Il grano Verna è una varietà di grano tenero con la quale è possibile produrre farine di alta qualità; ha una storia particolare ed è molto apprezzato per le sue proprietà benefiche e per i ricchi valori nutrizionali che garantisce.
La farina di grano Verna tipo 2 è una farina molto vicina all'integrale, con un sapore meno forte ed è più facile da lavorare, pur mantenendo caratteristiche nutrizionali ottime.
Origini e Storia del Grano Verna
Verna è il nome di un'antica varietà di grano tenero originario della Toscana, apprezzato in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità.
Il Verna nasce negli anni ’50 in Toscana, il suo nome viene da un luogo particolare, il Monte Verna nelle Foreste Casentinesi dove i frati erano soliti coltivare questa varietà. Oggi è diffuso soprattutto in Valdichiana e in Val d’Orcia, ma tutta Italia ne sta tornando ad ammirare le caratteristiche.
Due tipologie storiche di grano dell’Ente Toscano Sementi, ovvero il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme, vennero incrociate negli anni ’50, l’obiettivo era trovare una varietà più robusta che potesse portare il ritorno in auge delle coltivazioni nelle aree montane dell’Italia centrale. Il risultato è stato il grano Verna, che si è dimostrato sì resistente, sia agli agenti atmosferici che alle malattie, ma non particolarmente produttivo.
In compenso ha stupito tutti con il suo aroma rustico e deciso.
La terra là non è fertile, le comunità montane stanno abbandonando l’agricoltura, il grano non resiste ai climi freddi e lavorare in quota non fa gola a nessuno, però, in qualche modo, la magia riesce. Si mettono in fila una serie di fortunati eventi per cui si crea un grano con un’ottima resa, che è anche super resistente agli agenti atmosferici e alle malattie. Questo grano si riesce a coltivare anche in alta quota e questo, a sua volta, fa sì che gli agricoltori delle zone montane abbiano una nuova fonte di reddito.
Zona d’elezione è il Casentino, in particolare il Monte Verna, da cui il nome. E sono proprio i frati del Santuario francescano a portare avanti la coltura di questo grano eccezionale. Ad oggi è molto diffuso anche in Valdichiana e Val d’Orcia, ma gli ettari coltivati a grano Verna sono in costante crescita.
Se torniamo ancora indietro scopriremo che l’Ente Toscano Sementi è nato a Firenze nel 1929 dalla collaborazione tra il Consorzio Agrario di Siena e l’Università di Agraria di Firenze. L’obiettivo era quello di incrementare la produzione di frumento, sia aumentando la capacità produttiva delle varietà di grano, sia allargando il territorio coltivato. Per ampliare la superficie coltivata si guarda alle montagne.
Caratteristiche e Valori Nutrizionali
La farina di grano Verna si caratterizza per un contenuto proteico modesto rendendolo particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari, in modo specifico ha un contenuto molto basso di glutine favorendo le funzionalità digestive.
A livello di valori nutrizionali contiene infatti un contenuto di proteine totali modesto (15%), costituito soprattutto da albumine, glicoproteine e globuline. Tra queste proteine si trova anche il glutine (che rende questo grano molto adatto alla panificazione ma non indicato a chi soffre di celiachia).
I valori nutrizionali medi mostrano un valore energetico di 325 kcal, 70gr carboidrati, 1,4 grammi di grassi, 9,6 grammi di proteine e un quantitativo variabile di fibre a seconda della tipologia di raffinazione scelta.
Questo processo preserva le sostanze nutrizionali particolarmente preziose come le vitamine del gruppo E, B e sali minerali come il fosforo, potassio e magnesio. La macinatura a pietra riduce al minimo il surriscaldamento e preserva il germe del grano, senza intaccarne le proprietà.
A tutti gli effetti è un prodotto eccellente dalle grandi potenzialità. Come molti altri grani antichi il Verna offre particolari caratteristiche a livello gustativo: risulta rustico e ben saporito anche con un basso contenuto di sale, si presta bene alla panificazione per la presenza di glutine ma allo stesso tempo, il livello notevolmente inferiore alla media di questa proteina, lo rende una buona scelta per chi soffre di intolleranze.
Tabella Nutrizionale Media (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore Energetico | 325 kcal |
| Carboidrati | 70 gr |
| Grassi | 1,4 gr |
| Proteine | 9,6 gr |
| Fibre | Variabile |
Utilizzo in Cucina
La prima cosa che colpisce quando usi la farina di grano Verna 2 è il colore ambrato, tendente al nocciola.
E per quanto riguarda il gusto? Il sapore della farina Verna è totalmente diverso dalle varietà di frumento moderne e “commerciali”. È rustico, deciso e ricco di sapore. Nonostante la bassa percentuale di glutine, si presta benissimo a qualunque tipo di impasto.
Ricette Consigliate
- Schiacciata all’olio toscana: Viene buonissima anche senza pasta madre.
- Tagliatelle di grano Verna: Pochissimi ingredienti per un piatto che è un capolavoro.
- Crostata di grano Verna: Un altro super classico. Basta sostituire la farina Verna a quella 00 nella ricetta della pasta frolla e avrete un dessert rustico, profumato, genuino e delizioso.
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