Il fegato di bovino, più precisamente di vitello, è quello più utilizzato a scopo alimentare. Quella dei bovini è una Tribù biologica, appartenente alla Sottofamiglia Bovinae, Famiglia Bovidae, Sottordine Ruminantia e Classe Mammalia. Anche se non amato da tutti, sappiamo che il fegato in passato era molto apprezzato dagli Antichi Romani che lo preparavano con i fichi, e da allora si tramanda in Italia il tradizionale consumo di questa e altre frattaglie. Sul numero 107/2022-23 parla delle proprietà e dei benefici del fegato, come alimento.
Valore Nutrizionale del Fegato di Bovino
Contenendo proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici, il fegato di bovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti; per di più, si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili - diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina - vitamine liposolubili - vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo - altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione - ad esempio zinco, selenio e fosforo - colesterolo, purine ecc. Il fegato di bovino contiene anche una piccola concentrazione di glicogeno - un carboidrato di riserva - e di vitamina C o acido ascorbico.
Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di bovino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina.
Il fegato di bovino è ricco di grassi energetici - acidi grassi organizzati in trigliceridi - solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di bovino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi - questi ultimi comunque rilevanti. Il fegato di bovino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo - a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato.
In merito alle vitamine, il fegato di bovino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato.
Tabella Nutrizionale del Fegato di Vitello (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 140 kcal |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 5g |
| Carboidrati | Circa 3g |
| Colesterolo | 353 mg |
Benefici per la Salute
È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili - soprattutto gravide - nei maratoneti, nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi - delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.
Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza. Il fegato di bovino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti - perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate - ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di bovino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc.
È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e della vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.
Considerazioni sul Colesterolo
Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di bovino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. Come per chi soffre di ipercolesterolemia, visto che contiene un’elevata quantità di colesterolo. È sconsigliato in caso di problemi renali perché contiene molte nucleoproteine che, una volta metabolizzate, vengono convertite in acido urico.
Sicurezza e Preparazione
I bovini sono animali di allevamento, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano al pascolo. Inoltre, anche i bovini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Echinococcus (patologia echinococcosi epatica) e Fascicola hepatica (malattia distomatosi epato-biliare).
Il fegato di bovino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall’ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall’alimentazione. È quindi molto importante accertarsi di acquistare e consumare soltanto fegato la cui filiera produttiva sia tracciabile ed affidabile. Infatti, in questo organo possono accumularsi ingenti quantità di residui farmacologici che andiamo a ingerire nel momento in cui lo consumiamo. La dottoressa spiega che l’eccesso di tali residui dipende strettamente dallo stile di vita che ha condotto l’animale di origine: “consiglio di consumare fegato di animali allevati in natura allo stato brado, non sottoposti alla somministrazione di farmaci, come gli antibiotici. Come abbiamo sottolineato, la qualità del prodotto può fare la differenza per la salute.
Il fegato deve avere colore rosso scuro, se di suino, bovino o vitello, oppure bianco, rosa o beige rosato con sfumature lucide, se di volatili. È bene consumare il fegato freschissimo, ma si può conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti per 24 ore al massimo. Bisogna scegliere il fegato con un coloro rosso scuro, se di suino o bovino, senza riflessi irregolari e senza una eccessiva umidità e secchezza. È bene consumarlo fresco, ma si può conservare in frigorifero per 24 ore se avvolto in carta per alimenti.
Preparazione Culinaria
Dal punto di vista gustativo, quello di bovino è il fegato più delicato tra gli ingredienti ricavati dai grossi animali proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note leggermente amarognole. Il fegato di bovino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola. Recentemente si è sperimentata l'applicazione di cotture sottovuoto o in vasocottura, sistemi che permettono di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.
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