La Certosa - Galbani è un alimento povero in carboidrati, e per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica.
I formaggi sono ai primi posti nella classifica di gradimento degli italiani e in Italia esistono oltre 400 varietà di formaggi tutti di ottima qualità. Fanno parte della nostra tradizione casearia, fra le più ricche al mondo.
Questo articolo analizza i valori nutrizionali e il contenuto di colesterolo del formaggio Certosa, fornendo informazioni utili per un consumo consapevole.
Cos'è la Crescenza (o Stracchino)?
La crescenza - più o meno correttamente detta anche stracchino - è un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura (meglio definibile affinatura) di 7-10 giorni a basse temperature.
La crescenza si presenta come un blocco morbido a forma di parallelepipedo, con un lato di 18cm, facce piane, uno scalzo di 4-5cm ed un peso medio di 1,5-2kg. Per la precisione, la crescenza può essere suddivisa in due tipi: una morbida (dall'aspetto gelatinoso) ed una più soda (maggiore consistenza); l'apprezzabilità di entrambe varia in base ai gusti personali.
Il nome "crescenza" è dovuto al fatto che dopo pochi giorni il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata "carsenza". Il sinonimo più o meno improprio "stracchino" deriva invece da una caratteristica del latte di provenienza; la crescenza, infatti, è (o dovrebbe essere) ricavata dalla lavorazione di vacche "stracche" (ovvero stanche) poiché reduci dalla transumanza.
Per questo motivo, in passato la crescenza rappresentava una lavorazione tipica invernale, mentre oggi è ampiamente distribuita anche nelle altre stagioni; i caseifici coinvolti nella produzione della crescenza sono collocati prevalentemente nelle province di: Milano, Pavia, Cremona e Brescia. NB. Come sinonimo, alcuni utilizzano impropriamente anche il termine "robiola".
Crescenza o Stracchino?
In base a quanto citato, la crescenza o stracchino dovrebbe essere il frutto della lavorazione di un latte povero ed acquoso; taluni affermano che il tipo di consistenza (molle o soda) di questo formaggio dipenda dalla stagione nella quale viene prodotto.
A parer mio, il latte proveniente da vacche "stracche" dovrebbe essere reperibile solo dopo la transumanza, pertanto, la crescenza estiva non avrebbe modo d'esistere; inoltre, se la distinzione tra i due formaggi dipendesse in qualche modo dal latte di provenienza, le caratteristiche nutrizionali dovrebbero risultare parecchio divergenti, ma così non è.
Valori Nutrizionali della Crescenza e dello Stracchino
La crescenza è un derivato del latte intero vaccino, pertanto contiene sia colesterolo, sia acidi grassi saturi; ovviamente, non trattandosi di un prodotto stagionato lungamente ma solo "affinato", la concentrazione nutrizionale dei grassi risulta meno problematica da gestire e più contestualizzabile nelle varie diete. Ricordiamo comunque che sia i lipidi saturi, sia il colesterolo, sono nutrienti da tenere sotto controllo nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di chi presenta comunque un rischio cardiovascolare elevato.
La crescenza contiene anche un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico e, in assenza di condimenti oleosi, può costituire (seppur in grammature pari al 30%) una valida alternativa alle pietanze di carne e prodotti della pesca (come si conviene nel regime latto-vegetariano). I pochi glucidi presenti sono rappresentati dal lattosio, innocui per il soggetto sano ma problematici se assunti dall'intollerante.
Dal punto di vista salino, la crescenza apporta una discreta quantità di sodio, il che la rende potenzialmente inadatta al regime dietetico contro l'ipertensione; d'altro canto, le notevoli concentrazioni di calcio la contestualizzano con successo nel regime alimentare del soggetto in accrescimento e dell'anziano (avendo cura di mantenere il fosforo TOTALE entro i giusti limiti). Per quel che concerne le vitamine, la crescenza è ricca di vit. A (retinolo) e contiene una piccola dose di vit.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g di parte edibile)
| Componente | Crescenza | Stracchino |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100,0% | 100,0% |
| Acqua | 58,3g | 53,5g |
| Proteine | 16,1g | 18,5g |
| Lipidi TOT | 23,3g | 25,1g |
| Ac. grassi saturi | - g | - g |
| Ac. grassi monoinsaturi | - g | - g |
Colesterolo e Formaggi: Cosa Sapere
Il colesterolo è una sostanza molto presente nei prodotti di origine animale. Il colesterolo contenuto negli alimenti può provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.
Alti livelli di colesterolo nel sangue sono un rischio per la salute anche se il colesterolo è di fondamentale importanza per il nostro metabolismo. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). Quanto quello cattivo è alto si ha uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.
La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’Eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera. E’ bene sapere che l’acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale.
Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo.
Dalle tabelle nutrizionali dei formaggi si apprende che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile. Le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.
Quali Formaggi Non Aumentano il Colesterolo?
Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata. Chi soffre di colesterolo deve evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare.
- Ricotta: è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. E’ uno dei formaggi magri migliori. Contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi.
- Crescenza: anche la crescenza è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo.
- Gorgonzola: contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Il gorgonzola, infatti, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Il gorgonzola, però, è anche ricco di molta acqua. Può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.
- Fiocchi di latte: tra i formaggi che si possono mangiare anche i fiocchi di latte che sono un formaggio magro dolce e delicato. Contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.
Cibi da Evitare se si ha il Colesterolo Alto
Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie.
Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.
Igiene e Conservazione della Crescenza
La crescenza è un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine (entro pochi giorni). La crescenza è un prodotto caseario estremamente gradito e ad ampio consumo, quindi composto e distribuito su scala industriale.
Studi sul Rapporto Formaggi e Colesterolo
Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto.
Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano.
Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari. Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente.
Consigli Aggiuntivi
In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa.
Mangiare due uova si assume da 4 a volte più colesterolo che consumare una fetta di formaggio. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.
Per una cena nutriente e soporifera, adatta anche a chi vuole dimagrire (apporta circa 500 calorie) ecco il menù: 100 grammi di fiocchi di latte, una fetta di pane alla soia e un abbondante contorno di vegetali conditi con extravergine e limone.
Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
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