Fegato di Vitello e Colesterolo: Scopri Tutto sulle Proprietà Nutrizionali e i Consigli per una Dieta Sana!

Il fegato, inteso come alimento, è una delle frattaglie più note e diffuse sulle tavole degli italiani. Tecnicamente parlando, il fegato, pur essendo considerato un prodotto di carne, appartiene all'insieme del quinto quarto dell'animale - parti commestibili diverse dal tessuto muscolare scheletrico, come gli organi, le ghiandole, la cotenna, le ossa e tagli particolari come il diaframma.

Dal punto di vista nutrizionale, il fegato rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Il fegato è la ghiandola più grossa dell'organismo ed in proporzione svolge la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo, sia nell'uomo che negli animali. La specializzazione di quest'organo è dovuta all'ampia gamma di enzimi ed organelli del tessuto parenchimale specifico, supportato dallo stroma circostante.

Il fegato di bovino, più precisamente di vitello, è quello più utilizzato a scopo alimentare. Quella dei bovini è una Tribù biologica, appartenente alla Sottofamiglia Bovinae, Famiglia Bovidae, Sottordine Ruminantia e Classe Mammalia.

Funzioni Metaboliche del Fegato

Il fegato svolge diverse funzioni metaboliche essenziali:

Proteosintesi: sintesi di lipoproteine, fattori di coagulazione, proteine plasmatiche ecc.
Produzione ed immagazzinamento dei grassi: acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi ecc.
Produzione, conversione ed immagazzinamento dei glucidi per la regolazione della glicemia: neoglucogenesi, glicogenolisi, glicogenosintesi, conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio.

Il fegato può risultare eccessivamente ricco di grassi, nella fattispecie trigliceridi, solo nel caso in cui l'animale subisca una sovralimentazione forzata - fegato grasso o steatosi grassa epatica - vedi fegato grasso d'oca.

Il profilo lipidico del fegato cambia significativamente tra animali terrestri ed animali acquatici. Nelle creature terrestri si evidenzia una prevalenza degli insaturi sui saturi, anche se questi ultimi risultano comunque piuttosto rilevanti e se la frazione dei polinsaturi non è particolarmente elevata.

Il fegato non contiene fibre, è invece ricchissimo di colesterolo; diversamente dai trigliceridi, le concentrazioni di questo fattore nutrizionale sono sempre elevate, anche nell'animale magro.

Risulta privo delle più comuni molecole oggetto di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina.

Come tutte le frattaglie, anche il fegato è ricchissimo di purine.

Valori Nutrizionali del Fegato di Vitello

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di bovino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina.

Il fegato di bovino è ricco di grassi energetici - acidi grassi organizzati in trigliceridi - solo quando sovralimentato.

Il profilo lipidico del fegato di bovino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi - questi ultimi comunque rilevanti.

Il fegato di bovino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo - a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato.

Vitamine e Minerali

Dal punto di vista vitaminico, il fegato si distingue per l'ottima concentrazione di molecole solubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante la presenza di acido ascorbico (vit C), tuttavia contenuta in percentuali marginali rispetto alle fonti nutrizionali di primordine.

In merito alle vitamine, il fegato di bovino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).

Inserendolo regolarmente nella dieta si facilita la copertura della razione raccomandata, maggiore - con tendenza all'anemia sideropenica - nelle donne fertili, soprattutto gravide; possono essere anemici anche i maratoneti, i vegetariani e soprattutto i vegani.

Il fegato favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo sia nelle ossa che nei fosfolipidi - contenuti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso.

Ha un contenuto mirabile di zinco e selenio, due minerali dotati di potere antiossidante; lo zinco è anche indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.

Non è una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza.

Ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari, il fegato si potrebbe considerare una fonte nutrizionale eccellente per il corretto funzionamento di tutti i tessuti. Notevole e molto utile il contenuto di vitamina D, rara negli alimenti e necessaria al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Il fegato può quindi supportare la dieta del soggetto in accrescimento e anche quella preventiva l'osteoporosi.

È anche ricchissimo di vitamina A; questo nutriente, essenziale per la funzione visiva, per la replicazione cellulare, per la funzione riproduttiva ecc., è tuttavia raramente scarso nella dieta. Interessante il contenuto di vitamine normalmente assenti o presenti solo in tracce all'interno dei prodotti di origine animale, soprattutto acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili - soprattutto gravide - nei maratoneti, nei vegetariani - soprattutto nei vegani.

Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi - delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc.

Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.

Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza.

Il fegato di bovino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti - perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate - ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo.

Il fegato di bovino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e della vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.

Considerazioni sulla Sicurezza e Provenienza

In virtù della sua efficacia metabolica e depurante - strettamente legata e condivisa con i reni - nei confronti del torrente circolatorio, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato è certamente superiore a quello della carne di muscolo. Ovviamente l'eccesso di residui farmacologici nel fegato dipende sostanzialmente dallo stile di vita condotto dalla bestia; una creatura vivente allo stato brado o allevata in maniera naturale non è mai sottoposta a trattamenti farmacologici - ad esempio antibiotici - od ormonali - soprattutto anabolizzanti per la crescita. È quindi opportuno selezionare con cura le fonti di approvvigionamento delle frattaglie in genere, soprattutto del fegato o del rene che, nella migliore delle ipotesi, devono provenire da allevamenti di ottima qualità.

Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. I bovini sono animali di allevamento, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano al pascolo.

Per quel che concerne le sostanze inquinanti - come i metalli pesanti e le diossine - il discorso può essere diverso. Tutte le creature, in un modo o nell'altro - per contaminazione dei mangimi o per inquinamento ambientale - si espongono alle contaminazioni ambientali. In tal senso può essere di aiuto prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure.

Inoltre, anche i bovini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Echinococcus (patologia echinococcosi epatica) e Fascicola hepatica (malattia distomatosi epato-biliare).

È poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento. Il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente più presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono gli unici.

Il Fegato nella Dieta: Benefici e Controindicazioni

Il fegato è un alimento che dovrebbe avere un posto nella dieta di tutti i soggetti sani. Con il suo apporto energetico medio, il fegato si presta a qualunque regime nutrizionale. Ovviamente, per poterlo inserire anche nello schema alimentare dimagrante, è necessario garantire che questo rimanga ipocalorico normolipidico. Per quanto riguarda il profilo lipidico, il fegato può essere considerato molto o poco consigliato in caso di certe patologie metaboliche.

Il fegato di bovino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani.

Colesterolo e Ipercolesterolemia

Il fegato degli animali terrestri - bovino, suino, ovino, equino, pollo - non è consigliabile in caso di ipercolesterolemia. Ciò non dipende tanto dal rapporto degli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), che pur non essendo dei migliori non è neppure troppo sbilanciato, tanto quanto dal contenuto di colesterolo; in una porzione media di fegato è contenuta oltre il 60% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e quasi il 100% di quello suggerito per un ipercolesterolemico.

Anche il fegato dei prodotti della pesca è ricco di colesterolo, ma d'altro canto contiene un rapporto tra gli acidi grassi molto vantaggioso, grazie all'elevatissimo contenuto di polinsaturi. Nella fattispecie, il fegato degli animali acquatici, e soprattutto dei mari freddi, apporta elevatissime quantità di omega tre semi-essenziali di tipo EPA e DHA.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di bovino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.

Alternative e Considerazioni

È davvero utile la tabella che stai per guardare? In parte sì, ma rischia di non esserlo affatto se prima non si capisce che i valori del colesterolo ematico (cioè quelli misurati con le analisi del sangue) non sono direttamente proporzionali alla quantità di colesterolo assunto con l'alimentazione. Esistono infatti molti altri fattori che influenzano i livelli di colesterolo ed andrebbero approfonditi prima di iniziare una dieta basata esclusivamente sulla limitazione degli alimenti che contengono colesterolo. Bisogna inoltre ricordare che, come descritto nell'articolo di introduzione al colesterolo, una diminuzione del colesterolo alimentare causa generalmente un aumento di quello prodotto internamente dall'organismo. L'entità di tale aumento è variabile da soggetto a soggetto, ma generalmente non compensa totalmente la riduzione di quello alimentare. Per questo motivo, limitare il consumo di alimenti contenenti colesterolo può contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Department of Agriculture, Agricultural Research Service.

Preparazione e Cottura

È comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Non ha invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la celiachia e per l'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. Il fegato è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di cottura prediletti sono quelli per conduzione, più precisamente in padella o in casseruola. Recentemente alcuni chef si dilettano nell'utilizzo di fegato animale in cotture sottovuoto o in vasocottura, sistema che permette di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.

Il fegato di bovino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. Dal punto di vista gustativo, quello di bovino è il fegato più delicato tra gli ingredienti ricavati dai grossi animali proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note leggermente amarognole. Il fegato di bovino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola. Recentemente si è sperimentata l'applicazione di cotture sottovuoto o in vasocottura, sistemi che permettono di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.

Il fegato degli animali terrestri e quello degli acquatici sono molto diversi. I primi si diversificano soprattutto per il gusto dolciastro e il retrogusto amarognolo - soprattutto quello di suino - con sapore caratteristico.

È infine doverosa un'ultima osservazione sul "fegato grasso d'oca"; questo alimento, oltre ad essere prelevato da animali volutamente ammalati - poiché la steatosi grassa epatica può essere considerata una patologia od un segno clinico, anche se ad eziologia metabolica e NON trasmissibile - rappresenta una forma di barbarie dalla quale il consumatore dovrebbe astenersi. Anzitutto, per il relativo profilo lipidico, il fegato grasso d'oca costituisce un alimento decisamente malsano (e non esiste caratteristica organolettica e gustativa che possa giustificarne l'assunzione); in secondo luogo, il sistema di allevamento/alimentazione degli animali coinvolti risulta totalmente privo di morale e di etica professionale.