Affettati Senza Colesterolo: Scopri Quali Scegliere e Come Integrarli in una Dieta Sana!

Il colesterolo è un grasso presente nel sangue fondamentale per il benessere dell’organismo a patto che non superi certe soglie. Quando il livello dell’LDL (cioè il colesterolo cattivo) supera il valore di 100 mg/dL (secondo i nuovi parametri stabiliti della Società Europea di Cardiologia) aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Elevati livelli di colesterolo cattivo possono, infatti, causare la formazione di placche aterosclerotiche e l'aumento del rischio di infarto ed ictus cerebrale.

Per mantenere bassi i livelli di colesterolo è fondamentale seguire un’alimentazione corretta e fare un’attività fisica costante. Spesso, attorno al consumo di alcuni alimenti, si sviluppano teorie e preconcetti e si rischia di fare molta confusione. In realtà le cose non sono mai tutte bianche o tutte nere, e per rimanere in salute senza rinunce esistono delle strategie efficaci. Fondamentale è informarsi correttamente al fine di non provocare ancora più danni.

Tra gli alimenti demonizzati, perché ricchi di grassi saturi e capaci di aumentare i livelli di LDL, ci sono i salumi, ovvero carni trasformate con l’aggiunta di sale, erbe, spezie e conservanti. Rinunciarvi del tutto non è necessario. Anche chi soffre di ipercolesterolemia può inserirli nella dieta, facendo, però, attenzione alla tipologia e alla frequenza di consumo.

Quali sono i salumi concessi in caso di colesterolo alto?

“In caso di ipercolesterolemia vanno evitati la mortadella, la coppa e il salame. Altri salumi posso, invece, essere inseriti nella dieta ma nelle giuste quantità.

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un insaccato che si ottiene con una specifica sequenza di lavorazione: salatura, fermentazione e stagionatura. Essendo lavorato in maniera naturale non contiene conservanti o additivi, sale a parte. Le proteine del crudo sono ricche di amminoacidi essenziali e anche di “ramificati” come valina, leucina e isoleucina, particolarmente utili nell’alimentazione dello sportivo. Il crudo è, inoltre, una buona fonte di vitamine del gruppo B soprattutto B1, niacina, B12 e vitamina E, inoltre è ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio.

Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un insaccato ottenuto dalla coscia del maiale: il taglio viene prima disossato, salato e poi cotto in forno. Per questo è concesso anche alle donne in gravidanza. Come tutti gli insaccati, anche il prosciutto cotto è piuttosto ricco di sale, pertanto andrebbe consumato con moderazione soprattutto da chi soffre di ipertensione. Una porzione di prosciutto apporta anche una discreta quantità di sali minerali come potassio, ferro, calcio e fosforo e mantiene anche una discreta quota di vitamine del gruppo B soprattutto tiamina, riboflavina, niacina. Apporta discrete quantità di nitrati e nitriti, molecole che, se introdotte eccessivamente, sono potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine.

Se privato del grasso visibile, il prosciutto cotto presenta un basso tenore calorico, un basso tenore lipidico e un alto tenore proteico. Il prosciutto cotto, come tutti i salumi, presenta una buona quota di grassi saturi, grassi che hanno un impatto negativo sui livelli di colesterolo LDL. Tuttavia, rispetto ad altri tipi di salumi quali la mortadella o lo speck, il prosciutto cotto presenta una quantità di grassi saturi di gran lunga inferiore, rendendolo particolarmente indicato se non si vuole rinunciare al gusto in un regime dietetico ipocalorico. Nel caso in cui si desideri abbassare ulteriormente i valori di grassi saturi, esistono alcune alternative al prosciutto cotto tradizionale, ovvero prosciutti cotti sgrassati o light. Questi prosciutti sono preparati utilizzando carni magre, generalmente provenienti dalla parte posteriore del maiale, che contengono meno grasso rispetto ad altre zone. La carne viene trattata riducendo al massimo il contenuto di grassi visibili.

Fesa di tacchino

La fesa di tacchino ha un elevato apporto di proteine e al contempo è povera sia di glucidi sia di grassi. Questo fa sì che la fesa di tacchino sia alimento privilegiato all’interno delle diete ipocaloriche. Trattandosi di carne di tacchino poi, è indicata anche per chi deve tenere sotto controllo i valori del colesterolo. Aumenta il senso di sazietà grazie all’effetto delle proteine. Contribuisce, trattandosi di una carne ricca di proteine e con pochi grassi, a mantenere entro i limiti i livelli insulinici. E' una delle migliori fonti alimentari di selenio e zinco, utilissime anche in fase di crescita per i bambini e in gravidanza. E' una delle carni più leggere e digeribili, perfette anche per lo svezzamento dei bambini. E' ideale per chi soffre di disturbi digestivi e gastrite.

Bresaola

Le sue proprietà nutrizionali e caratteristiche possono variare a seconda della tipologia di carne impiegata, dalle modalità di preparazione, dal luogo di provenienza e molto altro ancora. La lavorazione della carne permette un bassissimo contenuto di grassi. Tale peculiarità la rende adatta per il consumo anche nei regimi alimentari dietetici, considerando anche come il contenuto di lipidi saturi e il rischio di colesterolo sia davvero ridottissimo.

La bresaola, che si ottiene dalla lavorazione della carne di manzo, ed è un prodotto tipico Igp della Valtellina, in provincia di Sondrio. Si tratta di un salume ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d'anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso.

Salumi da evitare

Il salame è un alimento ipercalorico, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina). Queste caratteristiche lo rendono inadatto alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione. I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati nell'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari. Inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene. I salami forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.

La mortadella è una carne conservata altamente energetica; è ricca di lipidi, apporta importanti quantità di colesterolo e, con tutta probabilità, la ripartizione tra gli acidi grassi volge a favore di quelli saturi. Inoltre, essendo un insaccato, è anche ricca di sodio, contenuto nel sale da cucina aggiunto; questo macro-elemento, se presente in eccesso nella dieta, a lungo andare può favorire la comparsa o l'incremento dell'ipertensione. Le proteine della mortadella sono ad alto valore biologico con predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina. Le piccole concentrazioni di glucidi semplici nella mortadella indicano l'aggiunta di latte in polvere nell'impasto. Dal punto di vista salino e vitaminico, questo salume presenta buone concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina e niacina. Il suo consumo dev'essere occasionale o, se sistematico, debitamente distribuito nel tempo e non troppo frequente, soprattutto, nei soggetti affetti da ipercolesterolemia e/o da quella contro il sovrappeso o l'obesità. La quantità di colesterolo presente è pari a circa 70 mg per 100g di prodotto.

La coppa è un salume crudo derivante dai muscoli della testa e del collo del suino. La carne di questo insaccato si presenta venata da grosse striature di grasso; non a caso la coppa è uno dei salumi a più elevato contenuto in grassi e colesterolo. La conservazione sotto sale la rende fortemente sconsigliata a chi soffre di ipertensione.

Consigli generali per una dieta anti-colesterolo

Scegliere cibi a basso tenore in zuccheri semplici.
Scegliere alimenti ad elevato contenuto di fibra.
Cucinare senza aggiungere grassi.
Preferire metodi di cottura semplici come la cottura a vapore, microonde, griglia o piastra, pentola a pressione, etc.
Su indicazione del proprio medico curante, è possibile inserire nell'alimentazione integratori che contengono sostanze in grado di ridurre l'assorbimento intestinale del colesterolo (beta-glucani, psillio, steroli vegetali, etc.).
Legumi, da consumare due-quattro volte alla settimana non come contorno ma come secondo piatto (sostituiscono carne, pesce, uova, latte e derivati).
Carne sia rossa che bianca (proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile).
Rendere lo stile di vita più attivo (abbandona la sedentarietà! Praticare attività fisica almeno tre volte alla settimana (minimo 150 minuti settimanali, ottimali 300). L’attività fisica aumenta il colesterolo “buono” a scapito di quello “cattivo”.

Colesterolo: verità e falsi miti

Il colesterolo è solo un “nemico”? No, il colesterolo è fondamentale per il nostro organismo, infatti interviene nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari.
Si può mangiare quello che si vuole se si assumono alimenti o integratori che possono abbassare il colesterolo? No. L’alimentazione deve essere equilibrata in ogni caso ed in particolare per chi già soffre di ipercolesterolemia o ha livelli di LDL e trigliceridi elevati.
Nell’ipercolesterolemia le uova vanno bandite dalla tavola? Non è vero che le uova sono da bandire dalla tavola di chi non vuole avere un tasso di colesterolo troppo elevato, perché, in realtà, è soltanto il tuorlo a contenere il grasso (il consumo di albume è libero) e la lecitina contenuta nel tuorlo ha effetti favorevoli sul metabolismo del colesterolo.
Nell’ipercolesterolemia i formaggi devono essere eliminati completamente? Non è vero che latticini e formaggi devono essere eliminati, ma solo consumati nelle corrette quantità e frequenze. Con la loro eliminazione rinunceremmo infatti a un ottimo apporto di calcio, proteine ad alto valore biologico e molte vitamine, in particolare quelle del gruppo B (B12) e la A. La porzione raccomandata è di 50 grammi di formaggio stagionato e di 100 grammi di formaggio fresco, con una frequenza di due volte alla settimana.
Nell’ipercolesterolemia gli affettati devono essere eliminati? Vanno eliminati gli insaccati ad elevato tenore in grassi saturi (salsiccia, mortadella, etc.), mentre altri affettati (magri) possono essere consumati nelle corrette quantità e frequenze (prosciutto cotto, crudo, speck sgrassati oppure bresaola, affettato di tacchino o pollo).

Tabella riassuntiva dei salumi e colesterolo

La seguente tabella riassume il contenuto di colesterolo per 100g di prodotto, per i principali salumi:

Salume	Colesterolo (mg/100g)
Prosciutto Cotto	50-70
Prosciutto Crudo	50-70
Speck	ND
Bresaola	50-70
Fesa di Tacchino	50-70
Mortadella	Circa 70
Coppa	ND
Salame	ND

ND: Dato non disponibile

Ricorda sempre di consultare il tuo medico per una dieta personalizzata e adatta alle tue esigenze.