Burro e Colesterolo: Scopri la Verità Sconvolgente e i Consigli per la Salute

Prodotto dalle origini molto antiche, il burro è stato utilizzato per primo dagli Indiani e si è poi diffuso presso le popolazioni occidentali civilizzate dei Greci, dei Romani e degli Egizi. Al giorno d'oggi questo derivato del latte è spesso oggetto di dibattiti in merito al suo contributo calorico e di colesterolo all'organismo, nonché alle conseguenze sul peso corporeo e sulla salute cardiovascolare di chi lo assume. Ma è davvero sconsigliato il suo consumo?

Per rispondere alla domanda abbiamo interpellato la nutrizionista Simona Santini.

I Benefici e i Rischi del Burro

«Il burro è un alimento piuttosto controverso», dice la nutrizionista Simona Santini. «Sebbene sia stato spesso demonizzato, presenta però dal punto di vista nutrizionale anche alcuni aspetti positivi, se consumato con moderazione all'interno di una dieta equilibrata, ovviamente. Le linee guida, infatti, non suggeriscono di eliminarlo, ma consigliano di limitarne l’assunzione e di alternarlo con altre fonti di grassi.

Infatti nonostante contenga almeno l'82% di materia grassa, il burro è formato da acidi grassi a corta catena, i quali in virtù della loro struttura semplice sono facilmente digeribili e vengono bruciati in fretta dall'organismo invece di depositarsi. Tuttavia, il burro contiene anche acidi grassi a catena corta, come il butirrico, che sono salutari per il benessere intestinale, poiché nutrono le cellule del colon e ne migliorano il funzionamento. Inoltre, è una buona fonte di vitamine liposolubili, come le vitamine A, D, E e K, essenziali per la salute della pelle, della vista e delle ossa. Non solo il burro le contiene, ma ne favorisce anche l’assorbimento. È anche una fonte di minerali come fosforo, potassio, calcio e sodio».

Il Burro e il Colesterolo: Cosa Sapere

Uno dei temi che preoccupa di più i consumatori riguarda tuttavia le quantità di colesterolo contenute nel burro, sulle quali però c'è da fare un po' di chiarezza.

«È vero: il burro aumenta il colesterolo cattivo (LDL)» dice la nutrizionista Simona Santini. «Basti pensare che 100 grammi di burro contengono 250 mg di colesterolo, un apporto molto vicino al limite massimo di 300 mg al giorno raccomandato dalle linee guida. Non bisogna però considerare solo il burro consumato direttamente: è importante tenere conto anche di quello presente in altri alimenti come snack, biscotti, merendine e altri prodotti confezionati, che spesso fanno parte della nostra dieta quotidiana» dice l’esperta.

Consumando invece la quantità di 10 grammi di burro suggerita dai nutrizionisti, si può beneficiare in tutta tranquillità degli effetti positivi di questo alimento senza incorrere in rischi per la salute. Bisogna sempre tenere in considerazione che nella valutazione dietetica dei cibi ciò che conta è la somma finale della giornata alimentare e non le caratteristiche specifiche di un singolo elemento.

Calorie e Consumo Moderato

«Il burro è un alimento molto calorico: 100 grammi forniscono circa 750 kcal» dice la nutrizionista Simona Santini. «Anche piccole quantità possono dunque avere un impatto significativo sul bilancio energetico, soprattutto se consumate regolarmente. Per questo motivo, è fondamentale non eccedere con le dosi, specialmente nelle diete ipocaloriche o per chi cerca di perdere peso, poiché il burro può contribuire all’aumento di peso».

E' quindi del tutto infondata la convinzione secondo la quale l'olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Caso mai è vero il contrario. Il burro ha invece un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100 g. Cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal; anziché 20 di olio di oliva si risparmiano quindi 24 kcal.

Non dovrebbe essere considerato il principale grasso da condimento ma in alcune preparazioni, se inserito nell’ambito di uno stile di vita corretto, non rappresenta un rischio per la salute di una popolazione sana.

È preferibile mangiare il burro fresco, senza sottoporlo a cotture a fuoco elevato. Una persona sana può scegliere di utilizzare il burro nella preparazione di semplici dolci della tradizione, per la colazione di tutta la famiglia, o in abbinata a pane e marmellata ogni tanto a merenda anche per i più piccoli e piccole quantità possono essere anche utilizzate per la mantecatura del risotto.

Alternative Salutari al Burro

«La migliore alternativa al burro è l’olio extravergine di oliva» dice la nutrizionista Simona Santini. «Sebbene più calorico, è ricco di acidi grassi insaturi, benefici per il cuore e capaci di abbassare il colesterolo LDL. Nonostante l’elevato contenuto calorico, l’olio d’oliva si distingue per l’elevata percentuale di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che offre numerosi benefici per la salute, in particolare per il sistema cardiovascolare. Inoltre, ha proprietà antiossidanti e contribuisce a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’olio extravergine di oliva quindi è da preferire al burro, che invece andrebbe consumato solo occasionalmente e con moderazione».

Anche l'olio di oliva contiene grassi saturi così come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi. Nello specifico il contenuto di acidi grassi a lunga catena del burro è tre volte superiore. Cento grammi di burro contengono all'incirca 250 mg di colesterolo che è invece assente nell'olio di oliva. Considerando che l'assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg/die, l'aggiunta di piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente compatibile con le regole di un'alimentazione salutistica. D'altronde anche i formaggi sono ricchi di colesterolo e abolire il burro per poi consumare in abbondanza altri latticini o carni grasse non avrebbe alcun senso.

Se il consumo di olio di oliva supera di molto quello del burro, si può ridurre il colesterolo nel sangue fra il 5% e il 10%.

Chi Dovrebbe Evitare o Limitare il Burro?

«Il burro dovrebbe essere limitato o evitato da chi soffre di ipercolesterolemia. Il consumo di burro aumenta il colesterolo totale e l’LDL rispetto all’olio d'oliva. Per le persone con ipercolesterolemia, il consumo di burro dovrebbe essere ridotto al minimo. Tuttavia, un’assunzione moderata può essere accettabile nella dieta di chi ha livelli normali di colesterolo. Anche chi soffre di patologie cardiovascolari, è in sovrappeso oppure obeso dovrebbe evitarlo o limitarne il consumo».

Si ricorda inoltre che le malattie cardiovascolari si combattono non solo controllando l'assunzione di colesterolo ma soprattutto mantenendo il proprio peso corporeo nella norma, praticando regolare attività fisica ed assumendo le giuste quantità di acidi grassi polinsaturi.

Quanto Burro si Può Consumare al Giorno?

«La moderazione è fondamentale. All’interno di una dieta varia ed equilibrata, si consiglia di non superare i 5-10 grammi di burro al giorno. Per evitare eccessi, il burro può essere usato in piccole dosi a crudo, ad esempio spalmato su una fettina di pane tostato, oppure come ingrediente per insaporire verdure o dolci».

Burro Chiarificato, Margarina o Burro: Quale Scegliere?

«Il burro chiarificato (ghee) ha un punto di fumo più alto (circa 250 °C), che lo rende più adatto alla cottura rispetto al burro normale. Pur essendo più calorico, è privo di acqua e proteine, quindi meno soggetto a bruciarsi e a produrre sostanze potenzialmente nocive durante la cottura. Sia il burro sia la margarina andrebbero consumati con moderazione. Il primo è ricco di grassi saturi. È anche una fonte di vitamine liposolubili come la vitamina A, che supporta la salute della vista e del sistema immunitario, e di vitamina D, essenziale per la salute delle ossa. Nonostante le controversie, alcuni studi suggeriscono che il burro, grazie ai suoi nutrienti, potrebbe avere effetti neutri o persino positivi sulla salute se consumato in quantità contenute.

Il burro è un prodotto naturale, derivato dalla crema di latte, mentre la margarina è spesso prodotta con oli vegetali parzialmente idrogenati e può contenere grassi trans.

Il Burro e le Cotture

Il burro ha un punto di fumo molto basso per cui è bene non utilizzarlo per le fritture, per le quali l'olio di oliva è sicuramente più indicato. Tale caratteristica dona tuttavia al burro un ottima digeribilità, soprattutto se consumato crudo.

Tabella Nutrizionale Comparativa

Alimento	Calorie (per 100g)	Colesterolo (per 100g)	Grassi Saturi
Burro	Circa 750 kcal	250 mg	Alto
Olio Extravergine di Oliva	Circa 900 kcal	0 mg	Basso