Il malto d’orzo è un dolcificante naturale che viene ottenuto dalla macerazione e successiva germinazione del cereale omonimo.
Alimento ricco di proprietà benefiche e molto nutriente, il malto d’orzo è un ottimo sostituto dello zucchero bianco raffinato.
L’orzo, proprio quello che si mangia bollito o dentro al pane sotto forma di farina, è un cereale molto comune della famiglia delle Graminacee che permette di ottenere (con una particolare lavorazione) uno sciroppo zuccherino che si può usare come sostituto del miele o dello zucchero in cucina e che è un ottimo alleato della lievitazione.
Il malto dolcificante si può estrarre anche da altri prodotti come il grano, il mais o il riso.
Come si ottiene il malto dall’orzo?
I chicchi vengono fatti macerare in acqua e quando sono belli zuppi e imbevuti di liquido vengono messi in apposite celle a germinare.
Il processo necessita parecchi giorni, a un certo punto la germinazione viene interrotta, il prodotto ottenuto va poi essiccato e cotto in acqua.
Il malto d’orzo è altamente zuccherino ma meno calorico dello zucchero bianco, infatti apporta poco più di 300 calorie per 100 grammi.
La sua dolcezza è data dalla presenza di maltosio, uno zucchero semplice, un disaccaride, formato dall’unione di due molecole di glucosio.
Pensate che fornisce ben 236 mg di fosforo per 100 grammi di prodotto e circa 320 mg di potassio per 100 grammi.
Benefici del malto d'orzo
Il malto d’orzo offre vari benefici per la salute rispetto allo zucchero bianco: è altamente energizzante e contiene anche molti zuccheri a lento rilascio, per fornire energia dilazionata nel tempo.
Abbiamo già menzionato la ricchezza di minerali (non tipica dello zucchero bianco) che lo rende ideale per dolcificare le bevande per sportivi.
Diversi studi sostengono che abbia proprietà antinfiammatorie ed è molto facile da digerire.
Un altro vantaggio nell’utilizzarlo si può avere se si cerca la lievitazione perfetta.
Controindicazioni
Nonostante le molte proprietà benefiche è importantissimo ricordare che alcune persone devono stare molto attente alla presenza di malto d’orzo negli alimenti.
Infatti malto d’orzo non è gluten free e quindi non è adatto alla dieta di chi soffre di celiachia (in quanto l’orzo è un cereale che contiene glutine e potrebbero essere presenti delle tracce nel malto che deriva dalla sua germinazione).
Un’altra caratteristica molto positiva di questo zucchero liquido è che si ottiene in modo completamente vegano, per questo motivo è un perfetto sostituto del miele alla quale assomiglia molto come aspetto, sapore e consistenza.
Farina di grano tenero maltata tipo "0"
Questa farina è il risultato della maltazione e della macinazione di grano tenero, detto comunemente frumento!
È impiegata moltissimo nella produzione di grissini, un po' meno nella normale produzione di pane sostituita per la più dagli integratori.
Nei prodotti da forno facilita la lievitazione e la conservazione, conferendo colore.
Ingredienti: Farina di grano tenero tipo "0" 72%, semi di sesamo 6%, semi di girasole 3%, semi di zucca 0,5%, semi di lino 0,5%, farina di segale integrale 6%, farina di avena integrale 2%, farina di orzo 2%, farina di riso 2%, farina di mais 2%, farina di grano saraceno 2%, farina maltata d'orzo 2%.
Prodotto in uno stabilimento che tratta uova, arachidi, soia, latte, nocciole, noci, pistacchi, mandorle, lupini, senape e quindi il prodotto può contenerne.
Scadenza: 24 mesi
Indice glicemico e farine per diabetici
Le farine sono una delle principali fonti di carboidrati nella dieta mediterranea, ingrediente base per una varietà infinita di ricette, dagli antipasti ai dolci.
Oltre a differenziarsi per il cereale di provenienza e per il livello di raffinazione, si distinguono anche per l’indice glicemico: è per questo che, non solo i celiaci, ma anche chi ha problemi di glicemia alta o diabete deve prestare particolare attenzione alla scelta della farina.
Le farine per diabetici sono proprio quelle che hanno un basso indice glicemico e che, non inducendo a una produzione eccessiva di insulina che poi porta a un conseguente aumento della glicemia, sono adatte anche per chi ha problemi legati al diabete.
Ma cosa è nello specifico l’indice glicemico e quali sono le farine che anche i diabetici possono inserire all’interno della loro dieta?
Cereali e farine: caratteristiche e proprietà
I cereali che contengono il glutine sono: grano, orzo, monococco, farro, segale, kamut, spelta, triticale, malto, seitan, avena.
Grano
Il frumento o grano è il cibo alla base della nostra alimentazione.
Da esso si ricavano i vari tipi di farine, necessarie per la preparazione di pane, biscotti e pasta.
Esso è una pianta appartenente al genere delle graminacee ed è noto con il nome di tritico.
Questo cereale originariamente è stato sviluppato soprattutto nella cosiddetta Mezzaluna Fertile.
Quest’area comprendeva la zona localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio.
Il frutto di questo cereale, detto cariosside, è avvolto da un involucro esterno, formato da più strati di cellule, ricche di sali minerali e cellulosa.
Questa parte esterna, a seguito dei vari processi di raffinazione, va a costituire la crusca.
Il chicco di grano (o cariosside) è costituito internamente dall’endosperma, composta soprattutto da amidi e da proteine, dal cui impasto si ricava il glutine.
Nella parte più interna si trova il germe o embrione, ricco di vitamine, sali minerali e proteine.
Questa parte del chicco di grano è l’unica in cui è presente la componente lipidica.
Valori nutrizionali del grano
Dal punto di vista nutrizionale, vi sono differenze che sono legate alla varietà del cereale, alla tecnica di coltura e al tipo di terreno su cui è coltivato.
In generale, il grano contiene un’elevata percentuale di amido e una buona quantità di proteine, da cui è possibile ottenere il glutine.
Questo alimento è controindicato per i Pazienti affetti da celiachia.
La componente lipidica è localizzata nel germe e comprende trigliceridi, ricchi di acidi grassi insaturi.
I sali minerali sono presenti nel pericarpo, cioè nell’involucro o cuticola del chicco, e includono magnesio, potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco.
L’apporto vitaminico è offerto dalla presenza di vitamine del gruppo B e del gruppo E.
Orzo
L’orzo è un cereale commestibile, ottenuto dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare (della famiglia delle Graminacee), utilizzate come tali, oppure trasformate.
L’Hordeum vulgare era già coltivato in Medio Oriente nel VII millennio a.C. e si diffuse poi in tutto il mondo.
Questo cereale viene coltivato anche per il foraggio degli animali da allevamento e viene utilizzato nell’industria degli alcolici, fino dai tempi dell’antico Impero Romano.
La granella è impiegata, previa decorticazione o brillatura, per le zuppe, da sola, con altri cereali e/o con legumi.
Dopo essere trasformato in farina, l’orzo può essere utilizzato nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine.
Dal macinato grosso si ottengono semole grosse, adatte a piatti tipici nordafricani, simili al cuscus.
Previa tostatura e macinazione, l’orzo è utilizzato per il caffè d’orzo e come base, per la produzione di altre bevande, di sapore simile al caffè, ma prive di caffeina.
Dalla tostatura dell’orzo, si ottengono anche farine fini, utilizzate nella preparazione di dolci.
Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato per la produzione della birra e, nelle distillerie, per la produzione di liquori ad alta gradazione.
L’orzata è una bevanda analcolica, composta da acqua e Orzo.
Monococco
Il grano monococco è un’antica specie di frumento, originario della Turchia, sostituito nei secoli dal farro, maggiormente produttivo, e soppiantato, poi, dal grano tenero.
Il Monococco si propone come una valida alternativa per il benessere dell’organismo umano e per l’ambiente, per l’ottima composizione della sua farina, al basso livello di glutine ed al ridotto impatto ambientale della sua coltivazione.
Sono attualmente in corso, nell’ambito di un progetto, promosso dalla Regione Lombardia, a cura degli Ospedali Civili di Brescia, test preliminari riguardanti il contenuto di glutine nel monococco.
Le analisi sul contenuto di glutine del grano monococco sono volte a chiarire se questo alimento potrà essere inserito nell’alimentazione dei Pazienti celiaci.
Attualmente non è possibile stabilire la totale assenza di glutine dal grano monococco, ma si può comunque evidenziarne la differenza con il frumento tenero, con quello duro e con il farro, sia per l’alto contenuto delle proteine, contenute nella granella, sia per l’alto numero di composti antiossidanti, quali la luteina (precursore della vitamina A) e i tocoferoli, cioè la vitamina E.
La farina di grano monococco ha l’aspetto di una cipria molto sottile ed è caratterizzata da un elevato contenuto di oligoelementi quali fosforo, ferro e zinco, superiori di 1,5/2 volte a quelle riscontrate nel frumento tenero.
Il grano monococco contiene un amido solubile facilmente digeribile.
La pasta realizzata con la farina di monococco ha un’ottima tenuta alla cottura, ha scarsa collosità e una bassa perdita di amido, inferiore rispetto a quella del grano duro.
Molto importante è la reazione del grano monococco al processo di vaporizzazione a 120 °C.
Si evidenzia, infatti, un forte aumento della percentuale di amido resistente, che trattiene il glucosio, rendendo il grano monococco un alimento particolarmente indicato per le persone diabetiche.
Grazie alla sua resistenza naturale a malattie e stress ambientali, la coltivazione di questo grano è da considerarsi a basso impatto ambientale.
Farro
Il farro è un cereale ricco di fibre, adatto a tenere sotto controllo la glicemia, con benefici per il metabolismo e per l’apparato cardiovascolare.
E’ una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, la cui coltivazione è molto antica e risale a circa 8000 anni fa.
Con lo sviluppo delle moderne tecniche di coltura, il suo uso è stato soppiantato dal grano tenero e dal grano duro, ma, recentemente, questo cereale si è nuovamente diffuso per le sue proprietà nutrizionali.
In Italia è coltivato principalmente tra l’Emilia e la Liguria (in Garfagnana), Toscana, Umbria e Lazio.
È una pianta che si adatta anche ai terreni poveri ed è in grado di resistere alle basse temperature.
Il farro della Garfagnana ha ricevuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Può essere consumato in chicchi o sotto forma di farina, usata per vari prodotti da forno, dal sapore particolarmente gradevole.
Si trova in commercio sia come farro decorticato che come farro perlato: il primo presenta la cuticola esterna, detta glumetta, il secondo ne è privo e richiede tempi di cottura più brevi.
Segale
La segale è una pianta della famiglia delle Graminacee, presente da secoli nell’alimentazione umana.
Dal punto di vista botanico, i suoi frutti sono definiti cariossidi, ma comunemente sono chiamati “semi o chicchi”.
Il successo dei cereali dipende da vari fattori, quali la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, la digeribilità, il gusto neutro che si possa abbinare ad altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (utilizzabili interi, sfarinati, germogliati, ecc) e la bassa richiesta di manodopera.
La segale (Secale cereale L.), detta anche segala, è un cereale di montagna, che si adatta bene, come l’avena, anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta.
La segale origina probabilmente in Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano e orzo, le coltivazioni di frumento, prendendo piede nei climi più freddi.
In questi ultimi secoli, il frumento ha largamente sostituito diversi cereali, ma la segale è, ancora oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte), dove è un alimento base.
Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi, per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo, che ne consente la semina autunnale, anche in climi proibitivi per altri cereali.
Si distinguono due tipi principali di segale:
- la segale invernale “grande segale” - viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo, con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”);
- la “segale dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.
La segale è l’unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Valle Canonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore, leggermente acidulo, ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento.
È preparato utilizzando un preimpasto madre, ricco di lieviti e fortemente acidificato, per lo sviluppo di batteri lattici.
Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.
Questo aspetto lo rende particolarmente indicato per le diete ipocaloriche.
In Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi e ha un sapore leggermente acidulo.
La farina è generalmente mescolata con quella di frumento, perché, da sola, lievita con difficoltà.
Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme.
Con i chicchi, si preparano zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè.
Kamut (Khorasan)
La farina di Kamut sta a indicare quella farina, ottenuta da una precisa varietà di grano, prodotto e commercializzato dall’omonima azienda Americana Kamut.
Nello specifico, si tratta di una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, chiamata comunemente “Khorasan”.
La farina bianca (tipo 1, tipo 0 o tipo 00) è prodotta a partire da grano tenero.
Al contrario, il grano Khorasan, della sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum, è un grano duro.
Le farine di grano duro sono usate per la preparazione della pasta, mentre le farine di grano tenero per pizze e dolci.
Ma non è il caso della farina di kamut, perché, pur trattandosi di una farina di grano duro, la varietà Khorasan, finemente macinata, riesce a produrre una farina morbida e tenera, adatta a ogni tipo di impasto.
La differenza tra farina bianca e farina kamut sta nella pianta dalla quale parte la produzione.
Un’altra importante differenza è che la farina bianca viene prodotta da varietà di grano in commercio, selezionate per aumentare la resa, ottenendosi una maggiore produzione a scapito di proprietà nutrizionali e povere di micronutrienti).
La varietà di grano Khorasan sembrerebbe essere immune a questo fenomeno: il Khorasan è un grano piuttosto antico e presenta migliori valori nutrizionali.
Inoltre, la farina che troviamo in commercio con la dicitura “Kamut” proviene da agricoltura biologica.
Spelta
La spelta, detta anche granfarro e commercializzata prevalentemente come farro spelta (Triticum spelta), specie del genere Triticum (frumento) e “antenato” del grano tenero, è un cereale molto antico, originato probabilmente 8.000 anni or sono nell’Asia sud-occidentale, nell’area chiamata “Mezzaluna fertile”, dall’incrocio tra la specie Triticum dicoccum e Aegilops squarrosa.
Triticum spelta è una delle specie che più si avvicinano al grano tenero, anche da un punto di vista cromosomico, ossia esaploide; la spiga è lunga e sottile e le sue spighette, circa una ventina, sono inserite ciascuna ad ogni nodo del rachide (asse) centrale, in posizione alterna e opposta.
Ogni spighetta contiene due o più raramente tre chicchi (cariossidi), protetti dalle glumette.
Lo stelo è di colore rossastro e lungo circa un metro e mezzo.
Contiene un’elevata quantità di fibre e basso tenore di glutine.
Le cariossidi vengono separate dalle glumette tramite un apposito procedimento di brillatura.
È una pianta che si sviluppa facilmente, su terreni ben esposti al sole, anche se poveri, ma è stata soppiantata, nel corso del tempo, da altre colture più redditizie.
Come la segale, veniva coltivata per le sue caratteristiche zootecniche, allo scopo di ricavarne paglia, oppure utilizzata per la copertura di capanne; la sua produzione è ancora attiva soprattutto in Francia, Germania e Svizzera.
Con la farina di spelta (dal sapore forte e di colore scuro) si producono tipici biscotti piatti, come il “panpepato” e, di recente, si è ricominciata una limitata produzione di pane e birra.
Triticale
Il triticale (Triticosecale) è un ibrido artificiale tra la segale e il grano duro o altre varietà del genere Triticum.
Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente è coltivato su larga scala.
Associa la resistenza al freddo della segale e l’attitudine alla panificazione del frumento; è una valida alternativa alla segale, per quanto riguarda le condizioni climatiche, e al frumento per altitudine e acidità del terreno.
La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).
Nella fecondazione, il frumento è usato per i cromosomi materni e il polline della segale per quelli paterni.
Gli ibridi così ottenuti hanno corredo triploide o pentaploide, e sono sterili: trattati con colchicina, che impedisce la divisione meiotica nei gameti, si ottengono cellule esaploidi o ottaploidi, fertili.
Le varietà in commercio sono quasi sempre un ibrido F2 (di seconda generazione), ottenuto cioè incrociando due varietà di triticale.
Vi sono molte varietà di triticale, che possono essere più o meno simili a uno dei suoi genitori.
Alcuni cibi, a base di triticale, possono essere acquistati nei negozi di cibi biologici; anche alcuni cereali per la prima colazione contengono triticale.
Esistono varietà di triticale esaploidi, ottenute incrociando il grano duro (Triticum durum) con la segale e varietà ottaploidi, ottenute incrociando il frumento tenero (Triticum aestivum) con la segale.
Anche se il triticale è stato sviluppato inizialmente in Scozia e Svezia, gli attuali produttori principali di triticale sono Germania, Francia, Polonia, Australia, Portogallo, Canada, gli USA, la Comunità degli Stati Indipendenti e il Brasile.
Nel 2004, secondo la FAO, sono state raccolte 13.7 milioni di tonnellate nel mondo.
Il triticale è ancora relativamente poco noto al grande pubblico, in quanto è usato per lo più come foraggio.
Al momento il triticale, insieme al mais, sotto forma di insilato, viene utilizzato negli impianti di biogas, come principale massa reagente.
In particolare, per le sue peculiari caratteristiche, viene coltivato nelle pianure interne del Canada.
Malto (d’orzo)
Il malto è il prodotto di germinazione di alcuni cereali (orzo, frumento, segale, ecc.), usato per la preparazione di bevande alcoliche, perché gli enzimi in esso presenti...
Il malto è un prodotto di origine vegetale, nello specifico un derivato dei cereali.
In cucina, viene utilizzato sia come ingrediente, sia come alimento; in merito a quest'ultima finalità, pur NON risultando una pratica frequente o convenzionale, il malto può essere consumato anche reidratato e cotto per bollitura.
Nonostante il termine "malto" si riferisca soprattutto a quello d'orzo, può essere prodotto anche da altri tipi di seme; ad esempio: frumento, riso, mais, segale, sesamo, spelta ecc.
La caratteristica comune di tutti i tipi di malto è la notevole presenza di glucidi semi-idrolizzati; il carboidrato prevalente non è più l'amido, che abbonda nel seme d'origine, bensì il disaccaride maltosio.
Il procedimento viene svolto nelle "malterie" ed è più o meno lo stesso per i vari tipi di malto; viene strutturato nel seguente modo:
- Eventuale essicazione dell'orzo di origine (fino al 12-12,5% di umidità) e stoccaggio.
- Idratazione dei semi, che vengono stipati all'interno di tini colmi d'acqua (steeping - 40-56 ore) fino a raggiungere un'umidità pari al 45% circa.
- Germinazione; durante questa fase, variabile in base al tipo di cereale, avviene la crescita delle radici in risposta all'immersione in acqua (germination - 4-5 giorni). Ciò che se ne ricava è il malto verde.
- Utilizzo immediato o stoccaggio nei silos.
Destinazioni del malto: Il malto possiede caratteristiche chimiche molto diverse rispetto al cereale di origine.
Citando Lavoisier: nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma!
Infatti, grazie alla germinazione (processo enzimatico proprio del seme), l'amido contenuto nei cereali subisce un'idrolisi parecchio avanzata (ad opera delle amilasi); ne consegue la rottura delle lunghe e ramificate catene di glucosio in brevi segmenti, facilmente utilizzabili sia dai microorganismi, sia dall'organismo umano.
Nell'industria alimentare, questo prodotto viene impiegato prevalentemente per accelerare l'azione lievitante di certi microorganismi.
Si tratta dunque di un substrato di crescita particolarmente utile nelle lievitazioni e nelle fermentazioni.
Il malto è uno dei capostipiti della produzione di bevande alcoliche; tra queste, le più note sono la birra (fermentata) ed il whiskey (distillato).
Il malto è anche parecchio utilizzato nella panificazione (molto utile per attivare precocemente i lieviti) e nella produzione di alcuni sottoderivati come: farina di malto, estratto di malto in sciroppo, estratto di malto in polvere ecc.
Le caratteristiche nutrizionali del malto sono dunque simili a quelle del cereale iniziale.
L'apporto energetico del prodotto secco è piuttosto elevato ed è fornito prevalentemente dal maltosio; una piccola quota è coperta dalle proteine (che in quello di frumento vanno a costituire il glutine) e la rimanenza (poca) proviene dai grassi.
La fibra è presente in buone quantità poiché, prima della germinazione, i cereali non vengono raffinati.
Per quel che concerne i sali minerali, probabilmente, le concentrazioni risultano paragonabili a quelle iniziali, mentre, citando le vitamine, è ipotizzabile che la germinazione ne aumenti sensibilmente le quantità (sebbene la successiva essicazione vada presumibilmente ad abbattere il contenuto di quelle termolabili).
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