Scopri la Trippa: Il Piatto Tradizionale dal Gusto Incredibile e i Segreti sul Colesterolo!

Questo articolo parla di un piatto tipico della tradizione nazionale che in autunno torna prepotentemente alla ribalta: la trippa. Paese che vai, trippa che trovi: la trippa in cucina.

La Trippa: Un Taglio Economico e Versatile

Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile, oltre ad essere nutriente. Proposta soprattutto dalle taverne e dalle osterie, la trippa è un alimento che può essere preparato in diverse modalità. La trippa è quindi un alimento considerato “povero”, ma non nel gusto, e che fa parte di tante ricette della tradizione italiana. Non solo in Italia ma in molti paesi del mondo possiamo trovare ricette con la trippa davvero gustose ma mai povere.

Valori Nutrizionali della Trippa

Le interiora, si sa, sono bandite dalla tavola di chi ha problemi di colesterolo, ma la trippa non è così terribile come si crede. Anche se il nome potrebbe far pensare ad un alimento molto grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un ingrediente magro e con valori nutrizionali interessanti. Considerata erroneamente grassa e troppo ricca di colesterolo, la trippa in realtà si rivela un alimento molto magro e con un interessante valore nutrizionale. La trippa ha un alto contenuto di proteine e ferro, ma pochi grassi, non contiene glucidi e fibre, ma molte vitamine del gruppo B.

La trippa è un alimento di origine animale; fa parte del quinto quarto della bestia macellata ed in particolare rientra nel gruppo delle frattaglie. La trippa è costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell'animale. A dire il vero, la porzione commestibile dell'apparato digerente bovino è costituita anche dalle altre tre sacche gastriche (reticolo, omaso, abomaso) ma, come spesso accade, ogni preparazione assume un nome differente; ad esempio, l'abomaso cotto è definito lampredotto e non trippa (che, come anticipato, indica il rumine).

Contrariamente a quanto molti possano credere, la trippa NON è un alimento grasso; certo, non costituisce mai ricette di semplice e rapida digestione, ma ciò non deriva dalla quota lipidica complessiva, bensì dalla composizione e dalla struttura dei tessuti proteici (oltre che dagli ingredienti supplementari). La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile; anche la trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice. Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni.

Caratteristiche Nutrizionali

La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico. Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilirne l'idoneità al regime alimentare contro certe malattie del metabolismo (mancanza di valori quali colesterolo e acidi grassi saturi). Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico. Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina). La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.

La trippa essendo un tessuto connettivale è un alimento molto ricco di collagene, elemento che ritroviamo anche nella pelle del maiale e del pollo, molto importante per la nostra salute.

Dal punto di vista nutrizionale, la trippa offre poi un buon contenuto di ferro, sodio, potassio e fosforo, insieme a vitamine del gruppo B. Se i grassi della trippa sono pochi va però considerato che contiene una certa quota di colesterolo, a cui bisogna prestare attenzione, soprattutto nei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia, che non devono abusarne.

Va considerato che contiene una certa quota di colesterolo, precisamente 122 milligrammi per 100 g di prodotto.

Preparazione e Cottura della Trippa

La trippa che si compra nei supermercati non è la trippa grezza - cruda e di colore scuro - ma è “bianca” e già pronta all’utilizzo, vale a dire che necessita solo della cottura finale con gli aromi preferiti. La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.

Dopo la macellazione, lo stomaco ed il rumine dei bovini (quelli che poi chiamiamo trippa) vengono svuotati dal contenuto gastrico, raschiati, lavati con acqua e aceto, e cotti a lungo.

In commercio la trippa si trova già pulita, tagliata a strisce, sbiancata e lessata. “A tal proposito, suggerisco di verificare sempre che il colore sia uniforme e che sia priva di tracce di muffa”, afferma l’intervistata.

Come cucinare la trippa in modo salutare

“Spesso - riflette l’intervistata - il problema legato al consumo di trippa è rappresentato principalmente dai condimenti che possono essere grassi e quindi aumentare l’apporto lipidico del piatto.” Il modo più salutare per cucinare la trippa è con soffritto di cipolla, bagnata con brodo vegetale, vino e salsa di pomodoro. Se invece si aggiungono alimenti grassi, ecco che l’apporto lipidico può salire.

Tra i tanti modi per gustare la trippa, la semplicità ripaga sempre: lessata e servita condita con olio, sale e succo di limone è il metodo più digeribile e leggero per gustarla. Per un tocco in più, possiamo aggiungerla all'insalata mista, con prezzemolo fresco e pepe bianco.

Sei Modi Famosi di Cucinare la Trippa

Riportiamo ora i 6 modi più famosi di cucinare la trippa:

Trippa alla romana. Si andrà poi a sfumare con del vino e si verserà della passata di pomodoro lasciandola cuocere a fuoco basso per un paio di ore. Ciò che caratterizza questo piatto - che viene servito con del pecorino romano o del parmigiano grattugiato - è l’aggiunta della menta.
Trippa alla fiorentina. Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro.
Trippa alla milanese. Questa preparazione - chiamata anche “busecca” - è molto facile poiché si ottiene cucinando la trippa semplicemente in padella con un pò di olio. Si aggiunge poi un soffritto di sedano, salvia, cipolla e carote insieme a della passata di pomodoro e si completa la cottura assieme ai fagioli.
Trippa alla napoletana. In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale.
Trippa in umido con patate. Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano (cotte nel burro) e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. Dopo aver sfumato il tutto con del vino bianco, si prosegue la cottura a fuoco lento e per due ore aggiungendo del brodo vegetale e un pò di passata di pomodoro. Le patate poi - dopo essere state tagliate a pezzetti abbastanza grandi - verranno cucinate assieme alla trippa per circa 30 minuti. Una volta pronta, la trippa verrà servita con dei crostini di pane e abbondante parmigiano grattugiato.
Trippa alla trevigiana (o trevisana). Questa è una ricetta tipica del Veneto, semplice da preparare ma gustosa e saporita.

Ricetta della Trippa alla Trevigiana

Ingredienti:

750 gr di trippa
50 g di pancetta
3 cucchiai di burro
1 rametto di rosmarino
1/2 l brodo di carne
4 fette di pane
80 g di Parmigiano Reggiano DOP
1 cipolla bianca
1 pizzico di pepe

Preparazione:

In una pentola con acqua bollente salata scotta la trippa tagliata a striscioline. Taglia poi la pancetta e la cipolla a dadini, fai fondere in una casseruola il burro e soffriggici la pancetta per alcuni minuti. Unisci la cipolla e falla rosolare e prima che prenda colore, metti nel recipiente anche il rosmarino e la trippa e mescola. Bagna il tutto con il brodo di manzo e fai cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio chiuso.

Colesterolo: Cosa Bisogna Sapere

Il colesterolo può essere un nemico mortale per il nostro organismo. Anche se bisogna distinguere tra quello “buono” (HDL) e quello “cattivo” (LDL). Queste, infatti, trasportandolo nel sangue fanno sì che si depositi lungo le pareti delle arterie, di fatto restringendole fino addirittura ad occluderle. Ma come si può scoprire quali sono i livelli del colesterolo nel nostro sangue e se quello “cattivo” sta superando i parametri? Qualora una persona, dopo le analisi del sangue, scopra di avere valori leggermente superiori ai limiti un valido aiuto arriva sicuramente dall’esercizio fisico e da una dieta più bilanciata.

A proposito di dieta, sbaglia chi è convinto che i grassi vadano del tutto eliminati. Sarebbe un errore perché alcuni fanno bene al corpo. Negli alimenti infatti troviamo tre tipi diversi di grassi: i saturi (animali, alcuni oli vegetali e nei prodotti lattiero-caseari), gli insaturi (olio di semi e olio d’oliva, nocciole, noci, olive, pesce) e i trans (snack, spalmabili industriali, prodotti da forno e fritti). Occhio anche all’etichette perché è qui che troviamo informazioni decisive. Per esempio, non tutti sanno che una porzione di mozzarella ha più grassi saturi e più colesterolo della quantità equivalente di groviera. Oppure che il tanto amato cornetto della colazione mattutina è pari a 10 fette di salame. Un uovo contiene 370 grammi di colesterolo. Perché questo valore così basso? Presto detto: ad oggi i principali nemici della nostra salute cardiovascolare sono proprio i grassi trans, ottenuti industrialmente con l’idrogenazione parziale dei grassi vegetali di basso costo, come l’olio di palma, di cocco e via dicendo, o di derivati del pesce. Con questo trattamento infatti i grassi solidificano garantendo una maggiore durata del prodotto ed un suo minor deterioramento.

A questo punto si consiglia l’alimentazione migliore per tenere a bada i grassi cattivi nel nostro sangue. Bisogna mangiare pesce almeno 2-3 volte a settimana soprattutto pesce azzurro, salmone e sgombro che sono ricchi di grassi polinsaturi. Evitare la frittura. Formaggi due o tre volte alla settimana, olio d’oliva, frutta a guscio, semi sono ben accetti per assumere i grassi mono e polinsaturi di origine vegetale. Dalle due alle tre porzioni di verdura al giorno e due di frutta. Almeno due volte a settimana bisogna assumere legumi associati a cereali integrali per sostituire le proteine della carne. In questo modo si integrano nell’organismo anche 25-30 grammi di fibre solubili per ridurre l’assorbimento del colesterolo alimentare nell’intestino.

Ridurre il più possibile cibi di origine animale come burro, lardo, strutto, insaccati, formaggi grassi e non più di 300 grammi di carne a settimana, con molluschi e crostacei una sola volta a settimana. Per chi ama il vino, limitarsi a 40 grammi di alcol al giorno per gli uomini, la metà per le donne.