Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che prende il nome dall'omonima città lombarda di origine, Gorgonzola, in provincia di Milano. Si presenta in forme cilindriche di circa 6-13 kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata. È classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente, dovuta alla presenza del genere fungino Penicillium.
Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.
Tipologie di Gorgonzola
Il gorgonzola non è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili. Oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:
- Gorgonzola classico o piccante (a due paste): Contiene il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. È considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
- Gorgonzola dolce: Il ceppo fungino è simile al precedente ma meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. È considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.
Pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.
Aspetti Igienici e Conservazione
Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna. È importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.
Valori Nutrizionali e Colesterolo
Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). È un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso. Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano. Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).
Il gorgonzola è davvero un alimento ricco di colesterolo? Questo latticino presenta un quantitativo che può essere considerato “nella media” tra i vari formaggi italiani. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.
Infatti, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.
Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.
Ecco una comparazione del colesterolo presente in diversi alimenti:
| Alimento | Colesterolo per 100g (mg) |
|---|---|
| Gorgonzola | 70 |
| Carne magra di vitello | 70 |
| Fuso di tacchino | 70 |
| Pollo (senza pelle) | 70 |
| Bresaola | 70 |
| Orata o branzino (da allevamento) | 70 |
| Uovo (1 uovo) | 220 |
| Gamberi | 150 |
Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.
La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’Eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera.
Contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Il gorgonzola, infatti, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Il gorgonzola, però, è anche ricco di molta acqua. Può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.
Come Inserire il Gorgonzola nella Dieta
Il gorgonzola è un formaggio versatile in cucina:
- Negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini.
- Come ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti.
- Nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture.
- Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.
In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.
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