Con l’espressione “carne di vitello” si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg macellati a un’età inferiore ai 12 mesi. La carne di vitello è tenera e prelibata, ha caratteristiche nutrizionali importanti e si presta a diverse preparazioni. Tuttavia viene spesso considerata poco sana e diversa rispetto alle altre carni.
In particolare, la carne di vitello si caratterizza per il colore rosato pallido che deriva dal fatto che l’animale si nutre esclusivamente con il latte della madre o in polvere. Dato che i grassi non hanno avuto tempo di formarsi, quella di vitello è una carne davvero magra a cui si aggiunge il buon apporto di proteine e il basso tasso di colesterolo rispetto alla carne di bovino adulto.
Come detto, a differenza di quanto si possa pensare, il vitello è una carne di buona qualità, con ottime proprietà nutrizionali e controllata dato che viene prodotta in modo da rispettare il benessere dell’animale.
Valori Nutrizionali della Carne di Vitello
Venendo ai valori nutrizionali di questa carne possiamo dire che 100 grammi di carne di vitello apportano 143 kcal e contengono 72,84 grammi di acqua e 19,35 grammi di proteine.
La carne di vitello è fonte di proteine di alta qualità, ma anche di vitamine e minerali che stimolano il buon funzionamento del metabolismo. Non manca la presenza di folati per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione e di vitamina B12 per il funzionamento sempre del sistema nervoso. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, alleati della salute di ossa e denti.
La carne di vitello è consigliata davvero a tutti e non ci sono patologie e trattamenti medici che ne sconsigliano l’integrazione nella dieta. Si tratta di una carne che può essere reperita tutto l’anno, anche se non va dimenticata la presenza di grassi saturi.
Non si conoscono interferenze tra il consumo di carne di vitello e l'assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di carne di vitello:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 143 kcal |
| Acqua | 72,84 g |
| Proteine | 19,35 g |
Non bisogna però dimenticare che la carne di vitello è anche fonte di grassi saturi e di colesterolo. Per questo gli esperti consigliano di non mangiare carne più di due volte a settimana, limitando il consumo di grassi saturi al 10% delle calorie quotidiane e non superando un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.
Gli attuali consigli degli esperti consigliano di portare in tavola al massimo due porzioni di carne alla settimana, limitare i grassi saturi al 10% massimo delle calorie quotidiane e non superare un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.
Afferma la dottoressa Katia Gennai, che prescrive: “Dato il basso tasso di colesterolo si può consigliare anche nelle persone con dislipidemia e negli anziani. Da suggerire anche per persone con malnutrizione proteica, per l’alto valore biologico delle proteine del vitello. Nei soggetti con carenza di ferro forse è meglio consigliare carne di vitellone che ha più elevato contenuto di ferro biodisponibile.
Consigli per la Cottura
Essendo una carne molto povera di grassi, Prina consiglia di prepararla con cotture rapide e a fuoco lento con una buona insaporitura e l’uso di spezie e aromi. In questo modo si eviterà di ottenere una carne asciutta e stopposa.
Per la sua leggerezza, la carne di vitello pretende cotture rapide e un insaporimento molto accentuato, specialmente se cucinata al forno o alla brace.
Il consiglio di Macello Prina è quello di cucinare la carne di vitello ben cotta, mai al sangue e sempre condita per dare gusto alla fettina o all’arrosto. Per la perfetta cottura della carne di vitello è importante cuocerla anche all’interno e quindi non va scottata a inizio cottura per fare la crosta esterna, che si formerà in questo caso pian piano o alzando la fiamma a fine cottura.
Un altro modo per preparare la fettina di vitello è in padella con buon contenuto di grasso: pensiamo in questo caso a scaloppine, nodini e costolette che richiedono sempre cotture veloci e a fiamma viva.
Metodi di Cottura:
- Griglia: tagliata a piccoli pezzi la carne deve essere cotta prima che la superficie inizi a bruciare quindi in tempi abbastanza brevi.
- Arrosto: la cottura al forno è abbastanza simile alla grigliatura, ma avviene più lentamente, a temperature più basse e in maniera uniforme. È consigliabile per pezzi di grandi dimensioni che devono essere cotti anche internamente. Il sapore della carne è buono, ma meno stimolante di quello della carne grigliata perché con questo metodo di cottura si perdono parte dei principi aromatici. La carne risulta più digeribile.
- Bollito: sono adatte a questo tipo di cottura le carni ricche di tessuto connettivo e con un certo contenuto di grassi. La carne risulta meno digeribile perché la cottura prolungata modifica le proteine.
- Umidi: la caratteristica principale di umidi, brasati e stufati è che la carne diventa molto tenera. Bisogna sottolineare che se durante la cottura vengono aggiunti grandi quantità di grassi si ha un rallentamento della digestione.
Cotture prolungate determinano la denaturazione delle proteine che perdono le loro caratteristiche nutrizionali. Anche il tenore vitaminico dipende dalla durata e dalla temperatura di cottura. È generalmente riportata una perdita del 10% o inferiore per la vitamina B2 e la vitamina PP, mentre per quanto riguarda le vitamine B1, B6, B12 e l’acido pantotenico sono riferite perdite di circa il 30%.
Inoltre la cottura trasforma il ferro eme, presente nella carne, determinando la formazione di “nitroso composti”, una sostanza che può avere un effetto cancerogeno.
Cottura e Digeribilità:
- La carne cruda mantiene inalterate le proprietà nutrizionali delle proteine, che risultano però meno digeribili. Non avviene la trasformazione del ferro in nitroso e l’utilizzo di alimenti ricchi di vitamina C, come il limone, possono avere un’azione antiossidante.
- La media cottura, veloce favorisce una parziale degradazione delle proteine rendendole più digeribili, l’utilizzo di limone ne riduce la produzione di radicali liberi; questa cottura può risultare dunque quella più indicata.
La cottura della carne rende più sicuro l’alimento dal punto di vista igienico. In aggiunta si intenerisce e diventa più digeribile. Sempre a patto che la cottura non sia prolungata come nel caso della carne bollita.
La carne marinata con succo di limone, aceto o vino, può favorire l’assorbimento del ferro.
Conservazione
La carne viene tenuta nel frigorifero ad una temperatura che varia da 0 a +4 °C. Il freddo rallenta ma non impedisce la crescita dei batteri perciò la carne non può essere conservata per più di 5 giorni.
La congelazione si effettua a temperature più basse, da -10 a -20 °C, consente una conservazione più prolungata, ma può danneggiare la qualità della carne, perchè durante lo scongelamento si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudo. Lo scongelamento va fatto quindi lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all’esterno.
Quando il congelamento si fa in tempi brevi e a temperature molto basse si parla di surgelazione.
Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
leggi anche:
- Scopri Come la Carne Rossa Influisce sulla Glicemia e il Rischio di Diabete di Tipo 2!
- Scopri la Verità Sconvolgente sulla Carne Rossa e il Colesterolo: Consigli che Cambieranno la Tua Salute!
- Scopri il Segreto dell’Indice Glicemico e le Sorprendenti Proprietà della Carne di Cavallo!
- Carne di Piccione: Scopri i Valori Nutrizionali Sorprendenti e l’Impatto sul Colesterolo!
- Scopri le Nuove Strategie Rivoluzionarie per la Gestione del Mieloma Multiplo dal Prof. Pellegrino Musto
- Vitamina D Insufficiente: Quali Esami del Sangue Fare e Come Interpretare i Risultati