Kefir e Colesterolo: Scopri la Verità Nascosta e Smaschera i Falsi Miti!

Quando si parla di colesterolo alto, molti credono che alimenti ricchi di probiotici ne riducano i livelli. Ma è vero o falso?

Falso. Seppur gli alimenti ricchi di probiotici aiutino a mantenere bassi i livelli di colesterolo LDL nel sangue, non aiutano invece a ridurli soprattutto in chi già presenta livelli di colesterolo alto e, di conseguenza, un alto rischio cardiovascolare.

Il colesterolo LDL infatti se già molto alto nel sangue, non è influenzato, se non in misura minimale, dall’assunzione di alimenti ricchi di probiotici come lo yogurt o il kefir, una bevanda lattofermentata ricca di probiotici vivi e attivi, ma anche da altri alimenti arricchiti di probiotici come alcuni formaggi o creme spalmabili.

Secondo le più moderne linee guida, i livelli di colesterolo cattivo LDL sono diversi a seconda che la persona presenti livelli differenti di rischio cardiovascolare, abbia già sviluppato una patologia cardiaca o non presenti alcun rischio. In quest’ultimo caso livelli non pericolosi di colesterolo LDL sono quelli al di sotto dei 115 mg/dL valore che si abbassa fino a 100-70 quando è presente un rischio cardiovascolare alto o molto alto rispettivamente.

Pertanto, in assenza di studi sperimentali che documentino una efficacia dei probiotici e degli alimenti arricchiti di probiotici nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, anche se hanno comunque un loro effetto sui livelli di colesterolo, non si esclude che rappresentino una buona integrazione alla terapia farmacologica con statine, all’alimentazione sana con frutta, verdura e cereali, alla riduzione del peso e del consumo di carni rosse e grassi saturi, e all’attività fisica regolare che va sempre implementata.

Cos'è il Kefir?

Il Kefir è una bevanda di cui pochi conosco l’identità. E’ chiamato anche “chefir” e proviene dal Caucaso, è un cibo molto nutriente e ricco di fermenti lattici, ottenuti tramite una lunga fermentazione del latte. E’ un latticino fermentato a base di latte - o meglio, latte fresco.

Dopo la fermentazione, può essere consumato in grani oppure liquido, il sapore e la consistenza sono molto simili a quelle di uno yogurt bevibile. All’aspetto il kefir è molto simile allo yogurt, è liquido ed ha un gusto dolce ma al contempo acidulo e leggermente frizzante: può essere trovato facilmente anche nei nostri supermercati, oppure preparato in casa secondo la ricetta tradizionale.

Come abbiamo visto, il kefir è nato nelle regioni del Caucaso e del Tibet, tuttavia le sue origini sono avvolte dal mistero. Nella preparazione originale veniva posto in otri di pelle e rimpiazzato con latte fresco, consentendo una continua fermentazione. Generalmente il kefir veniva preparato utilizzando latte di vacca, capra o pecora.

Tradizionalmente il kefir veniva consumato non solo per il sapore, ma anche per le sue numerose proprietà benefiche: si credeva fosse in grado di curare enteriti e persino la tubercolosi, grazie alla presenza di acido lattico, che contrasta l’azione batterica nell’intestino.

Proprietà e Benefici del Kefir

Il kefir è una bevanda rinfrescante che offre numerosi benefici per la salute grazie ai suoi componenti nutrizionali e ai batteri probiotici presenti nei granuli di kefir. Il kefir è caratterizzato dalla presenza di batteri probiotici, lieviti, proteine, vitamine e minerali.

In termini nutrizionali, il kefir è una fonte di proteine, grassi e carboidrati. In generale il kefir è un alimento povero di calorie, apportate principalmente dai lipidi e dai glucidi. Anche in questo caso è importante ricordare che i valori possono cambiare in base al latte utilizzato e alle modalità di preparazione.

Migliore digestione: Il kefir è più facilmente digeribile del latte normale grazie alla fermentazione del lattosio, che viene convertito in acido lattico e altre sostanze. Ciò rende il kefir adatto anche per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, in quanto il lattosio viene convertito in sostanze più facilmente assimilabili dall’organismo.
Controllo del colesterolo: Il kefir può aiutare a ridurre il colesterolo LDL, noto come “colesterolo cattivo”, e aumentare il colesterolo HDL, noto come “colesterolo buono”.
Regolazione della glicemia: Il kefir può aiutare a controllare i livelli di zucchero nel sangue grazie alla sua azione insulinomimetica.
Effetto antipertensivo: Il kefir può avere un effetto antipertensivo e aiutare a ridurre la pressione sanguigna.
Rafforzamento del sistema immunitario: I batteri probiotici presenti nel kefir possono aiutare a migliorare e regolare il sistema immunitario e prevenire diverse malattie.
Azione antiossidante: Il kefir è una fonte di antiossidanti, che possono aiutare a prevenire il danno cellulare causato dai radicali liberi.
Salute delle ossa: Il kefir offre un apporto di calcio, vitamina K2 e vitamina D, nutrienti importanti per la salute delle ossa. La presenza di probiotici inoltre contribuirebbe a prevenire la perdita di massa ossea legata all’invecchiamento.

Il kefir è più digeribile del latte, non solo per la riduzione del lattosio, ma anche per la parziale idrolisi delle proteine.

Per l'elevato contenuto di calcio e fosforo, costituenti dell'idrossiapatite ossea, il kefir è un valido alleato durante l'accrescimento e in terza età; il fabbisogno di questi minerali aumenta anche in gravidanza e allattamento.

Va invece ridotto molto in caso di ipercloridria e ipocloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera e malattia da reflusso gastroesofageo - quasi sempre associata ad ernia iatale.

Kefir e Colesterolo: Cosa Dice la Scienza

Sono stati condotti degli studi su animali da cui è emerso che il kefir porta ad una riduzione del colesterolo LDL e dei trigliceridi. Tuttavia, questo studio non ha trovato riscontro sui soggetti umani (anche se ai probiotici è stato attribuito più volte un potere ipocolesterolemizzante).

I probiotici contenuti nel kefir possono aiutare a ridurre l'assorbimento del colesterolo nell'intestino e a facilitare la sua escrezione. La conferma giunge da uno studio pubblicato sull'European Journal of clinical nutrition. Nei partecipanti è stata riscontrata una riduzione significativa dei livelli di colesterolo LDL dopo otto settimane. La bevanda, infatti, è a basso contenuto di grassi saturi e trans che sono i principali responsabili dell'aumento del colesterolo LDL.

Differenze tra Kefir e Yogurt

Molti confondono il kefir con lo yogurt, o lo considerano uno yogurt più “liquido”. Il kefir si accomuna spesso allo yogurt, più che altro per la consistenza.

Ma quali sono le differenze tra yogurt e kefir? La differenza principale è rappresentata dal sapore. Il kefir, infatti, presenta un sapore più acido e leggermente frizzantino. Queste caratteristiche sono dovute al contenuto di alcol etilico (seppure in basse percentuali) e all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione alcolica. Questa caratteristica, che differenzia il kefir dallo yogurt, è particolarmente marcata nel prodotto realizzato in casa. Il kefir commerciale, che troviamo nei supermercati, si presenta invece molto più vicino allo yogurt come sapore.

Non solo: un’ulteriore differenza tra kefir è yogurt è nella loro composizione, dovuta proprio ad un diverso metabolismo microbico. Lo yogurt infatti viene prodotto quasi esclusivamente per fermentazione lattica, mentre nel kefir interviene anche una fermentazione alcolica. Cosa significa?

Lo skyr è uno yogurt di origine islandese fatto con latte scremato e batteri lattici, mentre il kefir è una bevanda fermentata a base di latte o acqua che contiene una miscela di batteri e lieviti.

A differenza dello yogurt, infatti, i fermenti del kefir riescono a sopravvivere nell'intestino, supportando così la salute del microbiota.

La differenza consiste nella limitata selezione di batteri presenti nello yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Nel kefir, al contrario, i ceppi batterici e i lieviti sono molto più numerosi e sono in grado di arrivare vivi nell'intestino.

Come Preparare il Kefir a Casa

Se vuoi, puoi preparare il kefir a casa utilizzando acqua o latte. Il consiglio è quello di preferire il kefir fatto in casa a quello industriale, in quanto presenta una varietà di ceppi batterici e lieviti maggiore, quindi apporta molti più benefici alla nostra salute.

Vediamo ora la ricetta del kefir di latte per la preparazione del kefir in casa secondo il metodo tradizionale.

Ponete i granuli di kefir nel contenitore scelto per la fermentazione, dopo averlo lavato ed asciugato a dovere.
Coprite il contenitore con il canovaccio e fermatelo con l’elastico.
Lasciate fermentare per 24-48 ore, ad una temperatura di circa 20-25°C e al riparo dalla luce solare, mescolando di tanto in tanto.

Nella preparazione del kefir in casa, i granuli possono essere recuperati e riutilizzati per una nuova fermentazione.

Il kefir fatto in casa può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5-7 giorni. I granuli di kefir invece possono essere conservati in frigorifero per circa otto-dieci giorni.

I granuli di kefir sono il cuore della produzione di kefir. Si tratta di un insieme di batteri e lieviti che si presentano sotto forma di piccole palline gelatinose di colore bianco o giallastro, all’aspetto simili ad un cavolfiore. I granuli di kefir sono il risultato della simbiosi tra i batteri acido-lattici e i lieviti presenti nella fermentazione del kefir.

Controindicazioni ed Effetti Collaterali

Ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare di bere il kefir, o limitarne l’assunzione, in particolare coloro che hanno intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte dovrebbero evitare il kefir di latte.

Il consumo di kefir è sconsigliato in determinati casi, tra cui:

Assunzione di antibiotici come ciprofloxacina e tetracicline. Se è a base di latte il kefir potrebbe interferire con l'assunzione della ciprofloxacina o delle tetracicline.
Allergia alle proteine del latte.
Grave intolleranza all’istamina.
Fenilchetonuria.

Inoltre, il kefir è da consumare in maniera moderata se si soffre di acidità gastrica, ulcera e reflusso gastroesofageo.

Alcune persone possono sperimentare cambiamenti nella regolarità intestinale quando consumano per la prima volta kefir.

Kefir di Latte e Kefir d'Acqua: Quali Sono le Differenze?

Come abbiamo detto, nel tempo sono state inventate diverse varianti del tradizionale kefir, che utilizzano altri liquidi al posto del latte. La più famosa tra queste è sicuramente il kefir d’acqua, che utilizza appunto acqua zuccherata. Grazie alla fermentazione da parte dei batteri e dei lieviti presenti nei grani di kefir, anche detti tibicos, l’acqua diventa frizzante e leggermente acida. Il kefir d’acqua è ricco di probiotici e antiossidanti, ed è una bevanda molto dissetante e rinfrescante, facile da preparare.

Sia il kefir di latte che quello di acqua sono bevande probiotiche, ovvero contengono microrganismi vivi. La differenza consiste nei grani. Quelli responsabili della fermentazione del latte prendono il nome di "grani di kefiran", mentre quelli impiegati nella fermentazione dell'acqua zuccherata sono noti come "grani tibicos".

Per quanto riguarda i fermenti lattici, nel kefir di latte sono numerosi i bifidobatteri. Al contrario in quello di acqua troviamo in abbondanza i batteri appartenenti al genere Bacillus.

In merito alle caratteristiche organolettiche, il kefir di latte ha una consistenza più densa e la sua colorazione varia dal bianco al giallognolo a seconda della tipologia di latte impiegata. La bevanda a base di acqua, invece, risulta più liquida e opaca. Generalmente in entrambi i casi il sapore è acidulo, lievemente frizzante e alcolico.

Valori Nutrizionali del Kefir

Benché i valori nutrizionali possano variare a seconda della bevanda con la quale si ottiene, 100 grammi di prodotto ottenuto con latte vaccino apportano circa 43 chilocalorie. Le proteine presenti, circa 3,79 grammi, sono ad alto valore biologico. Non si deve, infine, sottovalutare la presenza di vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C, vitamina D) e di minerali (calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo, sodio, zinco, selenio, manganese, rame).

Il kefir da latte intero apporta una quantità calorica media, fornita principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da pochi glucidi. Il kefir non contiene fibre, mentre ha una modesta concentrazione di colesterolo.

Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Kefir di Latte Vaccino

Nutriente	Valore
Calorie	43 kcal
Proteine	3.79 g
Carboidrati	Variabile
Grassi	Variabile
Vitamine	A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D
Minerali	Calcio, Magnesio, Ferro, Potassio, Fosforo, Sodio, Zinco, Selenio, Manganese, Rame

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.