Scopri i Segreti della Testina di Vitello: Valori Nutrizionali e Impatto sul Colesterolo

Le frattaglie sono gli organi interni e le parti meno pregiate dell'animale macellato. Le frattaglie fanno parte del così detto "quinto quarto", ovvero tutto ciò che non rientra nei "quattro quarti" di macellazione.

I Quarti di Macellazione

2 quarti anteriori
2 quarti posteriori
1 quinto quarto

I primi quattro quarti dividono la bestia sagittalmente (ottenendo 2 mezzene) e trasversalmente all'altezza della 6° costa.

Eterogeneità delle Frattaglie

Tra le frattaglie è possibile distinguere pezzature estremamente eterogenee; le differenze sono moltissime e variano per sapore e caratteristiche nutrizionali. Ogni componente delle frattaglie si presta ad una preparazione diversa e la scelta dell'uno o dell'altro organo può variare in base alle necessità nutrizionali.

Le Frattaglie Più Conosciute

Le frattaglie più conosciute sono senz'altro il fegato ed il cuore; tuttavia, limitare il consumo degli organi animali esclusivamente a questi due pezzi è estremamente riduttivo. Le frattaglie sono moltissime e variarne il consumo arricchisce notevolmente l'apporto nutritivo della dieta; inoltre, rispetto ai tagli di carne più diffusi, l'acquisto delle frattaglie incide molto meno sulla "salute del portafogli!". Infatti, mediamente, le frattaglie sono alimenti a basso costo, che consentono di introdurre proteine ad alto valore biologico, lipidi essenziali, vitamine e sali minerali in abbondanza.

Esempi di Frattaglie e Loro Caratteristiche

Animelle: Generalmente indica più organi del vitello o comunque del bovino; tra queste rientrano il pancreas, le ghiandole salivari ma soprattutto il "timo", una ghiandola endocrina posizionata sotto il collo dell'animale (colesterolo 250mg/100g di parte edibile).
Cervello: È una pietanza dal gusto inebriante e l'alta percentuale di lipidi (tra questi moltissimi fosfo-lipidi) gli conferisce una consistenza tipicamente scioglievole; il cervello più consumato è quello dell'agnello, sotto forma di "testina al forno", oppure quello del bovino consumato panato e fritto (colesterolo >2000mg/100g).
Cuore e Fegato: Sono le frattaglie più diffuse; contengono alti livelli di ferro bio-disponibile ed il fegato rappresenta una fonte vitaminica impressionante. Il cuore viene cucinato generalmente in padella, a fettine sottili con un po' di aglio e prezzemolo fresco, mentre la ricetta del fegato più diffusa è "alla veneziana", con burro, farina e cipolla.
Lingua: La "lingua" del bovino rientra, assieme al "diaframma", nella categoria delle frattaglie muscolari. Tuttavia, mentre il diaframma si presta moltissimo all'alimentazione del bambino per la consistenza tenera e la buona quantità di ferro, la lingua non ha caratteristiche nutrizionali particolari ed il suo consumo è limitato sostanzialmente al bollito misto di carne. Quella più delicata, perché più piccola e tenera, è la lingua di vitello, mentre quella di manzo, più grande e pesante, oltre a richiedere una cottura prolungata, rivela anche un sapore più deciso. La lingua si trova in commercio fresca o salmistrata, quest’ultima subisce un trattamento per diversi giorni con sale e spezie varie. La lingua del bovino viene lavata accuratamente e ripulita da tutte le impurità. Successivamente viene posta in infusione in apposite vasche di maturazione per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, aggiungendo una miscela di sale, erbe aromatiche e spezie. Il prodotto viene conservato in luoghi freschi e umidi e può venire consumato entro un paio di mesi, dopo una prolungata cottura in acqua. Tradizionalmente la lingua costituisce uno dei componenti del "carrello dei bolliti misti". L'utilizzo più comune è pertanto quello di lessarla in acqua e consumarla affettata e condita con olio o salse quali senape o salsa verde oppure accompagnata da contorni quali purè di patate, altre verdure cotte o mostarda.
Milza: È l'organo che apporta più ferro in assoluto, circa 42 mg/100g. Al contrario del fegato, la milza è poco calorica e contiene un ridotta percentuale di lipidi.
Coratella: "Polmone", "intestino" e "reni" (assieme al fegato ed al cuore), costituiscono la così detta "coratella"; questa, altro non è che un insieme di frattaglie accuratamente lavate e cucinate assieme in padella. È un piatto tipico del centro Italia, dove nel periodo pasquale aumenta la macellazione degli agnelli.
Trippa: Al contrario di quanto si possa pensare, la trippa altro non è che lo stomaco dell'animale ed il suo contenuto in grassi è molto ridotto. La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta). La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all'altra.

Valori Nutrizionali della Trippa (per 100g)

Carboidrati: 0
Proteine: 12,07
Grassi: 3,69
Acqua: 84,16
Colesterolo: 122
Sodio: 97
Calorie: 85

Sicuramente la trippa è una vivanda molto sostanziosa dal punto di vista dell’apporto proteico, molto simile a quello della carne di vitello, ma il suo contenuto in grassi è relativamente basso: solo il 4%. In più, nella trippa, è anche da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

Nervetti

I nervetti sono i tendini delle zampe del bovino, che uniscono la zampa al ginocchio. In pratica è la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello. I nervetti sono alimenti semplici e sani, contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine delle loro cene. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione lombarda, in special modo della città di Milano, dove in antichità, questo piatto veniva servito nelle osterie, per accompagnare un buon bicchiere di vino bianco.

Il prodotto viene pulito, lavato accuratamente e messo a cuocere in acqua. La cottura deve durare a lungo (dalle 2 alle 4 ore), per permettere al prodotto di diventare sufficientemente morbido. Terminata la cottura, i nervetti vengono tolti dall’acqua e lasciati raffreddare in cella frigorifera, quindi passati per la macchina cubettatrice o tagliati a mano e conditi in varie maniere. Potete condire i nervetti come più vi piace: la ricetta base prevede solo nervetti e cipollotti conditi con sale, pepe, olio e aceto, ma spesso l’insalata viene arricchita con dei sott’aceti come filetti di peperoni, olive, cipolline, sedano a pezzetti, prezzemolo tritato, e fagioli.

Testina di Vitello

Quasi sempre la testina si acquista già disossata e arrotolata fresca o cotta. Viene ottenuta dallo spolpo della testa del vitello bollita e pressata a caldo. La testa del vitello depilata e pulita, viene bollita per circa 1,5 ore in acqua. La carne bollita viene tolta dalle ossa e arrotolata. Può essere consumata, sia calda sia fredda, accompagnata da salse o in insalata accompagnata da verdure a scelta.

Testina di Vitello e Dieta Chetogenica

Coppa di testa di vitello cotta contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100 g. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.

Carne di Vitello: Valori Nutrizionali e Consigli

La carne di vitello è carne derivata da bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg e macellati a un'età inferiore a un anno. Con 0 grammi di carboidrati netti, Carne di vitello è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Contiene una notevole quantità di colesterolo. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità.

La carne di vitello è fonte di proteine di alta qualità, di vitamine e minerali che stimolano il buon funzionamento del metabolismo, di folati che favoriscono lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12 fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso, di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre contiene calcio, fosforo e magnesio, elementi alleati della salute di ossa e denti. Non bisogna però dimenticare che la carne di vitello è anche fonte di grassi saturi e di colesterolo.

Per questo gli esperti consigliano di non mangiare carne più di due volte a settimana, limitando il consumo di grassi saturi al 10% delle calorie quotidiane e non superando un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.

Le frattaglie sono ottimi alimenti da consumarsi con frequenza anche settimanale.

Apporto massimo medio giornaliero consentito: 300 mg di colesterolo.