Amato e assaggiato in mille combinazioni, il formaggio è da sempre indicato dai medici come uno dei maggiori responsabili dell’aumento del colesterolo nel sangue. Adesso, grazie a una ricerca coordinata dall’Università di Pisa, l’anima nera di pecorino, grana, mozzarella e gorgonzola potrebbe essere cancellata per sempre.
È stato realizzato il primo pecorino che non solo non favorisce il colesterolo, ma lo fa diminuire. Il segreto è racchiuso nell’alimentazione delle pecore che, grazie a un aumento di cereali di ottima qualità e soprattutto di semi di lino (il 30% della miscela), riesce a quintuplicare la percentuale dell’acido linoleico coniugato.
«Che, secondo i nostri studi, blocca e in alcuni casi fa diminuire l’Ldl, volgarmente conosciuto come colesterolo cattivo», spiega Sebastiano Banni, docente di Fisiologia all’Università di Cagliari. Il pecorino anticolesterolo è nato in un’azienda agricola di Grosseto grazie al lavoro dei ricercatori dell’équipe dei professori Pierlorenzo Secchiari (coordinatore nazionale del progetto) e Marcello Mele, docente di Zootecnia alla facoltà di Agraria dell’università di Pisa.
Il Segreto: Semi di Lino nell'Alimentazione
Alimentare le cinquanta pecore dell’allevamento con una miscela di mais, orzo, cereali vari e soprattutto semi di lino in quantità non inferiore al 30%. «I semi di lino aumentano nel latte della pecora e dunque nel formaggio la percentuale di acido linoleico coniugato - spiegano i professori Secchiari e Mele - che dai nostri esperimenti si è rivelato utilissimo contro il colesterolo Ldl, quello cattivo. A Grosseto siamo riusciti a produrre formaggio con una percentuale cinque volte superiore di acido linoleico coniugato».
Sperimentazione sull'Uomo: Risultati Sorprendenti
Una volta prodotte le forme del formaggio il progetto, finanziato dal Miur, è passato alla fase due, quella della sperimentazione sull’uomo. La sperimentazione si è svolta all’ospedale Brotzu di Cagliari. Qui Sebastiano Banni ha fatto consumare il formaggio ai due gruppi.
Il primo, composto da 40 persone con valori di colesterolo normale e il secondo, 20 persone, con tassi sopra i limiti. «Le persone con il colesterolo regolare hanno consumato quotidianamente 45 grammi di formaggio per tre settimane senza aumentare i livelli di Ldl - spiega Banni -. Ma la cosa più sorprendente l’abbiamo registrata nel campione delle persone con tassi di colesterolo più alti del normale. In questo caso tutti i volontari, consumando 90 grammi di pecorino al giorno, hanno diminuito in circa un mese e mezzo il colesterolo del 10%».
Benefici Aggiuntivi
Oltre ai benefici sull’uomo, il lino ha avuto effetti benefici anche sulla produzione di latte. «Che è aumentata dell'8% - spiega Mele - e le sostanze utili alla produzione di formaggio, cioè proteina e grasso, sono aumentate del 4%, con una maggiore resa e un maggior reddito nella produzione».
Non è escluso, in futuro, di replicare l’esperimento anche su altri tipi di latte non solo di pecora. Se ci saranno gli stessi risultati, sarà possibile produrre formaggi, ma anche altri prodotti caseari, anti colesterolo.
Quando si soffre di colesterolo alto le patologie che possono subentrare sono veramente pericolose, come ictus, infarto e aterosclerosi.
Formaggi e Colesterolo: Un Confronto
Ecco una tabella comparativa del contenuto di colesterolo in alcuni formaggi comuni:
| Formaggio | Colesterolo per 100g (mg) |
|---|---|
| Mozzarella | 46 |
| Crescenza | 53 |
| Feta | 68 |
Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore
Già nel 2014 il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP ha avviato, in collaborazione con il Caseificio Sociale Manciano, il progetto Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore. Questo speciale Pecorino Toscano a marchio DOP nasce dalla collaborazione con l’Università di Pisa, la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa e il Consorzio Agrario della provincia di Grosseto.
Tra i protagonisti del progetto un gruppo di allevatori che hanno prodotto un latte destinato alla produzione di Pecorino Toscano DOP con caratteristiche specifiche, ossia un quantitativo minimo di CLA e Omega 3 all’interno della forma tali da soddisfare le esigenze di coloro che hanno problemi di colesterolo e possono evitare di rinunciare al consumo di formaggio.
Quello del Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore è uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione dal punto di vista della salute, oltre che del sapore.
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