Gamberi: Scopri i Segreti dei Valori Nutrizionali, Colesterolo e i Migliori Consigli di Degustazione

I gamberi sono crostacei versatili, gustosi e salutari, tra i frutti di mare più amati e mangiati in tutto il mondo. In cucina sono protagonisti indiscussi di piatti stuzzicanti e saporiti: dal classico cocktail di gamberi, alla pasta gamberi e zucchine, dai gamberoni in padella o al forno o alla catalana, alla bisque di gamberi.

Caratteristiche e Tipologie di Gamberi

Con il termine gambero si fa riferimento ad una classe molto ampia di crostacei definiti “decapodi” per la presenza di dieci zampe (cinque paia). Il cefalotorace è quella che comunemente potremmo chiamare testa e che solitamente non consumiamo. All’interno del cefalotorace si trovano: branchie, cervello, vescica, la prima parte del sistema digerente con gli stomaci e l’apparato riproduttore e il cuore.

I gamberetti sono piccoli invertebrati, di dimensioni variabili ma non superiori a pochi centimetri, con forma allungata e colore e lunghezza variabili in base alle specie. Il corpo dei gamberetti si può analizzare suddividendolo in due segmenti: la grossa “testa”, che funge anche da contenitore per la maggior parte degli organi, e il ventre, costituito da un fascio di muscoli che giungono fino alla coda e nel quale l'unico organo passante è l'intestino.

Sulla testa si inseriscono frontalmente: due occhi sporgenti (solitamente di colore nero), un paio di antenne sensoriali e rostri acuminati, protesi in avanti, sotto i quali si celano le fauci. Inferiormente invece, dal capo verso la coda, si inseriscono sei paia di arti, dei quali almeno due sono piccole chele e almeno quattro sono zampe. Dal ventre (segmentato per consentire la flessione necessaria al colpo di coda per la fuga), inferiormente, si inseriscono altre sei paia di arti, solitamente usate per il nuoto; sul lato estremo posteriore compare una massiccia pinna caudale, necessaria alla propulsione di emergenza per la fuga.

La maggior parte dei gamberi presenti sulle nostre tavole, sono stati pescati. Ecco alcune tipologie:

Gambero rosa (Parapenaeus longirostris): gambero di colore rosa-arancione, lungo 10-12 cm. E’ disponibile tendenzialmente tutto l’anno, con stagionalità più alta nel periodo che va da novembre a giugno.
Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea): gambero di colore rosso intenso di medie dimensioni (10 cm di media ma può raggiungere anche i 22 cm) e dal carapace robusto. Si trova comunemente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. Un sapore unico ed inimitabile per questo gambero rosso ritenuto una vera prelibatezza. Una delle peculiarità è il suo colore, un rosso intenso e brillante, ed è apprezzato per la gustosità delle sue carni da tutti gli chef d’Italia. Questa infatti risulta compatta e bianca, dal sapore unico ed inconfondibile.
Gambero grigio (Palaemon elegans) conosciuto comunemente come “gamberetto”.
Gambero di fiume europeo (Austropotamobius pallipes italicus): gambero d’acqua dolce di piccola taglia e dal corpo tozzo che può raggiungere i 10-12 cm. Ha un carapace robusto e due grandi chele. Gli arti e il ventre sono bianchi, in contrasto col resto del corpo che si presenta di colore bruno-rossiccio fino al verde scuro. Viene solitamente allevato e ha una stagionalità che va da marzo ad ottobre.
Mazzancolla (Melicertus kerathurus): comunemente chiamato “gamberone”, è un gambero biancastro tendente al rosa-grigio che può raggiungere i 20 cm. Alterna bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali a macchie scure. I gamberi si distinguono dai gamberoni non solo per le dimensioni, ma anche per il colore.

Valori Nutrizionali dei Gamberi

I gamberetti sono cibi di origine animale appartenenti al I gruppo fondamentale degli alimenti. I gamberetti hanno una consistenza tenera, leggermente elastica, e un sapore dolciastro. Si prestano a cotture veloci, ma in molti li preferiscono crudi.

La loro polpa è molo simile a quella del pesce magro: composta per 80% di acqua, mentre il restante 20 % è costituito da proteine, sali minerali e 1 o il 2% di grasso polinsaturo, l’ Omega 3. Si tratta di un alimento adatto anche a chi adotta un regime alimentare piuttosto restrittivo.

I gamberetti hanno un apporto calorico moderato. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico, gli zuccheri semplici e i lipidi prevalentemente insaturi, caratterizzati da una buona percentuale di polinsaturi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico - EPA - e docosaesaenoico - DHA).

In merito ai sali minerali, i gamberetti sono ricchi di fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, selenio, zinco e iodio. Per quel che concerne le vitamine, questi alimenti contengono livelli notevoli di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e retinolo equivalenti (pro vitamina A).

I gamberi apportano proteine di buona qualità e vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo di grassi e proteine. In caso di carenza, si può soffrire di irritabilità e mal di testa. Sono anche una buona fonte di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di selenio, contengono l’astaxantina, una sostanza antiossidante presente nelle alghe consumate dai gamberi, responsabile del colore rossastro delle cellule dei gamberi. Inoltre, l’astaxantina mantiene attiva la memoria e gioca un ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer.

Introdurre gamberi nella propria alimentazione aiuta a rifornire l’organismo di proteine di buona qualità, di nutrienti importanti per il buon funzionamento del metabolismo (in particolare vitamine del gruppo B e zinco), per la salute delle ossa e dei denti (calcio e fosforo), per il trasporto di ossigeno (il ferro) e per le difese antiossidanti (selenio).

L’apporto proteico è di circa 20,10 g per 100g di prodotto, volendo fare un confronto con prodotti di più largo consumo, 100g di pollo apportano circa 27g di proteine, un pesce come l’orata 20g. Per quanto riguarda l’apporto lipidico (grassi) 100g di gambero contengono 0,51 g di lipidi, di cui 0,101 g saturi, 0,086 g di grassi monoinsaturi, 0,152 g di grassi polinsaturi (fra cui 347 mg di omega 3 e 21 mg di omega 6). Volendo confrontare nuovamente con la carne di pollo essa contiene 3,6g di grassi, con un contenuto di grassi “buoni” (polinsaturi) irrisorio.

Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)

Nutriente	Valore
Proteine	20,10 g
Carboidrati	1.7 g
Lipidi (Grassi)	0,51 g
Grassi Saturi	0,101 g
Grassi Monoinsaturi	0,086 g
Grassi Polinsaturi	0,152 g
Omega 3	347 mg
Omega 6	21 mg
Colesterolo	161 mg

Gamberi e Colesterolo

L’unica “pecca”, dal punto di vista nutrizionale, potrebbe essere il contenuto di colesterolo che è di circa 161 mg per 100g di prodotto, di poco inferiore ai circa 186 mg di un uovo medio.

Alcuni studi indicano che, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega 3 e al buon contenuto di astaxantina, l'assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.

Come Consumare i Gamberi

I gamberetti vengono utilizzati per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, salse e farciture (ad es per la pizza o le torte salate). Si possono mangiare crudi - con o senza olio e succo di limone (non marinati), facendo molta attenzione alla freschezza dell'alimento - o cotti per affogatura (lessatura), saltati in padella, grigliati, fritti o sulla piastra. Non andrebbero mai cotti a lungo, per evitare che acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa.

Il modo migliori di gustare questo crostaceo è senza dubbio quello di mangiarlo crudo, ad una temperatura di circa 15 gradi, intero, pulito del carapace e dell’intestino o lavorato e consumato come tartare e carpaccio, questo consumo è consigliabile non solo da un punto di vista sensoriale, ma anche nutrizionale, in quanto la cottura determina perdita delle vitamine termolabili e di altri micronutrienti. Ma parlando di cucina e degustazione, il gambero di Mazara si dimostra perfetto alla Grigliato, cotto in padella, fritto o come ingrediente per un primo piatto delizioso.

L'antipasto più famoso a base di gamberetti è il bollito. Nei primi piatti, sono molto utilizzati per i sughi della pasta o come ingrediente dei risotti; sono eccellenti anche nella farcitura della pasta ripiena. Tra i secondi, sono famosissimi il fritto di gamberetti, i gamberetti saltati al brandy e gli spiedini di gamberi alla griglia.

I gamberetti si sposano brillantemente con verdura (ad es la rucola e le carote), frutta (ad es ananas), erbe aromatiche (ad origano, maggiorana, timo ecc), altri prodotti della pesca, funghi (ad es i porcini), cereali e leguminose (riso, pasta, piselli ecc) e certi derivati del latte (ad es la panna). Si possono condire con olio, burro fuso, spezie (ad es il curry o il peperoncino), aceto balsamico e salsa di soia.

Non tutti sanno che la testa e il carapace dei gamberetti, nonostante siano insolubili in acqua e olio, sono ottimi ingredienti per ottenere gustosissimi brodi, fumetti, salse ristrette e bisque.

Alcune Idee per Ricette con i Gamberi:

Cocktail di gamberi. Pochi piatti riescono a catturare lo spirito di un’epoca. Uno di questi è il cocktail di gamberi, uno degli emblemi degli anni ’80.
Gamberoni al forno. Un piatto servito nei più rinomati ristoranti di pesce in tutto il mondo, una bontà ricercata dai veri intenditori. In verità è un piatto molto salutare e semplice da realizzare.
Pasta zucchine e gamberi. E’ un primo piatto ottimo da servire durante le giornate di festa, ma anche per un pranzo della domenica. Una ricetta leggera e ricca di proprietà nutritive, grazie alla presenza delle zucchine e dei gamberi. Inoltre è una ricetta facile e davvero veloce da realizzare.

Precauzioni e Conservazione

I gamberetti sono alimenti molto sensibili al deperimento. Freschi o decongelati vanno tenuti in frigorifero e consumati velocemente. Questo perché, anche in assenza di contaminazione batterica, tendono a degradare velocemente le proteine e gli amminoacidi, liberando ammoniaca. Inoltre, acquisiscono rapidamente un antiestetico colore scuro (dovuto all'ossidazione) in prossimità della testa, della pinna caudale e delle zampe.

Poiché si deteriorano facilmente, sono spesso lavorati a bordo delle navi, per questo li trovi in pescheria congelati o precotti. Migliori sono i gamberi che non sono stati completamente decongelati o che hanno subito un lento scongelamento in frigorifero. I gamberetti d’allevamento di alcuni paesi possono essere contaminati da antibiotici. Per consumare il gambero crudo, fai attenzione alla qualità che dovrà essere ottima.

Nota: molti preferiscono pulire i gamberetti eliminando anche l'intestino, che si presenta come un filo nero passante sopra la schiena, appena sotto il carapace.

Allergie

I crostacei, compresi i gamberi, sono classificati come una delle prime allergie alimentari. Il fattore scatenante più comune delle allergie ai gamberetti è la tropomiosina, una proteina presente nei crostacei. I gamberetti si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari (eccezion fatta per gli allergici). Nota: i gamberetti, così come altri molluschi, sono tra gli allergeni alimentari più comuni.