Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a "pasta dura" e a lunga stagionatura. Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato. Come tale, il parmigiano vanta delle caratteristiche nutrizionali piuttosto buone.
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano. Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d'origine. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).
Il controllo qualitativo avviene progressivamente per mezzo di esami visivi, olfattivi, gustativi, uditivi; vengono anche utilizzati strumenti particolari quali l'ago e il martello.
Caratteristiche Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
Se siete preoccupati per la linea ricordatevi che oltre ad essere genuino e sano, il Parmigiano contiene una quantità di grassi (meno del 30%) inferiore rispetto a molti altri formaggi, perché una parte del latte utilizzato produrlo è parzialmente scremato.
Il parmigiano contiene una buona quantità di calcio altamente biodisponibile, ovvero facilmente assimilabile dall’organismo, e per questo motivo si configura come un ottimo alimento per i bambini in fase di crescita.
Ecco le altre indicazioni nutrizionali sul parmigiano: Contiene 32 g di proteine ogni 100 g di prodotto, e le proteine in questione sono ad alto valore biologico.
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.
Un alimento unico, altamente digeribile. 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne.
Tabella Valori Nutrizionali Medi per 100g di Parmigiano Reggiano
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | |
| Proteine | 32g |
| Grassi | meno del 30% |
| Colesterolo | 88mg |
| Calcio | Alta quantità biodisponibile |
| Lattosio | Assente (trasformato in acido lattico) |
| Sodio | Notevole |
| Vitamina A | Ricco |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | Ricco |
Parmigiano Reggiano e Colesterolo
In molti si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo.
Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo.
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso.
Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione. Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi.
Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.
In 100 g di parmigiano sono presenti solo 88 mg di colesterolo. Questa caratteristica lo rende un formaggio adatto per la dieta di tutti, ovviamente seguendo la quantità giornaliera indicata: è consigliato consumare il parmigiano 2 volte a settimana in porzioni da massimo 40 g, e nel caso in cui si utilizzi grattugiato su altri piatti, è consigliabile non superare 5 g per ogni pasto.
Benefici del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è adatto a tutti. È ideale per gli anziani e gli adolescenti. Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. È indicato per gli sportivi. Proteine, lipidi, sali minerali, vitamine e molto altro.
- Senza lattosio: durante la fase di stagionatura che caratterizza la produzione del parmigiano, tutto il lattosio presente nel latte si trasforma in acido lattico. Di conseguenza, il parmigiano è un formaggio ad alta digeribilità e adatto anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.
- Ricco di Calcio: Il parmigiano contiene una buona quantità di calcio altamente biodisponibile, ovvero facilmente assimilabile dall’organismo.
Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo. È per questo che in campo agonistico, in concomitanza di mondiali e olimpiadi, nelle scorte di alimenti italiani da sempre trovano posto non poche forme di Parmigiano-Reggiano.
La presenza di enzimi (quelli che scindono la caseina in amminoacidi) lo rendono particolarmente digeribile e assimilabile anche da coloro che purtroppo sono intolleranti alle proteine del latte di mucca.
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
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