Scopri Tutto sul Gorgonzola: Valori Nutrizionali, Benefici e Curiosità da Non Perdere!

Per via del suo aspetto caratterizzato da venature di una tonalità che oscilla tra il grigio, l’azzurro e il verde, il gorgonzola è senza dubbio una delle prelibatezze italiane più conosciute al mondo. Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dell'omonima città lombarda di origine (Gorgonzola, in provincia di Milano). Si tratta di un formaggio a pasta molle erborinato, che viene ricavato da latte intero di vacca.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:

Gorgonzola classico o piccante o a due paste
Gorgonzola cremificato dolce

Gorgonzola Classico o Piccante e/o a Due Paste

È un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta e ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe ed è considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.

Gorgonzola Dolce

Il ceppo fungino è simile al precedente ma meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra ed è considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Caratteristiche Nutrizionali del Gorgonzola

Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche il gorgonzola è un alimento piuttosto calorico. Infatti, 100 grammi contengono circa 325 calorie. Per quanto riguarda il contenuto di grassi (19 grammi) e di sodio (600 mg) tale prodotto è assolutamente in linea con gli altri formaggi. A fronte di ciò, nello stesso quantitativo si trovano anche circa 20 grammi di proteine. La ricchezza di proteine fa sì che questo formaggio sia particolarmente indicato nella dieta degli sportivi.

“La lunga stagionatura favorisce la demolizione delle proteine del latte, che all’interno del gorgonzola si trovano suddivise in piccoli aminoacidi, la cui biodisponibilità è superiore” spiega la dottoressa Emanuela Russo, dietista dell’Inco (Istituto Nazionale per la Cura dell’Obesità) all’Irccs Ospedale Galeazzi-Sant’Ambrogio di Milano e del Marathon Center di Palazzo della Salute-Wellness Clinic di Milano.

Un'altra importante sostanza di cui il gorgonzola è notevolmente ricco è il calcio. Infatti, 100 grammi di questo formaggio ne contengono il triplo di 100 ml di latte vaccino. Tale minerale è importante per i muscoli, poiché contribuisce a regolarne le contrazioni, ma soprattutto per le ossa. “Per prevenire l’osteoporosi, problema che interessa soprattutto le donne dopo la menopausa, è importante fare scorta di calcio a partire dall’infanzia. Infatti, il picco delle riserve di questo minerale si tocca in genere intorno ai 30 anni” sottolinea la dottoressa Russo.

Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano. Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).

Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di gorgonzola:

Nutriente	Quantità per 100g
Calorie	Circa 325
Grassi	19g
Sodio	600mg
Proteine	Circa 20g
Calcio	Triplo rispetto a 100ml di latte vaccino

Benefici per gli Sportivi e Non Solo

Nonostante qualcuno demonizzi il gorgonzola per il suo elevato apporto calorico e perché contiene molti grassi in realtà, se non si esagera, questo alimento è un alleato della salute. Infatti, è raccomandato portare in tavola 50 grammi di formaggi stagionati due o tre volte alla settimana. “Nel caso degli sportivi tale quantità può arrivare fino a 80-100 grammi. Per evitare che la dieta diventi monotona è però preferibile non aumentare la frequenza del consumo, modificando invece la quantità” osserva la dottoressa Russo.

Per la sua ricchezza di grassi e per l’alto apporto calorico, il gorgonzola è indicato soprattutto a chi pratica discipline di resistenza perché assicura una preziosa riserva di energie. Se non si hanno problemi cardiovascolari, questo formaggio può essere d’aiuto anche alle persone che faticano a aumentare di peso e a metter su massa muscolare, nonché agli adolescenti in fase di crescita.

Abbinato a qualche crackers o a un po’ di frutta, questo formaggio rappresenta un ottimo spuntino prima di iniziare l’allenamento. Un’altra idea consiste nel mangiarlo insieme ad alcuni crostini e un po’ di miele o di marmellata, i cui zuccheri sono di facile assorbimento. Invece, a tavola il gorgonzola può essere l’ingrediente di un primo a base di pasta o riso oppure può essere servito come secondo. In tal caso, lo si può accompagnare, per esempio, a verdure, patate o polenta.

Gorgonzola e Colesterolo: Sfatare i Miti

L’equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.

Una importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“ (3) che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari. La ricerca - realizzata a partire dai dati di uno studio multicentrico di coorte condotto su oltre 15.000 consumatori abituali di prodotti lattiero-caseari - ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”.

Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

Gorgonzola e Colesterolo: Cibi a Confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).

Utilizzo in Cucina

In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.

NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.