Scopri Come il Gorgonzola Influenza l'Indice Glicemico e la Tua Salute!

Il gorgonzola, formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) originario della Lombardia, è un alimento che suscita spesso interrogativi riguardo al suo impatto sulla salute, in particolare per quanto concerne la glicemia e il colesterolo. Questo articolo esplora i benefici e le controindicazioni del consumo di gorgonzola, basandosi su ricerche scientifiche e raccomandazioni nutrizionali.

Gorgonzola e Glicemia: Cosa Dice la Scienza?

Il gorgonzola sarebbe indicato per abbassare la glicemia. Una ricerca scientifica svedese ha evidenziato che i grassi svolgono effetti sul metabolismo del glucosio e sulla sensibilità all’insulina, giocando anche un ruolo importante nello sviluppo del diabete di tipo 2. Tra i formaggi grassi c’è anche il gorgonzola. Ogni 100 grammi di questo formaggio contiene 27,1 grammi di grasso. Secondo la ricerca svedese consumare otto o più porzioni di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto in grassi, interi, ha un rischio del 23% più basso di sviluppare il diabete di tipo 2 rispetto a chi ne consuma soltanto una porzione al giorno.

Benefici Nutrizionali del Gorgonzola

Il gorgonzola è ricco in vitamine e minerali. Apporta una quota rilevante di niacina, una vitamina del gruppo B3 che favorisce la circolazione. Questa stessa vitamina ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso. Il gorgonzola possiede anche buone quantità di vitamina A. Tra i minerali che contiene vanno sottolineati il calcio e il fosforo. Il gorgonzola contiene circa il 27% di grassi. E’ una percentuale elevata ma la dieta di tutti i giorni consente anche una porzione di grassi, nella giusta quantità. Il gorgonzola è anche ricco di molta acqua. Per questo si può inserire in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.

Gorgonzola e Colesterolo: Verità e Falsi Miti

Contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Apporta, infatti, 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Il gorgonzola è un formaggio che alza il colesterolo buono e non provoca l’aumento di quello cattivo. Chi soffre di colesterolo deve evitare i cibi molto grassi. Tra questi cibi anche alcuni formaggi che si possono mangiare senza esagerare.

Colesterolo: Gorgonzola a Confronto con Altri Alimenti

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese. Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Formaggi e Colesterolo Buono

Formaggi stagionati come il gorgonzola producono un incremento del colesterolo buono. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

La Muffa del Gorgonzola: Un Problema o una Risorsa?

La muffa presente nel gorgonzola, a differenza di molte altre muffe tossiche e nocive per la nostra salute, è commestibile. Nel gorgonzola, infatti, è proprio questo prezioso ingrediente che gli dona il suo caratteristico sapore, dolce o piccante a seconda dei tempi di stagionatura. La muffa che si sviluppa all’interno del gorgonzola si chiama Penicillium Glaucum. Crea nella pasta delle venature più o meno diffuse, il cui colore varia dal verde al blu al grigiastro.

Come Integrare il Gorgonzola nella Dieta

Oltre ad inserirlo in gustosi antipasti il gorgonzola è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. E’ spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l’alternativa ideale a qualunque tipo di dessert. Il gorgonzola va mangiato prima di altri formaggi meno gustosi. Si presta all’abbinamento con vini di ogni tipo, dal bianco al rosso, dal leggero al passito. Il gorgonzola si può anche accostare ad alcune birre.

Gorgonzola: Tipologie e Caratteristiche

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie: gorgonzola classico o piccante o a due paste, e gorgonzola cremificato dolce.

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Gorgonzola e Diabete: Consigli e Precauzioni

Per chi soffre di diabete è più facile di quanto si creda seguire una dieta salutare che eviti i picchi di zucchero nel sangue, vero pericolo per i diabetici. Non è giusto porre divieti - chiarisce il professor Gabriele Riccardi, professore di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo all’Ateneo Federico II di Napoli - ma certi alimenti vanno certamente limitati. I formaggi fanno parte della tradizione culinaria italiana, sono ricchi di grassi saturi e non vanno consumati in grandi quantità: non più di due/tre volte alla settimana, ma questa è una regola generale che vale per tutti.

Considerazioni Finali

È importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A:
- 200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
- 30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
- 60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).