Poco diffusa ma molto apprezzata dagli intenditori per il suo gusto particolare, la carne di cinghiale unisce le caratteristiche della carne di maiale a quelle della carne di selvaggina. In genere, con il termine "cinghiale" ci si riferisce a una famiglia di mammiferi suini che include quattro specie e diverse sottospecie. Di queste, la più nota e ricercata per la sua carne è il cinghiale comune (nome scientifico Sus scrofa), molto diffuso in Italia.
Il cinghiale fa parte del gruppo della cosiddetta "selvaggina da pelo" (così come lepre, capriolo, camoscio e cervo) e la sua carne è classificata come "carne nera", per distinguerla dalle comuni carni rosse e bianche da allevamento. In realtà può essere procurata sia con la pratica della caccia degli animali selvatici liberi, sia tramite allevamento di cinghiali allo stato brado o semi-brado.
Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
La carne di cinghiale gode di un eccellente valore nutrizionale. Considerata erroneamente da tutti come una carne pesante, grassa e calorica, in realtà la carne di cinghiale è magrissima, con solo il 3% di grassi. Infatti, questo è dovuto al fatto che l’animale, libero di muoversi, non accumula troppi grassi corporei, e i muscoli restano asciutti e compatti. Questi animali sono quindi completamente selvatici e sfruttano ambienti non utilizzabili ai fini agricoli. Questo esercitare molto i muscoli li rende anche più sodi e di conseguenza la carne sarà piuttosto dura, compatta e fibrosa.
Inoltre, la maggioranza dei grassi sono monoinsaturi e polinsaturi, come quelli dell’olio d’oliva e del pesce, benefici per la salute cardiovascolare. Quindi, si può considerare un alimento funzionale ad alta efficienza, perché denso di nutrienti importanti, concentrati in pochissime calorie. La carne del cinghiale è poco calorica e piuttosto magra (le carni magre contengono al massimo 5 g di lipidi ogni 100 g di carne cruda: 100 g di carne di cinghiale ne contengono 3,3 g).
Per quanto riguarda i minerali contenuti, spicca il ferro, minerale fondamentale per il trasporto dell'ossigeno agli organi e ai tessuti dell'organismo e di potassio, ottimo per il buon funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi. Fonte affidabile di vitamine del gruppo B, le più rappresentate sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) e B6. È nota ad esempio l’attività calmante e antistress, comune a tutta la carne di selvaggina, utile a combattere l’insonnia e a procurare benessere e buonumore.
Il colesterolo è molto basso, intorno agli 85 mg, ben al di sotto dei 300 mg giornalieri raccomandati.
Benefici per la Salute
Grazie al suo potere di aumentare le difese immunitarie, potenziare le ossa e i muscoli, diminuire il colesterolo, proteggere il sistema cardiovascolare, combattere l’anemia, il diabete e l’ipertensione, quella di cinghiale è una carne adatta a tutti, specialmente per le categorie fragili che vedono i loro fabbisogni aumentati. Nota per velocizzare il metabolismo e controllare la glicemia, la carne di cinghiale ha un’alta potenzialità dimagrante e può essere inserita tranquillamente nelle diete ipocaloriche. Per la sua attività antidepressiva e benefica sulla salute del sistema nervoso, anche in gravidanza la carne di cinghiale si rivela un alimento valido, purché sia sempre ben cotta.
Non esistono controindicazioni al consumo di carne di cinghiale e tutti possono beneficiare delle sue proprietà. Quando ben preparata e quindi resa morbida e digeribile, niente vieta di proporre la carne di cinghiale ai bambini, per il suo importante apporto di vitamine del gruppo B, amminoacidi essenziali come la lisina, indispensabili per la crescita, ferro eme facilmente assorbibile e minerali necessari allo sviluppo del cervello e del sistema nervoso. Per i bambini, meglio se sottoforma di omogeneizzati, per aumentarne la digeribilità, o di salumi, dopo i tre anni di età. Le regole per i bambini sono valide anche per gli anziani, non essendoci alcun motivo valido per vietare il consumo di questa carne genuina, che apporta tutti i benefici delle carni selvatiche.
Preparazione e Consigli
La carne di cinghiale è molto più dura e fibrosa delle comuni carni da allevamento e per questo necessita di lunghe cotture, dopo averla opportunamente frollata e marinata. Richiede pazienza per la sua preparazione, fatta di tempi lunghi per intenerirla e attenuare il più possibile il forte sapore caratteristico di selvaggio. Essendo una carne particolare non è sempre facilmente reperibile presso macellerie e supermercati e la troviamo in commercio nelle rivendite autorizzate o nei ristoranti che offrono cacciagione.
Quando si acquista la carne di cinghiale, deve presentare il certificato antitrichine, che attesti l’avvenuto controllo veterinario che escluda la presenza di parassiti pericolosi. Oggi la carne di cinghiale è molto sicura e controllata, sottoposta a vari esami da parte delle aziende sanitarie locali, secondo le normative vigenti, per poter essere commercializzata e consumata.
Per renderla più tenera e digeribile può essere sottoposta ad un massimo di 8-9 giorni di frollatura, così che la carne acquisti tutte le sue caratteristiche tipiche. Per completare la frollatura si può effettuare anche una marinatura per una notte in frigo, in un bagno aromatizzato di vino rosso corposo, olio e verdure come cipolla, carota, sedano, aglio e spezie, non solo per ammorbidire ma anche per ridurre al minimo l’aroma intenso di selvatico, che non piace a tutti.
La marinatura per 4 o 5 giorni può anche sostituirsi alla frollatura, se l’animale è giovane e non è di taglia troppo grossa, rendendo la carne molto succosa, tenera e saporita. Se la carne di cinghiale appartiene a un animale molto giovane, di appena 3-6 mesi, è già molto tenera e delicata, per cui non necessita della marinatura. Intorno a un anno di vita, invece, la carne avrà già il suo sapore forte di selvatico, per cui coloro che non lo gradiscono, preferiscono procedere con una marinatura a freddo per 12 ore in acqua e sale, e per altre successive 12 ore con aceto, vino rosso, spezie, verdure ed erbe aromatiche.
Le preparazioni a riguardo sono diverse, e ognuno segue il proprio gusto, spaziando tra aglio, foglie di salvia o alloro, cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero. Un altro trucco per renderla morbida è quello di congelarla per 48 ore prima di utilizzarla, lasciandola poi scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero. Mentre per togliere quasi completamente il sapore di selvatico si può immergere la carne nel latte aromatizzato con aglio e rosmarino e lasciarla marinare in questa soluzione prima di procedere con la cottura.
In forno, invece, va cotto a 200°C per un’ora, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per rendere la carne ancora più morbida. Le ricette in circolazione sono tantissime, tipiche della tradizione che lo rendono uno dei piatti più prelibati della dieta mediterranea.
Conservazione
La carne fresca di cinghiale si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni, ma può essere anche congelata per prolungare la sua durata. Occorre quindi sigillarla in un sacchetto ermetico o meglio sottovuoto e riposta in freezer, dove si manterrà dai 6 ai 10 mesi ad una temperatura di -18°C, e fino ad un anno a -30°C.
Per quanto riguarda i tagli da utilizzare, sono gli stessi della carne di maiale, per cui vengono preferiti quelli della coscia, della zona del collo e le costolette. La carne di cinghiale viene trasformata anche in salumi e insaccati molto conosciuti e amati: quindi troviamo salami di cinghiale, salsicce da stagionare e prosciutti tipici molto saporiti e ricercati.
Abbinamenti Gastronomici
I migliori abbinamenti che valorizzano la carne molto più delle classiche pappardelle, sono con i funghi, con le noci, con le castagne, con i pinoli, con le cipolline in agrodolce, con bacche e con gli agrumi canditi.
Attualmente non si conoscono ragioni per cui controindicare il consumo di carne di cinghiale, tranne nei casi in cui si soffre di allergia a questa carne.
Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
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