Il formaggio primo sale è un formaggio fresco che nasce in Sicilia e ha conquistato l’intera Italia nel corso della sua lunga storia. Ne parla già Plinio il vecchio delle sue ottime qualità ed è protagonista di storie e leggende.
Origini e Storia
Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decanta le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’. Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero.
Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco. La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato.
Produzione e Caratteristiche
Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano. Un formaggio morbido, privo di crosta che deve il suo nome all’unica salatura a cui viene sottoposto prima di essere degustato. Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio.
Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze. Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata.
La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi. Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.
Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio.
Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.
Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità. Può essere prodotto sia con latte vaccino che con latte ovino. Quello di vacca, invece, risulta diffuso anche al nord, soprattutto in Emilia Romagna e Liguria.
Valori Nutrizionali
Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.
È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. Ottimo per la presenza elevata di calcio, al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido. Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco.
Tabella Nutrizionale (per 100g di prodotto):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Carboidrati netti | Meno di 1g |
| Proteine | Elevato quantitativo ad alto valore biologico |
| Calcio | Elevata presenza |
Il primo sale e la ricotta sono due formaggi ottenuti a partire uno dal latte intero, mentre l’altro dal siero del latte. Mentre il primo sale differisce dalla giuncata principalmente per la consistenza e il tempo di stagionatura. Infatti, mentre la giuncata viene consumata fresca subito dopo la lavorazione e presenta una consistenza molto più cremosa, il primo sale subisce un brevissimo periodo di stagionatura (5-7 giorni), che gli permette di avere una consistenza leggermente più solida e un sapore più intenso. Dal punto di vista dietetico-nutrizionale, la ricotta è da preferire per una dieta ipocalorica, anche se il fornaggio a pasta molle fornisce più proteine e una maggiore sazietà.
Utilizzi in Cucina e Abbinamenti
Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco. Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo.
Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.
Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto.
Conservazione
È un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante.
Una piccola curiosità sulla conservazione di questo formaggio riguarda la realizzazione dei canestri. Una volta erano realizzati a mano, intrecciando rami di giunco. Il risultato era splendide ceste chiamate fascedde.
Primo Sale in Casa
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima. Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line). Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare. Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco. Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza. Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.
Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.
Considerazioni Importanti
Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta.
È un formaggio fresco a pasta molle, leggermente salato, non stagionato, ottenuto a partire da latte intero e quindi con elevati quantitativi di lattosio. Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio.
Non si tratta sicuramente di un formaggio magro, ma è più leggero di altri stagionati. L’alimento fresco offre buoni apporti di proteine e calcio, ed è adatto sia a piatti freddi che cotti.
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 Formaggio primo sale, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g.
👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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