Gamberi: Scopri i Segreti dei Valori Nutrizionali, Benefici Sorprendenti e Rischi da Non Ignorare!

I gamberi sono una delle prelibatezze marine più amate al mondo, conosciuti per il loro sapore delicato e la loro versatilità in cucina. Tuttavia, come per molti alimenti, è importante considerare sia i benefici che i rischi associati al loro consumo. In questo articolo, esploreremo in dettaglio le proprietà nutrizionali, i potenziali vantaggi per la salute e i possibili pericoli legati al loro consumo.

Cosa Sono i Gamberi?

Con il termine "gamberi" vengono indicate diverse specie di crostacei accomunati da forma e grandezze contenute, leggermente dal gusto, che cambia a seconda della tipologia di gambero, e dalla consistenza della polpa, nonché dal colore. I gamberi sono crostacei macruri, ossia presentano un addome lungo, disteso e con pinna codale a forma di ventaglio. Con il termine gambero si fa riferimento ad una classe molto ampia di crostacei definiti “decapodi” per la presenza di dieci zampe (cinque paia). Il cefalotorace è quella che comunemente potremmo chiamare testa e che solitamente non consumiamo. All’interno del cefalotorace si trovano: branchie, cervello, vescica, la prima parte del sistema digerente con gli stomaci e l’apparato riproduttore e il cuore.

Differenze tra Gamberi, Gamberetti e Mazzancolle

Che differenze ci sono tra questi crostacei? In realtà solo le dimensioni: i gamberi possono oscillare tra i 15 e i 25 cm di lunghezza, quelli più piccoli sono gamberetti, quelli più grandi gamberoni. I gamberi possono essere bianchi o rossi, di mare oppure di acqua dolce. Le mazzancolle, spesso assimilate a questi crostacei, sono in realtà un’altra specie, che si distingue sia per il colore (non è rosa, ma ha delle striature nere) sia per le dimensioni leggermente superiori.

I gamberi (e gamberetti), scampi e mazzancolle sono tutti e tre crostacei decapodi, ma differiscono per dimensione, sapore, colore e utilizzi in cucina. I gamberi sono piccoli e di colore rosso vivo, hanno una lunghezza che varia dagli 8 cm dei gamberetti ai 20 centimetri dei gamberoni. Le mazzancolle presentano un colore grigiastro con striature rosse, sono affusolate e raggiungono anche i 15 cm di lunghezza. La loro polpa ha un sapore dolce e delicato. Vengono allevate nel Mediterraneo, in Giappone e nei Paesi tropicali. Meglio prediligere le prime due provenienze. Gli scampi, invece, hanno due chele poste all'estremità superiore, hanno polpa più soda rispetto a quella delle mazzancolle, il dorso aranciato e il ventre bianco.

Valori Nutrizionali dei Gamberi

Dal punto di vista strettamente calorico, i gamberetti sono assimilabili al pesce bianco: 100 g di prodotto apportano tra le 80 e le 90 calorie. Dal punto di vista dei nutrienti, sono principalmente una fonte di proteine, sali minerali (iodio, zinco, ferro, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine (B1, B2, PP e astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante). I grassi sono minimi (si parla dell’1 o 2%) e per lo più si tratta di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e omega 3, un acido grasso essenziale.

I gamberi sono ricchi di nutrienti e di sali minerali. Per questo sono considerati un alimento benefico per l'organismo. Apprezzabile il loro contenuto di calcio, zinco, vitamine A, E e B, ma anche iodio, tiamina, riboflavina e niacina. Tuttavia è importante non esagerare con i quantitativi in quanto i gamberi, nonostante siano ipocalorici e iperproteici, hanno un discreto contenuto di colesterolo.

Ecco alcuni dei principali nutrienti contenuti nei gamberi:

Proteine: Essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
Vitamine: In particolare la vitamina B12, necessaria per la produzione di globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso.
Minerali: Come il selenio, il fosforo e il ferro, importanti per molte funzioni corporee.
Acidi Grassi Omega-3: Benefici per la salute del cuore.

Valori Nutrizionali Specifici

Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per diversi tipi di crostacei:

Valori Nutrizionali	Aragosta	Astice	Mazzancolla	Gamberetto	Granchio	Canocchia
Acqua (g)	80.95	82.24	79.91	74.91	79.57	80
Energia (kcal)	77	77	101	101	84	69
Carboidrati (g)	0	0	9.13	9.13	0	2.3
Proteine (g)	16.52	15.97	12.39	12.39	18.29	13.6
Lipidi (g)	0.75	0.95	1.47	1.47	0.6	0.6
PUFA (g)	0.296	0.293	0.75	0.75	0.13	-
Colesterolo (mg)	127	114	36	36	42	85
Tiamina (mg)	0.02	0.07	0.024	0.024	0.043	-
Riboflavina (mg)	0.014	0.032	0.034	0.034	0.043	-
Niacina (mg)	1.591	2.208	0.17	0.17	1.1	-
Sodio (mg)	423	58	705	705	836	-
Ferro (mg)	0.26	0.84	0.6	4.3	0.59	-
Calcio (mg)	84	27	19	19	46	-

Benefici per la Salute

I gamberi offrono diversi benefici per la salute, grazie alla loro composizione nutrizionale.

Fonte di Proteine Magre: I gamberi sono un’ottima fonte di proteine magre, che aiutano a mantenere e costruire massa muscolare senza aggiungere grassi in eccesso. Questo è particolarmente utile per coloro che seguono una dieta ipocalorica o cercano di perdere peso.
Salute Cardiovascolare: Gli acidi grassi Omega-3 presenti nei gamberi sono noti per i loro benefici sul cuore. Questi grassi aiutano a ridurre l’infiammazione, abbassare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumentare quelli di colesterolo buono (HDL), contribuendo a prevenire malattie cardiache. Il potassio, infatti, è un sale minerale che assicura la corretta contrazione del muscolo cardiaco e aiuta a regolarizzare la pressione, mentre gli omega 3 svolgono un’azione anticolesterolo e antinfiammatoria delle arterie che contribuisce a salvaguardare la salute cardiovascolare.
Sostegno al Sistema Immunitario: Il selenio, un minerale presente in abbondanza nei gamberi, è cruciale per il sistema immunitario. Questo minerale aiuta a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi e sostiene la funzione tiroidea.
Benessere Cognitivo: La vitamina B12 e gli Omega-3 sono anche importanti per la salute del cervello. Questi nutrienti aiutano a migliorare le funzioni cognitive e possono ridurre il rischio di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. Inoltre, l’astaxantina mantiene attiva la memoria e gioca un ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer.
Salute di Ossa e Denti: Il mix di calcio e fosforo che caratterizza i gamberi li rende utili per proteggere la salute di ossa e denti.

Rischi Associati al Consumo di Gamberi

Nonostante i benefici, ci sono anche dei rischi da considerare quando si consumano gamberi.

Allergie: Le allergie ai frutti di mare, compresi i gamberi, sono piuttosto comuni. Il fattore scatenante più comune delle allergie ai gamberetti è la tropomiosina, una proteina presente nei crostacei. I sintomi possono variare da lievi a gravi e includono eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie e, nei casi più estremi, anafilassi. È importante essere consapevoli delle proprie allergie e consultare un medico in caso di sintomi sospetti.
Contaminazione da Mercurio: I gamberi, come molti altri frutti di mare, possono contenere tracce di mercurio e altri contaminanti ambientali. Anche se i livelli di mercurio nei gamberi tendono ad essere inferiori rispetto a quelli di altre specie marine, è comunque consigliabile limitare il consumo di gamberi per le donne in gravidanza e i bambini piccoli.
Colesterolo: Come tutti i crostacei, anche la famiglia dei gamberi presenta un elevato contenuto percentuale di colesterolo, che però si ridimensiona se si considera la questione in termini assoluti. Nonostante i benefici degli acidi grassi Omega-3, i gamberi contengono anche colesterolo. Anche se recenti studi suggeriscono che il colesterolo alimentare ha un impatto minore sui livelli di colesterolo nel sangue rispetto al colesterolo endogeno, è comunque importante consumarli con moderazione, soprattutto per chi ha problemi di colesterolo alto. Si sa, infatti, che in realtà solo il 25% del colesterolo viene assunto per via alimentare, mentre il restante viene prodotto dall'organismo stesso.
Contaminazione da Antibiotici: In alcune aree, i gamberi vengono allevati con l’uso di antibiotici per prevenire malattie. Questo può portare a residui di antibiotici nei gamberi stessi, contribuendo alla resistenza agli antibiotici e potenziali problemi di salute per i consumatori. È consigliabile scegliere gamberi provenienti da fonti sostenibili e ben regolamentate. I gamberetti d’allevamento di alcuni paesi possono essere contaminati da antibiotici.
Contenuto di Sodio: Attenzione, però, a chi soffre di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica: tra i valori nutrizionali dei gamberetti di mare (esistono anche quelli di fiume) una voce critica è il contenuto di sodio, che è abbastanza elevato.

Gamberi e Colesterolo: Cosa Sapere

Rinunciare ai gamberi, quindi, per tenere sotto controllo il colesterolo? Assolutamente no. Solo una parte del colesterolo che si trova nel nostro sangue, infatti, è di origine alimentare (si tratta del colesterolo esogeno, cioè proveniente dall’esterno), mentre il resto viene prodotto dall’organismo (colesterolo endogeno) e, come sottolinea IEO (Istituto Europeo di Oncologia), non c’è una relazione stretta tra l’assunzione di colesterolo attraverso la dieta e l’incremento della colesterolemia. Non c’è alcuna necessità, quindi, di privarsi dei gamberi perché sono ricchi di questo grasso, ma è bene non superare l’assunzione giornaliera consigliata di colesterolo, che è pari a 300 mg: una porzione da 200 grammi di gamberi freschi è l’ideale per godersi la loro bontà senza correre rischi.

Come Consumare i Gamberi in Modo Sicuro

Moderazione: Consumare i gamberi con moderazione per massimizzare i benefici e ridurre i rischi. Le Linee guida per una sana alimentazione del CREA raccomandano di mangiare il pesce fresco tra le 2 e le 3 volte alla settimana: i gamberi possono essere una valida alternativa agli altri tipi di pesce e crostacei, da gustare una volta alla settimana.
Fonti Sostenibili: Scegliere gamberi da fonti sostenibili per evitare la contaminazione da antibiotici e sostenere pratiche di pesca responsabili.
Consapevolezza delle Allergie: Se si sospetta un’allergia ai frutti di mare, consultare un medico prima di consumare gamberi.
Qualità: Per consumare il gambero crudo, fare attenzione alla qualità che dovrà essere ottima. Migliori sono i gamberi che non sono stati completamente decongelati o che hanno subito un lento scongelamento in frigorifero.

Consigli Pratici

Come molti lettori già sapranno, la conservabilità dei crostacei è più limitata di quella della carne; ciò è imputabile sia all'elevato contenuto in amminoacidi liberi, i quali rendono l'alimento sensibilmente più aggredibile da parte dei microorganismi che liberano azoto (N), ma soprattutto alle rapide alterazioni ENZIMATICHE PROPRIE (che però, contrariamente al meccanismo precedente, pur aumentando il fetore da ammoniaca, non ne compromettono la salubrità). Un altro aspetto di cui tener conto è la pertinenza o meno dell'ingestione del carapace; alcuni piccoli crostacei (come i gamberetti) e tutte le moleche (crostacei che hanno appena perso il carapace e ne stanno sviluppando uno nuovo) possono essere mangiati interi e non sgusciati; a tal proposito, ricordiamo che nei soggetti affetti da diverticolosi, l'eventuale insinuazione di un frammento di carapace (seppur microscopico o morbido) all'interno di un diverticolo può infiammarlo evolvendo facilmente in diverticolite.

I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l'intestino che ha il caratteristico sapore amaro che si trasferisce alla polpa, guastandone il delicato gusto.

Gamberi in Cucina: Idee e Ricette

I gamberi sono particolarmente versatili in cucina. Si usano in preparazioni a crudo, ma anche come ingrediente di primi piatti, secondi, salse e piatti etnici. Possono essere aggiunti alle zuppe, alle salse, alle insalate, alla pasta, al riso o ad altri cereali.

Cocktail di gamberi: Uno degli emblemi degli anni ’80.
Gamberoni al forno: Un piatto servito nei più rinomati ristoranti di pesce in tutto il mondo, una bontà ricercata dai veri intenditori. In verità è un piatto molto salutare e semplice da realizzare.
Pasta zucchine e gamberi: Un primo piatto ottimo da servire durante le giornate di festa, ma anche per un pranzo della domenica. Una ricetta leggera e ricca di proprietà nutritive, grazie alla presenza delle zucchine e dei gamberi. Inoltre è una ricetta facile e davvero veloce da realizzare.