Il taleggio è un formaggio tipico lombardo, precisamente della Valle bergamasca di Taleggio. Nel 1988 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) grazie alle sue caratteristiche di "tipicità". Prima di acquisire il nome della zona di provenienza, questo derivato del latte era chiamato semplicemente "stracchino".
Descrizione del Taleggio
Il taleggio è un formaggio vaccino prodotto da latte intero pastorizzato e con pasta cruda. Si presenta a forma di parallelepipedo, appiattita, dal peso di 1,7-2,2 kg, con una crosta superficiale rossa e pigmentata di verde chiaro. Al cuore del formaggio la pasta è più consistente, mentre verso la crosta acquisisce più cremosità. Il taleggio è ottenuto per inoculo di starter biologici ma la tipica stagionatura (poco più di un mese) è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.
Produzione del Taleggio
Il procedimento per la produzione del taleggio prevede il riscaldamento del latte (a circa 35°C), l'innesto dello starter biologico (costituito da una porzione di siero acidificato del giorno precedente o da una selezione tecnologica di Lactobacillus con Streptococcus) e successivamente l'aggiunta del caglio vaccino. A questo punto si attende la formazione della cagliata e, a coagulazione ben formata, si applica la prima delle due "rotture" della pasta; inizialmente si spacca in grossi pezzi e si lascia riposare un quarto d'ora circa (al fine di consentire il drenaggio del siero dal blocco), mentre la seconda rottura avviene per mezzo del "tas" (uno strumento ben affilato di ottone).
Subito dopo, la cagliata (ridotta a piccoli pezzi) viene collocata negli stampi inclinati e rivestiti di stuoie naturali o sintetiche (larghe circa 20cm x 20cm x 6cm), poi lasciati a stufare per circa 18 ore in locali ad alta umidità e temperatura di circa 28°C. Durante questo processo il taleggio viene girato più volte e marchiato. Infine, le forme di taleggio vengono salate (con sale o salamoia) e trasferite in ambienti a bassa temperatura (poco > di 0°C) per la stagionatura. Questa, che dura circa un mese, prevede un'ulteriore salatura ed umidificazione per "spugnatura" di salamoia (cadenza settimanale), oltre ad un rivoltamento abbastanza frequente.
La salatura e la spugnatura con salamoia hanno la funzione di mantenere umida la crosta del taleggio e, parallelamente, di limitare l'insorgenza delle muffe (soprattutto Penicillium) e di alcuni patogeni (tra i quali la Listeria) favorendo la proliferazione batterica desiderata di superficie (Staphylococcus, Microbacterium ecc.).
Caratteristiche e Consumo
Il taleggio è un formaggio "da tavola" con un contenuto di grasso che sfiora il 48%. La pasta è morbida, cremosa e la crosta sottile. Emana un profumo spiccato che talvolta preserva un gradevole sentore tartufato. Oltre al consumo finalizzato a se stesso, il taleggio è frequentemente impiegato fuso sulla polenta, nei primi piatti in genere e sulle verdure grigliate. L'accostamento enologico ideale per il taleggio è con un bianco tipo Verdicchio dei Castelli di Jesi o con un rosso Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Valori Nutrizionali e Benefici
Il taleggio, oltre a essere buonissimo, è un formaggio dai notevoli benefici e dalle ottime proprietà nutrizionali. È energetico, ricco di proteine, adatto a chi digerisce difficilmente il latte, perfino efficace contro il diabete.
Contro il Diabete
Il taleggio è innanzitutto un alimento altamente energetico, con un apporto di 312 kcal ogni 100 g. Uno studio del Diabetes center della Lund university di Malmö (Svezia) nel 2014 ha dimostrato che i grassi alimentari derivanti da formaggi come il taleggio e il mascarpone, controllando i processi di trasformazione del glucosio e la sensibilità insulinica, determinerebbero una riduzione del 23% del rischio di contrarre diabete di tipo 2.
Assorbimento del Calcio Ottimale
Il taleggio è anche un alimento ricco di proteine (19 g per 100 g di prodotto), sali minerali e vitamine A e B2. Il rapporto calcio/fosforo di 1,32 è ottimale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa. È fondamentale non solo per la salute delle ossa di grandi e piccini, ma anche per la funzione tiroidea e per il sistema nervoso.
Lattosio e Digeribilità
Il taleggio è caratterizzato da una buona digeribilità, che aumenta con il progredire della stagionatura. La presenza di piccole quantità di lattosio (0,05 g ogni 100 g di prodotto, pari quindi al 0,05%) non lo rende adatto alle persone intolleranti a questa sostanza. Tuttavia percentuali così basse lo rendono perfettamente appetibile, in quantità moderate, a coloro che presentano delle difficoltà nella digestione del lattosio.
Taleggio e Dieta Chetogenica
Il taleggio contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Tuttavia, contiene una notevole quantità di colesterolo e, non essendo troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità.
Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Area di Produzione
Insignito della DOP nel 1996, oggi viene prodotto in una zona molto ampia che comprende la provincia di Novara in Piemonte, quella di Treviso in Veneto e gran parte della Lombardia, in particolare, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia.
Processo di Stagionatura
L’ultimo step della produzione è la stagionatura, durante la quale la crosta del formaggio viene colonizzata da alcuni ceppi di muffe appartenenti ai generi Penicillium, Mucor e Geotrichum, che le conferiscono la tipica colorazione arancione-rosata. Queste muffe hanno un ruolo fondamentale nel processo di maturazione del formaggio e sono responsabili anche del suo caratteristico sapore, della sua morbidezza e della sua digeribilità. La pasta di questo formaggio si presenta compatta e densa.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Taleggio (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 312 kcal |
| Grassi | 26 g |
| Grassi saturi | 18 g |
| Carboidrati | meno di 1 g |
| Proteine | 19 g |
| Lattosio | 0,05 g |
| Colesterolo | Valore elevato |
| Calcio | Ricco |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | Ricco |
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