Grana Padano e Colesterolo: Scopri la Verità Nascosta e Sfata i Falsi Miti!

I formaggi sono tra gli alimenti più apprezzati dagli italiani, con oltre 400 varietà di alta qualità che fanno parte della ricca tradizione casearia italiana. Tuttavia, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione per timore di alzare i livelli di colesterolo.

Colesterolo: cos'è e come influisce sulla salute

Il colesterolo è una sostanza grassa presente negli alimenti di origine animale e in alcuni vegetali, indispensabile per molte funzioni del corpo umano. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari.

In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa.

Formaggio e Colesterolo: cosa dice la scienza

Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.

Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari. Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente. Mangiando due uova si assume da 4 a volte più colesterolo che consumare una fetta di formaggio.

In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.

Grana Padano: un'eccezione salutare

Nonostante tutt’oggi la categoria dei formaggi sia ancora guardata con una certa diffidenza da chi segue, o vuole incominciare, un percorso alimentare equilibrato, Grana Padano presenta alcune particolarità che lo rendono, ancora una volta, un prodotto unico nel panorama dei formaggi e latticini: oltre a essere composto in prevalenza da grassi insaturi (conosciuti anche come grassi “buoni”), è completamente privo di lattosio (quindi indicato per quelle persone intolleranti al latte) e presenta un valore del colesterolo sorprendentemente basso.

Il Grana è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, il suo apporto calorico è piuttosto alto rispetto ai formaggi magri, ma rispetto a molti altri formaggi ha un basso apporto di grassi saturi, circa la metà sul totale. Anche il contenuto di colesterolo è notevolmente più basso: ogni cento grammi di Grana Padano ci sono 70 milligrammi di colesterolo.

Grassi nel Grana Padano

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Valori nutrizionali del Grana Padano

Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio. Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine, in gran parte ad alto valore biologico e comprendenti i 9 aminoacidi essenziali, delle quali circa il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati (valina, isoleucina e leucina).

Essendo un concentrato di nutrienti del latte, si può pensare che anche nel Grana Padano DOP vi sia una certa quantità di lattosio. In realtà, lo zucchero del latte non è presente in questo formaggio. Dopo nove mesi di stagionatura, tempo minimo previsto dal Disciplinare DOP affinché una forma possa diventare Grana Padano DOP, questo formaggio è naturalmente privo di lattosio (ovvero con un residuo molto inferiore a 0,1 g/100 g che è il valore limite indicato dalla Circ. Min. Salute DGISAN 16.06.2016).

Quantità di sale: In una porzione di Grana Padano DOP (50 g) ci sono 0,75 g di sale, pari a circa 0,30 g di sodio, che è la quantità media che si trova in 100 g di pane di farina di grano duro o zero (es. pagnotta, rosetta, filone, baguette) o in una quantità equivalente (100 g) di legumi in scatola.

Grana Padano e ipertensione

La possibilità di inserire con sicurezza il Grana Padano DOP anche nella dieta di chi soffre di ipertensione è confermata da uno studio clinico effettuato dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, guidata dal Dott. Giuseppe Crippa.

Questa ricerca ha rilevato che, nei pazienti che hanno consumato quotidianamente 30 g di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi per 60 giorni (due mesi), la pressione arteriosa non solo non è aumentata ma, al contempo, si è riscontrata una tendenza alla sua riduzione. Infatti, i farmaci più diffusi per il trattamento della pressione alta, detti appunto ACE-Inibitori, agiscono proprio inibendo questo enzima. Inoltre, i ricercatori ritengono importante evidenziare che nei pazienti che hanno partecipato allo studio (con l’integrazione nella dieta di 210 g a settimana di Grana Padano DOP) non si è osservata alcuna modificazione nei valori di colesterolo totale e HDL, trigliceridi, glicemia, sodiemia, potassiemia e, cosa sempre interessante, non si è modificato il BMI, cioè non sono ingrassati.

Grana Padano o Parmigiano Reggiano?

Grana Padano o Parmigiano Reggiano? Una domanda che spesso capita di porsi: questi due formaggi sono infatti tra i più conosciuti e apprezzati in Italia e non solo, entrambi DOP, con alcune caratteristiche simili. Ma anche altre peculiarità che li distinguono in maniera piuttosto netta.

Un’altra domanda frequente è: Grana Padano e Parmigiano Reggiano contengono colesterolo? Il Parmigiano in realtà meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100, quindi il primo è migliore per chi deve prestare attenzione alla dieta. Un’ulteriore differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è nei prezzi: il primo costa mediamente meno del secondo, che però ha una stagionatura più lunga. Di conseguenza il Grana ha un sapore più burroso, che ricorda le verdure bollite o il brodo; il Parmigiano ha un gusto più deciso, che varia con il tempo.

Entrambi contengono proteine, minerali come il calcio, fosforo e zinco oltre alle vitamine (A, del gruppo B, E) e possono vantare eccellenti proprietà. C’è però una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402.

Tabella comparativa: Grana Padano vs Parmigiano Reggiano (per 100g)

Nutriente	Grana Padano	Parmigiano Reggiano
Calorie	398	402
Colesterolo (mg)	100	83

Per quanto riguarda le munte, nel Grana vengono sottoposte entrambe quelle del giorno a scrematura, mediante affioramento naturale della crema. Diversa è anche l’alimentazione delle bovine da latte: per il Parmigiano Reggiano vengono usati esclusivamente i formaggi della zona di produzione; per il Grana possono essere impiegati anche i foraggi insilati, come quelli di mais.

Consigli finali

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine). Quanto colesterolo mangiare?Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani.

Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.