalla fermentazione sono in grado di stimolare l’apoptosi (morte) delle cellule tumorali.

Per l'elevato contenuto di amminoacidi essenziali, come il latte e lo yogurt, anche il kefir si presta all'alimentazione di chi ha un maggior fabbisogno proteico. È il caso soprattutto dei soggetti in accrescimento, delle donne incinte o delle nutrici, dei soggetti con uno scarso assorbimento intestinale - ad esempio nelle patologie digestive o nelle resezioni intestinali o nella terza età - o che, per ragioni varie, si trovano in deficit di questi nutrienti - abitudini scorrette, digiuno, anoressia nervosa ecc.

Per l'elevato contenuto di calcio e fosforo, costituenti dell'idrossiapatite ossea, il kefir è un valido alleato durante l'accrescimento e in terza età; il fabbisogno di questi minerali aumenta anche in gravidanza e allattamento.

Il kefir è più digeribile del latte, non solo per la riduzione del lattosio, ma anche per la parziale idrolisi delle proteine.

Il kefir è caratterizzato dalla presenza di batteri probiotici, lieviti, proteine, vitamine e minerali.

Il kefir può aiutare a ridurre il colesterolo LDL, noto come “colesterolo cattivo”, e aumentare il colesterolo HDL, noto come “colesterolo buono”.
Il kefir può aiutare a controllare i livelli di zucchero nel sangue grazie alla sua azione insulinomimetica.
Il kefir può avere un effetto antipertensivo e aiutare a ridurre la pressione sanguigna.
I batteri probiotici presenti nel kefir possono aiutare a migliorare e regolare il sistema immunitario e prevenire diverse malattie.
Il kefir è una fonte di antiossidanti, che possono aiutare a prevenire il danno cellulare causato dai radicali liberi.
Il kefir offre un apporto di calcio, vitamina K2 e vitamina D, nutrienti importanti per la salute delle ossa. La presenza di probiotici inoltre contribuirebbe a prevenire la perdita di massa ossea legata all’invecchiamento.

Kefir e Colesterolo

Sono stati condotti degli studi su animali da cui è emerso che il kefir porta ad una riduzione del colesterolo LDL e dei trigliceridi. Tuttavia, questo studio non ha trovato riscontro sui soggetti umani (anche se ai probiotici è stato attribuito più volte un potere ipocolesterolemizzante).

Quando si parla di colesterolo alto molti credono che alimenti ricchi di probiotici ne riducano i livelli. Vero o falso? Falso. Seppur gli alimenti ricchi di probiotici aiutino a mantenere bassi i livelli di colesterolo LDL nel sangue, non aiutano invece a ridurli soprattutto in chi già presenta livelli di colesterolo alto e, di conseguenza, un alto rischio cardiovascolare.

Il colesterolo LDL infatti se già molto alto nel sangue, non è influenzato, se non in misura minimale, dall’assunzione di alimenti ricchi di probiotici come lo yogurt o il kefir, una bevanda lattofermentata ricca di probiotici vivi e attivi, ma anche da altri alimenti arricchiti di probiotici come alcuni formaggi o creme spalmabili.

Secondo le più moderne linee guida, i livelli di colesterolo cattivo LDL sono diversi a seconda che la persona presenti livelli differenti di rischio cardiovascolare, abbia già sviluppato una patologia cardiaca o non presenti alcun rischio. In quest’ultimo caso livelli non pericolosi di colesterolo LDL sono quelli al di sotto dei 115 mg/dL valore che si abbassa fino a 100-70 quando è presente un rischio cardiovascolare alto o molto alto rispettivamente.

Pertanto, in assenza di studi sperimentali che documentino una efficacia dei probiotici e degli alimenti arricchiti di probiotici nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, anche se hanno comunque un loro effetto sui livelli di colesterolo, non si esclude che rappresentino una buona integrazione alla terapia farmacologica con statine, all’alimentazione sana con frutta, verdura e cereali, alla riduzione del peso e del consumo di carni rosse e grassi saturi, e all’attività fisica regolare che va sempre implementata.

Il kefir, nelle giuste porzioni e con frequenza di consumo adeguata, si presta a qualunque regime alimentare. In caso di ipercolesterolemia può essere consigliabile prediligere quello da latte scremato o ridurne il consumo.

I probiotici contenuti nel kefir possono aiutare a ridurre l'assorbimento del colesterolo nell'intestino e a facilitare la sua escrezione. La conferma giunge da uno studio pubblicato sull'European Journal of clinical nutrition. Nei partecipanti è stata riscontrata una riduzione significativa dei livelli di colesterolo LDL dopo otto settimane.

Molte persone si chiedono se il kefir possa essere utile per ridurre il colesterolo, la risposta è sicuramente si. In molti studi effettuati si è notata la differenza tra il kefir industriale e quello fatto in casa.

Oltre ai potenziali benefici che il kefir ha sui livelli di grassi nel sangue, vanno evidenziati anche altri effetti molto importanti per la nostra salute. Infatti il kefir è molto utile per chi soffre di sindrome metabolica e quindi ha problemi di insulino-resistenza.

Un bicchiere di kefir al giorno è già sufficiente per ottenere buoni risultati, sopratutto in ambito preventivo. Legato anche ad uno stile di vita adeguato e ad un’alimentazione corretta i benefici possono anche aumentare. Attenzione però, se si continua a seguire uno stile di vita sregolato, incluso il consumo di alimenti eccessivamente grassi, preconfezionati e ricchi di additivi, poco può fare un bicchiere di kefir al giorno.

Controindicazioni del Kefir

Il kefir viene generalmente considerato idoneo alla maggior parte dei regimi alimentari; fanno eccezione alcuni casi che rientrano nella nutrizione clinica o comunque legati a condizioni particolari, ad esempio: intolleranza al lattosio, allergie alle proteine del latte, fenilchetonuria e grave intolleranza all'istamina - il latte è un alimento istamino-liberatore.

Il consumo di kefir è sconsigliato in determinati casi, tra cui: assunzione di antibiotici come ciprofloxacina e tetracicline; allergia alle proteine del latte; grave intolleranza all’istamina; fenilchetonuria. Inoltre, il kefir è da consumare in maniera moderata se si soffre di acidità gastrica, ulcera e reflusso gastroesofageo.

Va invece ridotto molto in caso di ipercloridria e ipocloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera e malattia da reflusso gastroesofageo - quasi sempre associata ad ernia iatale.

Il kefir è innocuo per la celiachia e per l'iperuricemia, mentre sarebbe da eliminare nella dieta contro la fenilchetonuria, l'intolleranza all'istamina e l'allergia alle proteine del latte.

Ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare di bere il kefir, o limitarne l’assunzione, in particolare coloro che hanno intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte dovrebbero evitare il kefir di latte.

Differenza tra Yogurt e Kefir

Il kefir si accomuna spesso allo yogurt, più che altro per la consistenza. Ma quali sono le differenze tra yogurt e kefir? La differenza principale è rappresentata dal sapore. Il kefir, infatti, presenta un sapore più acido e leggermente frizzantino. Queste caratteristiche sono dovute al contenuto di alcol etilico (seppure in basse percentuali) e all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione alcolica.

Questa caratteristica, che differenzia il kefir dallo yogurt, è particolarmente marcata nel prodotto realizzato in casa. Il kefir commerciale, che troviamo nei supermercati, si presenta invece molto più vicino allo yogurt come sapore.

Non solo: un’ulteriore differenza tra kefir è yogurt è nella loro composizione, dovuta proprio ad un diverso metabolismo microbico. Lo yogurt infatti viene prodotto quasi esclusivamente per fermentazione lattica, mentre nel kefir interviene anche una fermentazione alcolica.

La differenza consiste nella limitata selezione di batteri presenti nello yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Nel kefir, al contrario, i ceppi batterici e i lieviti sono molto più numerosi e sono in grado di arrivare vivi nell'intestino. Nella bevanda, inoltre, è presente altresì una minima concentrazione di alcol come prodotto della fermentazione.

Lo skyr è uno yogurt di origine islandese fatto con latte scremato e batteri lattici, mentre il kefir è una bevanda fermentata a base di latte o acqua che contiene una miscela di batteri e lieviti.

Come Fare il Kefir a Casa

Se vuoi, puoi preparare il kefir a casa utilizzando acqua o latte. Il consiglio è quello di preferire il kefir fatto in casa a quello industriale, in quanto presenta una varietà di ceppi batterici e lieviti maggiore, quindi apporta molti più benefici alla nostra salute.

Se scegli di preparare un kefir di latte, ti servono soltanto 2 ingredienti: latte intero e grani di kefir. Per prepararlo, segui questi passaggi:

Scola i grani di kefir con un setaccio.
Versa il latte, a temperatura ambiente, in un contenitore e poi aggiungi i grani.
Mescola il tutto con un mestolo e copri bene con uno strofinaccio, fissandolo al recipiente con un elastico. Lascia fermentare il composto in un luogo non esposto al sole, ad una temperatura tra i 18 e i 30 gradi.
Dopo circa 18 ore verifica la consistenza. Se il kefir è pronto, filtralo e separa i grani che poi potrai riutilizzare per preparare altro kefir.
Mescola bene il composto e trasferiscilo in una brocca, coprilo e lascialo in frigo almeno un paio di ore prima di consumarlo.

Vediamo ora la ricetta del kefir di latte per la preparazione del kefir in casa secondo il metodo tradizionale. Ponete i granuli di kefir nel contenitore scelto per la fermentazione, dopo averlo lavato ed asciugato a dovere. Coprite il contenitore con il canovaccio e fermatelo con l’elastico. Lasciate fermentare per 24-48 ore, ad una temperatura di circa 20-25°C e al riparo dalla luce solare, mescolando di tanto in tanto.

Il kefir fatto in casa può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5-7 giorni. I granuli di kefir invece possono essere conservati in frigorifero per circa otto-dieci giorni.