L'amido di frumento è una farina sottile che si ottiene dal grano tenero (Triticum vulgare). L'amido di frumento, conosciuto anche con il termine frumina, trova ampia applicazione in pasticceria nella preparazione di dolci soffici e friabili.
Processo di Ottenimento dell'Amido di Frumento
L'amido di frumento si ottiene dai chicchi del grano tenero (Triticum vulgare), ridotti in farina e messi in ammollo in acqua; segue una macinazione del prodotto, con successiva filtrazione, centrifugazione, essicazione e riduzione in polvere.
Il prodotto finito, di colore bianco, si ottiene per macinazione dei chicchi ammollati che vengono successivamente filtrati, centrifugati, essiccati e ridotti in polvere. La presenza residua di tracce più o meno consistenti di glutine, rende questo alimento potenzialmente tossico per i celiaci, che possono invece utilizzare il cosiddetto amido di frumento deglutinato, presente nei prodotti autorizzati dal Ministero della Salute.
Caratteristiche Fisiche e Chimiche
Insolubile in acqua fredda e nell'alcol etilico, l'amido di frumento si rigonfia in acqua calda; ciò lo rende utile come addensante naturale nell'industria alimentare, anche se a tale scopo viene generalmente preferito il meno costoso amido di mais. L'amido di frumento ha una temperatura di inizio gelatinizzazione (T0) di circa 58 °C e la fuoriuscita del materiale amilaceo nell'acqua.
La stessa operazione può essere utilizzata per ottenere una colla estemporanea, economica, ma comunque efficace, a base di amido di frumento stemperato in acqua calda.
Valori Nutrizionali dell'Amido di Frumento
L'apporto nutrizionale dell'amido di frumento è molto elevato, con 350 kcal per 100 grammi di farina. Il valore energetico dell'amido di frumento, con le sue 350 Kcal/100g è molto alto, grazie alla cospicua presenza di carboidrati, con tracce di grassi e proteine. Contiene prevalentemente carboidrati, con 87,4 grammi per un etto di prodotto e qualche traccia di proteine.
Composizione dell'Amido
L’amido è un carboidrato complesso (polisaccaride) formato da tante unità di glucosio (polimeri). L’amido ha 4,2kcal/g ed è la fonte energetica primaria nell’alimentazione dell’uomo. In natura ha un funzione di riserva energetica nei vegetali, anche se a volte svolge comunque una funzione strutturale. La formula chimica dell’amido è (C6H10O5)n dove n indica le molecole di glucosio attaccate tra loro per costituire l’amido.
Il polisaccaride è costituito 1/5 da amilosio e da 4/5 da amilopectina. A differenza del glucosio l’amido ha una molecola in meno d’acqua che viene persa durante la sua creazione, catalizzata dall’enzima amido sintetasi. Questo lo rende resistente all’azione dei nostri enzimi digestivi e solo attraverso la cottura e la gelatinizzazione dell’amido possiamo digerirlo ed assorbirlo.
Amilosio e Amilopectina
Il contenuto di amilosio ed amilopectina determinano l’indice glicemico (IG) degli alimenti amidacei. Maggiore è la quantità di amilopectina più l’IG è alto. Attenzione a considerare troppo l’indice glicemico come un fattore importante per decretare la salubrità di un alimento. L’indice glicemico dell’amido non è influenzato solo dal rapporto tra amilosio/amilopectina ma anche dalla cottura e della temperatura con cui viene mangiato. L’amido crudo è resistente all’azione degli enzimi digestivi.
Funzioni e Proprietà dell'Amido
L’amido si crea attraverso la fotosintesi clorofilliana che sintetizza glucosio a partire dall’anidride carbonica, acque e luce, producendo così ossigeno e glucosio. L’amido in natura ha proprietà principalmente energetiche, serve come riserva alla pianta e come energia all’essere umano. A partire da questo l’enzima amido sintetasi impacchetta il glucosio in tanti polimeri. La nostra alimentazione si basa principalmente sul consumo di amido (dal mais, frumento e riso).
L’amido ha diverse funzioni anche nella cosmesi ed in cucina (soprattutto per preparare dolci, torte, biscotti, ecc.). L’amido contiene principalmente polimeri di glucosio, anche se si tratta di un carboidrato complesso per venire assorbito dal nostro intestino deve essere scisso in glucosio. L’amido non fa male, anzi una sua corretta assunzione è correlata ad una buona sensibilità insulinica.
Il problema avviene se si assumono troppi alimenti amidacei in un contesto di eccesso calorico. La popolazione moderna oggi assume un eccesso di carboidrati/grassi che portano al sovrappeso e a diverse malattie metaboliche. Nella realtà quotidiana gli amidi per diventare appetibili devono essere accompagnati da sughi e condimenti. L’abbinamento carboidrati-grassi rende il piatto gustoso e palatabile. Un eccesso di carboidrati e grassi nella dieta porta ad insulino resistenza, ma la colpa non è dell’amido ma dell’eccesso calorico.
La digestione dell’amido inizia nella bocca grazie agli enzimi α-amilasi salivari (ptialina). La loro azione è comunque blanda e dipende da quanto mastichiamo gli alimenti. Gli amidi vengono scissi in maltosio e destrine. L’assorbimento dell’amido dipende dalla sua composizione, dalla cottura e con cosa mangiamo i carboidrati (fibre, grassi, proteine).
Indice Glicemico e Carico Glicemico
Spesso pur stando a dieta non riusciamo a perdere peso, o ci sentiamo appesantiti alla fine di un pasto ricco di carboidrati. Per ritrovare il peso forma, infatti, non sono importanti solo le calorie del pasto, ma ha molta rilevanza l’indice glicemico (IG) dei cibi che consumi. L’indice glicemico (IG) ci permette di capire quanto velocemente un alimento fa aumentare i livelli di zucchero nel sangue, e cioè la glicemia.
Viene espresso prendendo come parametro di confronto il pane bianco, considerato con IG pari a 100. Un alimento con IG = 50 determinerà un aumento della glicemia con una velocità del 50% inferiore rispetto a quella del pane bianco. In pratica, è più lento del doppio. Ad ogni modo, un cibo con alto indice glicemico contiene zuccheri facilmente disponibili e permette un veloce aumento della glicemia.
Classificazione dell'Indice Glicemico
I valori dell’indice glicemico sono quindi suddivisi in alto, medio e basso così come segue:
- <35 basso IG (B)
- 35-50 medio IG (M)
- >50 alto IG (A)
Tale valore non è assoluto. Esso esprime la media dei risultati ottenuti sull’analisi di diverse persone e differenti varietà dello stesso alimento. Un alimento a basso indice glicemico, di contro, non causa grandi sbalzi di glicemia e permette di sentirsi sazi più a lungo.
Indice Glicemico e Insulina
Quando i livelli di zucchero nel sangue aumentano, viene mandato in circolo un importante ormone metabolico prodotto dal pancreas, l’insulina. Tale molecola, ha la funzione di controllare il metabolismo del glucosio, riducendone la concentrazione nel sangue. Per farlo, immagazzina gli zuccheri all’interno delle cellule, dove vengono trasformati in grassi da utilizzare come riserve energetiche. In questo modo determina però anche un aumento dell’adipe (massa grassa).
Con l’ingestione di alimenti ad alto indice glicemico aumenta rapidamente la concentrazione degli zuccheri nel sangue (picco glicemico). Dopo un picco glicemico segue un’aumentata produzione di insulina (picco insulinico) con lo scopo di ridurre gli zuccheri in circolo. Ciò aumenta però anche il senso della fame. Maggiore sarà il picco glicemico e maggiore sarà l’effetto dell’insulina per contrastarlo.
Carico Glicemico
L’indice glicemico è un buon parametro, che tiene conto dell’effetto di un alimento sull’aumento degli zuccheri nel sangue. Questo considera sia l’indice glicemico (IG), che il tenore di glucidi dell’alimento (i grammi di carboidrati nella porzione). A tal proposito, è stato introdotto un nuovo parametro: il carico glicemico.
Ecco quali valori può assumere il carico glicemico:
- Carico glicemico basso <10
- Carico glicemico medio 11-19
- Carico glicemico alto >20
Per calcolarlo basta applicare la seguente formula:
Carico glicemico (CG) = indice glicemico (IG) x tenore glucidico (g) / 100
Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico
L’indice glicemico è un valore che dipende dalle proprietà dell’alimento, ma ci sono alcuni fattori esterni che possono modificarlo anche in maniera sostanziosa. Per alcuni alimenti, ad esempio, il metodo di cottura utilizzato può ridurlo o aumentarlo, così come il grado di maturazione.
Effetti della Cottura
I cambiamenti di temperatura hanno la capacità di alterare alcune proprietà degli alimenti. A tal proposito, la cottura può modificare l’indice glicemico di alcuni cibi che consumi abitualmente. Per fare un esempio, le carote cotte hanno un indice glicemico maggiore rispetto alle carote crude. Stessa cosa vale per la pasta al dente, il cui indice glicemico aumenta se supera i minuti di cottura.
Grado di Raffinazione e Maturazione
È risaputo che i cibi integrali hanno un indice glicemico inferiore rispetto agli alimenti raffinati. Questo perché sono più ricchi di fibre solubili, che riducono l’indice glicemico complessivo dell’alimento. Per quanto riguarda frutta e verdura, il grado di maturazione è un fattore da considerare. In linea generale, più i cibi sono maturi e maggiore sarà il loro indice glicemico.
Farine Alternative e il Loro Indice Glicemico
Ci sono delle farine che hanno un indice glicemico basso come la Segale e Ceci che si prestano a fare tanti prodotti e mantenendo un indice glicemico basso. Vorrei premettere che avere un indice glicemico basso non significa che ne possiamo approfittare e mangiare delle teglie intere ma le quantità sono sempre le stesse, dando una mano al nostro corpo a metabolizzare meglio il cibo.
Tabella dei Valori di Indice Glicemico di alcune Farine
| Farina | Indice Glicemico (IG) | Utilizzo |
|---|---|---|
| Farina di carrube | 15 | Pasta fresca, pane (al 10%) |
| Farina di noce | 15 | Torte, semifreddi, gelati, crêpes (10-20%) |
| Farina di mandorle | 15 | Pane, torte, biscotti, impanatura (10-20%) |
| Farina di soia | 25 | Panificazione (5-10%) |
| Farina di ceci | 35 | Pane, addensante, dolci, Crêpes, Gnocchi (5-30%) |
| Farina di cocco | 35 | Pane, dolci, torte, dessert (5-10%) |
| Farina di quinoa | 40 | Pane, piadine, polpette, pizza (100%) |
| Farina di farro integrale | 45 | Pane, pasta e dolci |
| Farina di kamut integrale | 45 | Pane e pasta |
| Farina di segale integrale | 45 | Pane, crackers e dolci |
| Farina di segale | 45 | Pane, crackers e dolci |
| Farina di grano saraceno | 50 | Pancake, crêpes, pasta e prodotti da forno senza glutine |
| Farina 00 integrale | 60 | Pane e pasta fresca |
| Farina semi-integrale | 65 | Pane, focacce, pizze e dolci |
| Farina di farro | 65 | Pane, focacce, pizze, pasta e dolci |
| Farina di castagne | 65 | //TODO |
| Farina di granoturco | 70 | //TODO |
| Farina di mais | 70 | //TODO |
| Farina di riso integrale | 75 | //TODO |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 85 | //TODO |
| Farina di grano 00 | 85 | //TODO |
| Farina di riso | 95 | //TODO |
Considerazioni sull'Utilizzo
A differenza della più classica farina di frumento, l’amido è un prodotto altamente digeribile e che si adatta facilmente a tutti. Ciononostante, è sconsigliato nei soggetti celiaci (per la presenza di glutine) che non possono consumarlo al pari di tutti gli alimenti che contengono la molecola alla quale sono intolleranti.
Non è inoltre consigliato nel caso di diete dimagranti o per il controllo delle malattie del metabolismo, proprio per il suo elevato potere calorico. Da bandire anche in caso di diabete per il notevole indice glicemico.
In generale, è sempre consigliabile consultare un medico o un nutrizionista per valutare l'adeguatezza dell'amido di frumento e di altri alimenti nella propria dieta, soprattutto in presenza di particolari condizioni di salute.
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