Il mondo delle farine si è ampliato notevolmente, offrendo una vasta gamma di opzioni per la produzione di pane, pasta, pizza, torte e biscotti, alimenti fondamentali nelle nostre case. Il ventaglio di proposte è davvero interessante e variegato, differenziandosi per sapore e impiego, ottimizzando il prodotto finale al palato e offrendo un valore organolettico aggiunto, utile anche al benessere dell'organismo.
Conoscere le tipologie disponibili sul mercato permette di scegliere la farina più adatta alle proprie esigenze. Quasi sempre, sono disponibili anche nella tipologia “biologica”. La tecnica di molitura, in cui il chicco viene macinato, e le successive fasi di setacciamento, permettono di ottenere farine grossolane, fini e finissime.
Tipologie di Farine
Esistono diverse categorie di farine, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Farine Comuni: Integrali o raffinate, sono solitamente ricavate dalla macinazione del grano, duro o tenero, e sono le più utilizzate per ogni tipo di preparazione. Possono essere macinate secondo tecniche industriali oppure secondo l’antica usanza della macinazione a pietra.
- Farine Serie Extra: Quelle di farro, di avena, di segale, di orzo integrale e di grano arso, sono usate meno frequentemente e spesso miscelate ad altre farine, soprattutto di grano, per rendere il gusto più strutturato.
- Farine Macinate a Pietra: Sono le farine di grano, duro e tenero, che vengono macinate secondo l’uso antico dei vecchi mulini. Si ottengono così farine integrali in cui il germe è ancora vivo e mantiene intatto il suo valore organolettico, in vitamine e minerali.
- Farine Senza Glutine: Sono tutte farine indicate a chi ha sviluppato un’intolleranza al glutine, la proteina presente soprattutto nel grano, e a chi soffre di celiachia. Le altre farine già gluten free, sono quelle di: mais (bianca, bramata, fioretto), grano saraceno, amaranto, orzo, miglio, castagne, mandorle, canapa, soia, riso, quinoa, tapioca, cocco, ceci, lenticchie, carruba, fagioli borlotti, fave, nocciole, patate, piselli, soia, spinaci.
- Farine Forti: W400, W300 e Manitoba: sono farine adatte alla panificazione e a quei prodotti da forno che devono lievitare molto. La “W” indica la forza della farina, cioè la sua capacità di lievitare, in un tratto crescente compreso tra 90 e 400.
- Farine Germinate: Sono tipologie di farine (di grano, di grano saraceno, di piselli, di ceci , di farro, di lino) adatte a ogni impasto e ottenute macinando i chicchi dopo averli fatti germinare con lieviti attivi.
Farine a Basso Indice Glicemico
È una tipologia di farina relativamente nuova, che presenta un Indice Glicemico (Ig) intorno al 29 e ha una maggior quantità di fibre.
L’abbinamento di questi due valori permette un minor impatto sulla glicemia (livello di zuccheri nel sangue) e la rende indicata per chi soffre di diabete e per chi deve seguire una dieta con un apporto calorico giornaliero controllato.
Utile anche per una alimentazione di varietà giornaliera quindi per tutti.
Vantaggi delle farine a basso indice glicemico
Gli alimenti a basso indice glicemico si rivelano importanti per mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue, evitando così eccessivi picchi glicemici che possono essere causa di seri problemi di salute come l'obesità, il diabete e le malattie cardiovascolari.
Inoltre, nel corso della giornata, forniscono energia in modo costante e contribuiscono a un maggiore senso di sazietà, favorendo una dieta regolare ed equilibrata, evitando le porzioni troppo abbondanti e i pasti fuori orario per far passare la fame.
Non fanno eccezione le farine a ridotto IG: anch’esse prevengono il rischio di sviluppare patologie legate all’iperglicemia. Provenendo perlopiù da prodotti integrali e legumi, risultano più nutrienti rispetto a quelle raffinate, conservando una maggiore quantità di vitamine, minerali e antiossidanti, senza dimenticare l’apporto fondamentale di fibre, che aiutano il corretto funzionamento dell’intestino e il mantenimento del peso corporeo.
C’è da dire che da sole non bastano a controllare la glicemia, ma vanno inserite all’interno di un regime alimentare bilanciato.
Indice Glicemico (IG) e Carico Glicemico (CG)
L’Indice Glicemico (IG) e il Carico Glicemico (CG) sono due indicatori molto importanti per valutare l’influenza che i cibi hanno sulla glicemia durante e dopo un pasto. Più è alto l’indice glicemico di un alimento, maggiore sarà il suo impatto sulla glicemia, fatto cento lo zucchero bianco da cucina (saccarosio).
L’Indice Glicemico (IG) di un alimento è una misura qualitativa che ci dice quanto quell’alimento - rispetto allo zucchero bianco da cucina (che ha valore 100), è capace di far alzare la glicemia. Per il confronto oggi si usa anche il pane bianco (sempre considerando 100 come valore di riferimento).
I cibi che fanno salire il glucosio rapidamente hanno un Indice Glicemico alto, quelli che lo fanno salire gradualmente hanno un IG basso.
Tabella di Esempio: Indice Glicemico di Alcuni Alimenti
| Alimento | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|
| Fruttosio | 23 |
| Spaghetti Integrali | 50 |
| Spaghetti di Semola Bianca | 75 |
| Zucchero Bianco | 100 |
L’indice glicemico è un indicatore importante per chi soffre di diabete, considerato che deve evitare rapidi innalzamenti della glicemia. Seguire una dieta a base di alimenti con indice glicemico basso, per quanto possa sembrare complicato, può permettere un migliore controllo della propria glicemia.
Il carico glicemico è un secondo indicatore nutrizionale che valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle quantità effettivamente consumate. Di conseguenza è un parametro più adatto per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti.
Ricorda che le farine a basso indice glicemico sono quelle ottenute da cereali integrali, pseudo-cereali e legumi. Rispetto alle raffinate, come la 00, conservano un maggior quantitativo di macro e micronutrienti presenti negli alimenti di partenza, in particolare fibra, che contribuisce a ridurre il livello di zuccheri.
Siamo arrivati alle nuove tecnologie, la germinazione assistita del germe di grano.
La germinazione è un processo evolutivo della coltivazione del grano. Permette di fare rimanere inalterate tutte le qualità nutrizionali del cereale con un risultato finale straordinario.
Il tutto è in fase sperimentale, altre aziende molitorie hanno già immesso nel mercato farina con germinazione con un risultato finale di ricchezza di vitamina B1, fosforo, magnesio, ferro e fonte di vitamina B3 e B6.
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