Scopri i Veri Valori Nutrizionali del Certosino e il Suo Impatto sul Colesterolo!

I formaggi occupano un posto di rilievo nelle preferenze alimentari degli italiani, con oltre 400 varietà di alta qualità che arricchiscono la tradizione casearia nazionale, una delle più ricche al mondo.

Il Formaggio Crescenza (Certosino)

La crescenza, spesso chiamata anche stracchino, è un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia. Si ottiene da latte vaccino pastorizzato, sottoposto a coagulazione presamica e successiva affinatura per 7-10 giorni a basse temperature. La crescenza si presenta come un blocco morbido, di forma parallelepipeda, con un peso medio di 1,5-2 kg.

Esistono due tipi di crescenza: una morbida, dall'aspetto gelatinoso, e una più soda, di maggiore consistenza. La scelta tra le due dipende dai gusti personali.

Il nome "crescenza" deriva dal fatto che, dopo pochi giorni, il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata "carsenza". Il sinonimo "stracchino" deriva invece da una caratteristica del latte di provenienza, ovvero la lavorazione di vacche "stracche" (stanche) dopo la transumanza.

Valori Nutrizionali della Crescenza

La crescenza è un derivato del latte intero vaccino e contiene sia colesterolo che acidi grassi saturi. Tuttavia, essendo un formaggio non stagionato, la concentrazione nutrizionale dei grassi è meno problematica e più facilmente contestualizzabile nelle diete. È importante ricordare che sia i lipidi saturi che il colesterolo sono nutrienti da tenere sotto controllo, specialmente per chi soffre di ipercolesterolemia o ha un rischio cardiovascolare elevato.

La crescenza contiene anche una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e, senza condimenti oleosi, può essere una valida alternativa alle pietanze di carne e pesce, adatta anche a una dieta latto-vegetariana. I pochi glucidi presenti sono rappresentati dal lattosio, innocuo per chi non è intollerante, ma problematico per chi lo è. Dal punto di vista salino, la crescenza apporta una discreta quantità di sodio, rendendola potenzialmente inadatta a chi soffre di ipertensione. D'altro canto, le notevoli concentrazioni di calcio la rendono adatta al regime alimentare del soggetto in crescita e dell'anziano.

Per quanto riguarda le vitamine, la crescenza è ricca di vitamina A (retinolo) e contiene una piccola dose di vitamina E.

Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali

Ecco una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di parte edibile di crescenza e stracchino, basata sulle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN:

Componente	Crescenza	Stracchino
Parte edibile	100,0%	100,0%
Acqua	58,3g	53,5g
Proteine	16,1g	18,5g
Lipidi TOT	23,3g	25,1g
Ac. grassi saturi	- g	- g
Ac. grassi monoinsaturi	- g	- g

Colesterolo e Formaggi: Cosa Sapere

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). È importante non eliminare completamente i formaggi dalla dieta, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma possono avere un effetto opposto.

Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari.

Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente. Mangiando due uova si assume da 4 a volte più colesterolo che consumare una fetta di formaggio. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.

Intolleranza al Lattosio

La forma d’intolleranza al lattosio più comune è quella borderline: nonostante il declino genetico progressivo dell’attività enzimatica, solo nel 50 per cento dei casi si evidenziano i sintomi tipici (gonfiore, dolore addominale e diarrea). Per alcune persone spesso basta una tazza di latte o una fetta di formaggio fresco per creare gonfiore e crampi addominali. Se l’intolleranza al lattosio è stata diagnosticata correttamente, l’alternativa più semplice è utilizzare latte e latticini senza lattosio.

Formaggi e Perdita di Peso

Inoltre, questo documento di consenso evidenzia un altro beneficio dei prodotti caseari, meno noto e più “sorprendente”: la capacità dei formaggi di favorire l’escrezione del grasso a livello intestinale, riducendone così l’assorbimento nell’organismo umano.

Per una cena nutriente e soporifera, adatta anche a chi vuole dimagrire (apporta circa 500 calorie) ecco il menù: 100 grammi di fiocchi di latte, una fetta di pane alla soia e un abbondante contorno di vegetali conditi con extravergine e limone.

Sei agli inizi con la chetogenica? 👨‍⚕️💬 Certosino crescenza italiana - Galbani è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. 👨‍⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Igiene e Conservazione

La crescenza è un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine (entro pochi giorni). La crescenza è un prodotto caseario estremamente gradito e ad ampio consumo, quindi composto e distribuito su scala industriale.