Gorgonzola di Capra: Scopri Tutti i Segreti su Colesterolo e Valori Nutrizionali!

Il colesterolo è una sostanza molto presente nei prodotti di origine animale ed è di fondamentale importanza per il nostro metabolismo, ma alti livelli di colesterolo nel sangue sono un rischio per la salute. Il colesterolo contenuto negli alimenti può provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Quanto quello cattivo è alto si ha uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).

Colesterolo e Formaggi: Cosa Sapere

La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’Eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera. E’ bene sapere che l’acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo. Dalle tabelle nutrizionali dei formaggi si apprende che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile. Le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.

Quali formaggi non aumentano il colesterolo?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata. Chi soffre di colesterolo deve evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare. La ricotta è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. E’ uno dei formaggi magri migliori. Contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi. Anche la crescenza è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo. Tra i formaggi che si possono mangiare anche i fiocchi di latte che sono un formaggio magro dolce e delicato. Contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Gorgonzola e Colesterolo: Verità e Consigli

Contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Il gorgonzola, infatti, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Il gorgonzola, però, è anche ricco di molta acqua. Può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.

Cibi da Evitare per il Colesterolo Alto

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Gorgonzola: Un Formaggio DOP Italiano

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dell'omonima città lombarda di origine (per l'appunto Gorgonzola, in provincia di Milano); si presenta in forme cilindriche di circa 6-13kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata. Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente (per la presenza del Genere fungino Penicillium che rimane dalla "sporificazione" al consumo), ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero. Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.

Gorgonzola in Cucina: Consigli e Abbinamenti

In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert. NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie: gorgonzola classico o piccante o a due paste, e gorgonzola cremificato dolce.

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Gorgonzola DOP: pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione (quindi il riconoscimento) anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.

Aspetti Igienici, Conservazione e Caratteristiche Nutrizionali

Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna. E' importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.

Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). E' un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso. Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano. Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).

Bibliografia: Atlante dei formaggi - G. Ottogalli - Hoepli - pag 256.

Formaggi di Capra e Colesterolo: Un'Alternativa Salutare?

I formaggi di capra sono, almeno in Italia, un alimento consumato da una piccola parte della popolazione, probabilmente perché poco conosciuti e soprattutto poco apprezzati per il forte sapore che li caratterizza: invece, in paesi vicino al nostro come la Francia, i formaggi caprini sono tra i formaggi più consumati sul territorio nazionale. I formaggi caprini sono prodotti con il latte di capra, o con un misto di latte vaccino e caprino (ma deve essere chiaramente indicato in etichetta) e ciò che li contraddistingue a parte il gusto intenso e deciso dai formaggi di latte vaccino, sono le loro grandi proprietà benefiche. Tra le tante ragioni per cui si consuma il formaggio caprino ci sono sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è particolarmente consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, ma anche la bassa percentuale di grassi, per cui è invece consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia.

Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue. Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi.

Formaggi di Capra a Basso Contenuto di Colesterolo

Il formaggio di capra con la più bassa concentrazione di colesterolo è il Caprino fresco. Questo formaggio, stagionato per meno di 24 ore, è povero di calorie, che si attestano sulle 230-250 per 100 grammi di prodotto.
Un altro formaggio fresco di capra a basso contenuto di colesterolo è lo Stracchino o la Crescenza caprina.
La Feta è invece un formaggio semigrasso a base di latte di capra. Questa viene prodotta da tradizione in Grecia, ma grazie alle esportazioni è possibile trovarla anche in Italia in tutti i supermercati. Ha un basso contenuto energetico, sulle 260 kcal per 100 grammi di prodotto.
Tra i latticini freschi di capra a basso contenuto di colesterolo c’è la Ricotta. Questa viene prodotta solo a livello locale, e ha un valore energetico che si attesta sulle 170 calorie ogni 100 grammi di prodotto.

Gorgonzola e Colesterolo: Cibi a Confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese. Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).

Blu di Capra Igor: Una Scelta Innovativa

Il nostro Blu di Capra è la precisa risposta ai consumatori moderni, che sono sempre più sensibili gli aspetti salutistici-nutrizionali, ma senza trascurare bontà e qualità. dell’erborinatura, e caratteristiche nutrizionali importanti: alta digeribilità, basso contenuto di colesterolo, ottima fonte di proteine e calcio. Per il suo Blu di Capra, IGOR ha effettuato una rigorosa selezione tra i migliori produttori ITALIANI di latte caprino. Per creare uno standard di sapore esclusivo e assicurare la massima qualità ad ogni consumatore. Blu di Capra Igor.

La prima notizia è che l’informazione che il latte di capra non contiene colesterolo è una leggenda. Una di quelle leggende che, non capiamo bene come, hanno preso piede negli ultimi anni. C’è anche quella del latte di capra magro, quella del latte di capra senza lattosio e quella del latte di capra che è uguale a quello materno. Sono convinzioni talmente radicate che molte persone arrivano nei nostri negozi per acquistare del formaggio di capra convinte che faccia loro bene, che sia l’unico formaggio loro concesso e che anche il loro medico glielo abbia consigliato.

La seconda notizia è che, il fatto che il latte di capra contenga colesterolo, è ininfluente sul nostro colesterolo. Il Formaggio di capra non ha colesterolo. Il formaggio di capra non ha lattosio. Per questo è importante guardare prima di tutto ai fatti, senza pensare a ciò che abbiamo sentito, letto o visto.

Quella che vedi qui sopra è la tabella nutrizionale del latte di capra. L’abbiamo tratta dal sito Cibo360.it e la puoi trovare qui. Possiamo vedere, innanzitutto, che il colesterolo è presente nel latte di capra e, quindi, sarà presente anche nel formaggio che si otterrà da quel latte. Più in basso abbiamo inserito anche la tabella nutrizionale del latte di vacca. Come puoi vedere, anche nel latte intero di vacca è presente il colesterolo, in misura media di 11 mg per 100 g. La differenza è di 1 mg ogni 100 g di latte.

Ammettiamo per un attimo che tutto il colesterolo contenuto nel latte si ritrovi nel formaggio. Per fare un Kg di formaggio servono mediamente 10 litri di latte. In realtà ne servono di più per farlo con il latte di capra, ma evitiamo di fare differenze. Se tutto il colesterolo contenuto nel latte arriva nel formaggio, significa che in 1 kg di formaggio di vacca avremo circa 1100 mg di colesterolo (“solo” 1000 in un kg di formaggio di capra).

La razione giornaliera di colesterolo raccomandata da assumere è sotto i 300 mg (fonte: salute.gov.it). La conclusione è che, per assumere più colesterolo rispetto alla dose consigliata, mangiando solo formaggio, bisognerebbe consumare più di 250 g di formaggio al giorno.

Tuttavia, la cosa fondamentale da evidenziare non è tanto la misura del colesterolo contenuta nel latte di uno o l’altro animale. La cosa importante, che passa sempre sotto silenzio, è che il colesterolo contenuto nel latte non corrisponde affatto a quella che il nostro organismo assorbe quando mangiamo del formaggio o altri alimenti. Il nostro organismo è complesso e l’alimentazione incide sul colesterolo per il 20% circa. Il colesterolo è un prodotto diretto del nostro organismo e, indiretto, del nostro stile di vita.

Se si parla di colesterolo, insomma, non ha molta importanza quanto ne assumiamo con la dieta. É molto più importante preoccuparsi dello stile di vita nel suo complesso, non tanto di eliminare un po’ di formaggio. Se anche tu vivevi nella convinzione che il formaggio di capra non contenesse colesterolo, ci dispiace averti dato questa delusione. In realtà puoi mangiare sia formaggi di latte vaccino che caprino, senza temere che facciano male.

Si spendono milioni di Euro per fare studi che spiegano quanto faccia bene questo o quel cibo, senza considerare che questi studi non rappresentano fedelmente la realtà, perché prendono in considerazione soltanto un aspetto circoscritto. Difficilmente ci alimentiamo soltanto con un alimento. E l’influenza che possono avere gli altri cibi assunti insieme a quello studiato sul nostro metabolismo? E il nostro stile di vita? E il nostro stato psicofisico? Tutti aspetti che sono difficili da considerare in uno studio, ma che hanno indubbiamente un’importanza determinante. La moderazione è una buona chiave per potersi permettere qualche sfizio.

Bisogna accettare che non esistono cibi buoni o cattivi in assoluto e assumere (o non assumere) qualcosa soltanto basandosi sulle sue, vere o presunte, proprietà salutistiche potrebbe essere poco… salutare. Che dire delle altre leggende circolanti sul formaggio di capra? Abbiamo scritto un articolo sul blog per parlare di lattosio. Per quanto riguarda i grassi, invece, hai sbirciato la quantità di queste sostanze contenuta nei due tipi di latte, nelle tabelle nutrizionali più in alto? Tutto sta nella quantità….