Carne di Asino: Scopri i Benefici Nutrizionali e l'Impatto sul Colesterolo!

La carne di asino, nota anche come reale di asino, è una carne rossa dal gusto deciso, consumata soprattutto nell’Italia Settentrionale, dove è alla base di alcuni piatti tradizionali. Molto simile alla carne di cavallo, quella di asino in passato veniva ritenuta poco pregiata, questo perché gli animali venivano macellati solo da vecchi al termine di anni di duro lavoro.

Caratteristiche e Valori Nutrizionali

Come tutte le carni equine, la reale di asino ha un alto contenuto proteico, superiore a quello della carne bovina, ma un minor quantitativo di grassi. Un etto di carne di cavallo fornisce circa 100 calorie, mentre un etto di carne bovina ben 200. Si tratta inoltre dell’unica carne che contiene una buona quantità di glucidi, sotto forma di glicogeno.

Facilmente digeribile e leggera, la carne di asino ha un gusto più deciso e meno dolciastro rispetto al cavallo.

Valori Nutrizionali Dettagliati

Una porzione di 100 grammi di reale di asino fornisce circa 116 Kcal. Contiene il 3,1% di grassi, il 20,7 % di proteine, mentre è priva di carboidrati.

La reale di asino fornisce proteine di alto valore biologico, proprio come altri tipi di carne. Possiede però alcune particolarità che rendono questo ingrediente unico. Ha un alto contenuto di ferro (3,9 mg/100 g) che è quasi il doppio rispetto a tutte le altre carni, mentre il grasso è pochissimo. Lo scarso colesterolo inoltre rende questo alimento poco calorico e facilmente digeribile da tutti.

Benefici per la Salute

Solitamente la reale di asino viene consigliata per chi soffre di anemia, sta seguendo una dieta dimagrante oppure ha il colesterolo alto, poiché rappresenta una valida alternativa alla carne bovina.

La carne di asino è assai ricca di ferro e di emoglobulina che tende ad ossidarsi velocemente e a dare una colorazione di rosso intenso alla carne. Sì, il gusto diverso è legato all’elevato contenuto di ferro e ad un più alto livello di zuccheri. La carne di cavallo ha un gusto leggermente più dolciastro rispetto a quella bovina. Sì, certo. Sì.

Colesterolo nella Carne di Asino

Lo scarso colesterolo rende questo alimento poco calorico e facilmente digeribile da tutti.

Le carni cotte sono più ricche di colesterolo in quanto, durante il trattamento termico, l'alimento perde una quota rilevante di acqua libera determinando l'aumento percentuale del contenuto in colesterolo totale. Un'osservazione del lettore potrebbe essere che, con la cottura, dovrebbe essere favorito anche "lo scolo" del grasso, pertanto anche il contenuto in colesterolo dovrebbe diminuire in maniera ragguardevole. NB. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo, tacchino e faraona, giacché l'associazione dei grassi saturi al colesterolo ne favorisce l'azione aterogena.

Il Mercato della Carne Equina in Italia

Il consumo di carne equina in Italia è stabile. Da circa un decennio si aggira intorno ad un valore che oscilla tra 1,1 e 1,3 kg pro capite. Fatta eccezione per il periodo della crisi BSE, che fece impennare i consumi di carne di cavallo causa la riduzione del volume di carni bovine disponibili sul mercato, il consumo si attesta oggi su valori stabili. Il consumatore è poi influenzato anche dalle abitudini alimentari della propria cultura gastronomica regionale. Esistono regioni italiane all’interno delle quali il consumo è scarso (ad esempio Campania, Basilicata e Valle d’Aosta) mentre in altre è elevatissimo, come ad esempio la Puglia, seguita a ruota da Lombardia e Veneto. In Lombardia ogni paese ha la sua macelleria di carne equina. E comunque il numero di macellerie di equino cala in misura proporzionale al calo delle macellerie di bovino e suino.

Importazione e Produzione

La carne equina arriva per lo più dall’estero. In Italia si produce un 20% del fabbisogno nazionale. Il restante 80% proviene da Paesi dell’Unione Europea (primo fra tutti Polonia, il maggiore produttore ed esportatore, seguito da Ungheria, Romania, Austria, Francia, e Russia). Ci sono poi anche i mercati extra UE che diventano sempre più protagonisti del commercio internazionale: Canada e Stati Uniti, ma anche il Sud America con Brasile e Argentina, particolarmente attivi nell’export di carni sottovuoto. Fino ad alcuni anni fa era predominante il trasporto di animali vivi. Tra le razze italiane c’è il Barbigiano, l’Avellinese e il Murgese. Oltre alla classica fettina e ai tagli tradizionali c’è un buon consumo di costate, tagli per il brasato, costine che rispecchiano la tradizione gastronomica pugliese (ad esempio la salsiccia con le costine, o puntine).

Il Fegato di Equino

Il fegato di equino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Il fegato di equino ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.

Il fegato di equino ha un'elevata quantità di grassi energetici - acidi grassi organizzati in trigliceridi - solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di equino dovrebbe evidenziare una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi - questi ultimi comunque rilevanti. Il fegato di equino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo - a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato.

Vitamine e Minerali

In merito alle vitamine, il fegato di equino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa ed unica nel suo genere, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate, sia di derivazione farmacologica, sia di provenienza ambientale o alimentare - ad esempio diossine, metilmercurio, selenati ecc. Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. Gli equini da macello sono animali principalmente di allevamento specifico a scopo alimentare, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse.

Benefici e Precauzioni del Consumo di Fegato di Equino

Il fegato di equino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di equino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili - soprattutto gravide - nei maratoneti, nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi - delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza.

Il fegato di equino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti - perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate - ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di equino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e della vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.

Preparazione e Controindicazioni

Il fegato di equino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. Quello di equino ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo - invece attribuito al fegato di suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare. Il fegato di equino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto.