Farina Manitoba e Indice Glicemico: Scopri Come Influiscono sulla Tua Salute!

La farina Manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una varietà di frumento semi-duro, caratterizzato dall'elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall'acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la "crescita" degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.

Dopo aver postato nei miei vari canali social la ricetta di qualche dolcetto, tra cui questa buonissima torta di mele, in molti mi hanno chiesto se la farina Manitoba si potesse usare. Fermamente ho risposto di no, ma allora mi si è accesa la lampadina ed ho pensato che forse sarebbe stato il caso di parlarne.

Cos'è la Farina Manitoba?

La farina di Manitoba (o semplicemente Manitoba) era in origine una farina ricavata da una tipologia di frumento diffusa nell’America Settentrionale e nel Canada (di cui Manitoba è infatti una regione). La farina Manitoba è una farina di grano tenero, Triticum aestivum, del Nord America. Prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada. Viene definita una farina “forte”.

La Forza della Farina

Caratteristica principale della farina Manitoba è la sua forza. Prima di andare oltre quindi chiariamo cosa si intende per forza di una farina. Una farina è forte quando è in grado di assorbire molta acqua e lievitare lentamente.

La forza di un grano è indicata con un indice W che valuta la reazione dell’impasto ad un’azione meccanica e viene misurata con l’alveografo di Chopin, uno strumento che serve proprio a misurare l’elasticità di un impasto. Più un impasto è elastico più è elevato l’indice W. La caratteristica principale della farina Manitoba è quella di avere un alto W, superiore a 350 (W > 350).

Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto adatta a lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio). La forza della farina va da 130 a 150 per farine deboli, tra 280 e 350 per le forti, e poi ci sono le farine speciali con forza (W) superiore a 350.

Ma da cosa dipende la forza di una farina? La forza di una farina dipende essenzialmente dal suo contenuto in glutine. E infatti la Manitoba ha un alto contenuto di glutenina e gliadina, le due proteine del glutine. Il glutine ha la capacità di inglobare i gas della lievitazione permettendo la “crescita” degli impasti. Per cui, con una farina ad alta forza si ottengono impasti molto alveolati.

Il glutine che tradizionalmente troviamo nelle farine di grano è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso. Più sarà elevato il valore W, più la farina sarà forte e più alta sarà la sua idratazione. Una delle peculiarità fondamentali della farina di manitoba è proprio l’alta percentuale di gluteina e gliadina presenti al suo interno. Si tratta, in sostanza, di una farina carica di proteine libere che in presenza di acqua si trasformano in glutine, facendo gonfiare l’impasto, dunque perfetta per attivare una lievitazione ottimale.

Indice Glicemico e Raffinazione

Ma oltre a contenere molto glutine (il glutine non è un problema se non si soffre di celiachia o sensibilità all’alimento, ma la Manitoba ne contiene molto di più delle normali farine, più della farina 00), la Manitoba ha un altissimo grado di raffinazione. La farina di manitoba rientra tra le tipologie di farina che hanno subito una lavorazione più intensiva ed artificiale ed è caratterizzata da valori proteici molto molto alti (intorno al 14-15%). Proprio perché è una farina cosiddetta “forte”, cioè ricca di glutine e quindi ideale per lievitati, la farina Manitoba è un prodotto molto raffinato e ad alto indice glicemico.

L’indice glicemico della farina Manitoba è medio-alto, con valori che possono variare tra 65 e 85. Questo significa che i prodotti realizzati con questa farina possono causare un aumento piuttosto rapido dei livelli di glucosio nel sangue. Tuttavia, è importante sottolineare che l’indice glicemico di un alimento non è l’unico fattore da considerare quando si valuta l’impatto di un alimento sulla glicemia.

In sostanza, i prodotti derivanti dalla sua lavorazione sono responsabili di un rapido innalzamento della glicemia subito dopo averli consumati. Da un lato, il risvolto positivo di ciò è che questo aspetto li rende molto digeribili.

E’ un prodotto di macinazione molto lavorato. In termini gergali, si potrebbe dire che ha subito consistenti raffinazioni. Quest’ultima parte, corrispondente alla pellicina esterna del chicco, è anche la componente più ricca in fibre dell’intero frutto. Dunque, il risultato di questa intensa lavorazione è una farina facilmente digeribile. Come risvolto della medaglia, questo aspetto la rende anche caratterizzata da un alto indice glicemico. Dunque, occhio a non abusarne, soprattutto se utilizzata assoluta da persone con iper-glicemia o iper-insulinemia.

Tabella: Forza delle Farine

Forza (W)	Origine
W < 90	Farine non idonee alla panificazione.
W da 90 a 160	Farine deboli, per biscotti.
W da 160 a 250	Farine di forza media utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale.
W da 250 a 310	Farine di forza utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete.
W da 310 a < 370	Farine utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba.

Usi in Cucina

La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione. La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell'indice glicemico e insulinico.

L’impasto fatto con la Manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare come baguette francese, panettone e pandoro, della pizza a lunga lievitazione, delle ciaccie o torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari. Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano.

La farina di manitoba è anche utilizzata per la produzione di seitan, un prodotto alimentare derivato dal frumento; si tratta, in particolare, di un concentrato di proteine vegetali (glutine), alternativo alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. Tra le varie tipologie di alimenti proteici di origine vegetale, sicuramente i derivati della soia la fanno da padroni. Va comunque detto che alcuni di questi prodotti, largamente ricercati soprattutto da chi segue un’alimentazione di tipo vegano, possono anche essere ottenuti da questo tipo di farina.

Farina Manitoba e Celiachia

Il fatto che la farina di manitoba sia particolarmente ricca in glutine è un vantaggio ai fini della lievitazione ma un po’ meno a livello di salute. Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell'elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un "rovescio della medaglia"; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia.

Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l'ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense. Come abbiamo già visto, la farina Manitoba è composta da glutine, perciò non è adatta a chi ne è intollerante e segue un’alimentazione che è priva di questa proteina.

Alternative alla Farina Manitoba

Se desiderate sostituire la farina Manitoba con delle farine prive di glutine, ci sono diverse alternative per ottenere dei prodotti lievitati ugualmente buoni! Oggi infatti mangiare pasti senza glutine è molto più semplice rispetto a qualche anno fa: è necessario, però, prestare molta attenzione durante la spesa e nel processo di cottura del cibo.

Farina di riso: ideale per preparare dolci, pane, pasta, pizza o altri lievitati.
Farina di grano saraceno: dal sapore leggermente amarognolo e piena di vitamine.
Farina di amaranto: caratterizzata da un sapore deciso, simile a quello delle farine integrali, e da una nota tostata.
Farina di mais: perfetta per cotture ad alte temperature, e per ricette dal gusto particolarmente intenso e rustico.
Farina di castagne: ideale soprattutto per i dolci, ma anche per il pane.

Consigli per l'Uso

Nonostante il suo indice glicemico medio-alto, la farina Manitoba può essere inclusa in una dieta equilibrata. È importante, però, consumarla con moderazione e abbinarla ad altri alimenti a basso indice glicemico, come verdure e legumi, per bilanciare l’effetto sulla glicemia.

Va sempre specificato che l’impatto metabolico di un alimento non dipende solo da esso. Infatti, la chiave del bilanciamento alimentare passa attraverso la corretta combinazione di alimenti e lo stesso vale per i prodotti a base di farina di manitoba. A tal riguardo, un’altra precisazione è necessaria. Questa farina è spesso associata a notevoli quantità di lipidi. La combinazione tra alto carico lipidico e alimenti ad alto indice glicemico può aumentare la formazione del deposito adiposo (effetto ingrassante). In conclusione, non è tanto la farina di manitoba ad essere ‘poco salutare’ bensì gli abbinamenti che vi vengono fatti.

In conclusione, la farina Manitoba risulta molto utile per alcuni tipi di preparazione, ma è pur sempre meglio non eccedere nel suo utilizzo, per via dell’alto indice glicemico e del contenuto di glutine. Meglio meno alveoli ma certo più salute e non necessariamente meno gusto. Del resto, se prendete un pò di dimestichezza con le classiche farine di frumento, meglio se integrali (sconsiglio la 00, magari potreste partire con una semi integrale e quindi tipo 1 o 2), o perché no con quella di avena, vedrete che i dolci vengono buoni lo stesso.

Tabella: Comparazione Valori Nutrizionali

Valore Nutrizionale	100g Panettone	Farina di Manitoba utilizzata in 100g di Panettone
Energia (kcal)	333,0	126,0
Proteine (g)	6,4	4,5
Carboidrati (g)	56,2	23,1
Grassi (g)	10,7	0,4