La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta).
Un alimento antico e versatile
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all'altra.
Valori nutrizionali della trippa
La trippa è un alimento di origine animale; fa parte del quinto quarto della bestia macellata ed in particolare rientra nel gruppo delle frattaglie.
Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di trippa:
- Carboidrati: 0
- Proteine: 12,07 g
- Grassi: 3,69 g
- Acqua: 84,16 g
- Colesterolo: 122 mg
- Sodio: 97 mg
- Calorie: 85
Sicuramente la trippa è una vivanda molto sostanziosa dal punto di vista dell’apporto proteico, molto simile a quello della carne di vitello, ma il suo contenuto in grassi è relativamente basso: solo il 4%. In più, nella trippa, è anche da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.
La trippa è quindi un alimento considerato “povero”, ma non nel gusto, e che fa parte di tante ricette della tradizione italiana. Anche se il nome potrebbe far pensare ad un alimento molto grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un ingrediente magro e con valori nutrizionali interessanti.
Considerata erroneamente grassa e troppo ricca di colesterolo, la trippa in realtà si rivela un alimento molto magro e con un interessante valore nutrizionale. Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico.
Trippa: Alimento ricco di collagene
La trippa essendo un tessuto connettivale è un alimento molto ricco di collagene, elemento che ritroviamo anche nella pelle del maiale e del pollo, molto importante per la nostra salute.
Trippa: Modalità di preparazione e cottura
La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
Le difficoltà nel reperire la trippa già pulita, pronta da cucinare dipende dalla disponibilità del macellaio o "trippaio" a provvedere, manualmente alle operazioni di pulizia e sgrassatura. Oggi le stesse lavorazioni sono svolte industrialmente, nella massima sicurezza di controllo igienico/sanitario, da aziende specializzate.
Come cucinare la trippa
Lavare le trippe in acqua calda corrente, sfregandole leggermente con le mani. Tagliare le trippe a pezzetti di 3-4 cm. Nel frattempo, portare ad ebollizione una casseruola con abbondante acqua ed aggiungere mezzo bicchiere di aceto per togliere l'odore caratteristico delle trippe.
Tuffare le trippe nell'acqua calda con l'aceto e lasciar bollire una decina di minuti. In questo modo, non solo svanirà l'odore tipico delle trippe, ma è possibile aumentarne la digeribilità perché una parte del grasso (anche se scarso) e delle sostanze indigeste vengono naturalmente rimosse.
Tra i tanti modi per gustare la trippa, la semplicità ripaga sempre: lessata e servita condita con olio, sale e succo di limone è il metodo più digeribile e leggero per gustarla. Per un tocco in più, possiamo aggiungerla all'insalata mista, con prezzemolo fresco e pepe bianco.
La trippa fa male?
Sono in molti a chiedersi se la trippa fa male oppure no. Non è altro che una frattaglia ricavata dagli organi digerenti degli animali, in particolare dei bovini ma anche suini o ovini. Molti ritengono che la trippa sia grassa, in realtà non è così. È un alimento sostanzialmente magro, a basso tenore di grassi.
Il problema legato al consumo di questo alimento è rappresentato dai condimenti che possono essere grassi e quindi aumentano l’apporto lipidico del piatto. Un elemento fondamentale da tenere in considerazione è la grande massa di tessuto connettivo, che in cottura si trasforma in gelatina ed è di discreta digeribilità.
Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Va considerato che contiene una certa quota di colesterolo, precisamente 122 milligrammi per 100 g di prodotto. La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.
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