La lingua di vitello fa parte dei tagli del quinto quarto del bovino, come la trippa, il fegato o il cuore, e viene perciò classificata tra le frattaglie. Tra le frattaglie, la lingua di bovino è tra quelle con il minor tenore di colesterolo e ricca di sali minerali, e possiede un sapore delicato.
Caratteristiche e Preparazione
Per essere consumata, la lingua di vitello viene sottoposta a un periodo di frollatura, ossia un processo attraverso il quale le carni diventano adatte al consumo, acquisiscono morbidezza, e sviluppano sapori e profumi. La lingua di vitello ha un sapore delicato e si presta alla realizzazione di numerose ricette. Può essere lessata, affumicata, salmistrata o cotta in umido ed è buona per preparare bolliti e spezzatini. La ricetta più famosa a base di lingua è la "Lingua salmistrata".
La preparazione della lingua è piuttosto certosina poiché richiede diversi accorgimenti prima, durante e dopo il trattamento termico; a seconda dell'animale, della ricetta specifica e dei gusti personali, la lingua può essere: spellata e poi cucinata, cucinata e poi spellata o cucinata e mangiata intera (mondandola direttamente nel piatto).
Spellatura a parte, la lingua è un alimento che necessita:
- Frollatura: dopo il macello, la lingua deve riposare diversi giorni prima della cottura, in modo che il muscolo si intenerisca fino ad acquisire una consistenza morbida.
- Pulizia superficiale: in macelleria, la lingua subisce una pulizia preventiva ancor prima della frollatura; tuttavia, anche prima della cottura, non guasta mai un'ulteriore strofinata superficiale con spazzola a setole dure e sale.
- Marinatura o comunque ammollo: alcuni sottopongono la lingua ad un ammollo breve in acqua fredda che precede la cottura (circa 120' - per reidratarla), mentre altri preferiscono metterla a bagno per mezza giornata cambiando l'acqua frequentemente ed aggiungendo o meno: vino, sale e aromi solo all'ultima ora.
- Cottura prolungata: sulla cottura della lingua esistono opinioni discordanti. Di certo i tempi del trattamento variano in base alla pezzatura, ma non sono mai inferiori a 60-90'. Al termine della lessatura, la lingua deve raffreddarsi nel liquido di cottura; altri preferiscono tuffarla in acqua fredda, ma in ogni caso non dovrebbe mai essere lasciata esposta all'aria. A questo punto è possibile spellarla.
Per la conservazione, la lingua può essere riposta in frigo debitamente avvolta nella pellicola.
E' importante ricordare che la cavità orale, seconda solo all'intestino crasso, rappresenta una sede ricchissima di colonie batteriche, sia fisiologiche che patologiche. Sulla lingua (soprattutto di maiale) sono frequentemente reperibili tracce (o vere e proprie colonie) di Yersinia enterocolica, un patogeno indesiderato potenzialmente responsabile di malattie alimentari. E' quindi essenziale trattare la lingua con cautela ed in maniera isolata, avendo cura di sanificare tutte le superfici di appoggio venute a contatto con l'alimento crudo. Inoltre, è anche interessante notare che alcuni approfondimenti hanno portato alla luce una certa frequenza dell'accumulo di stagno nella lingua di vitello.
Valori Nutrizionali
Cento grammi di lingua di vitello apportano circa 230 calorie, in gran parte grassi e proteine e una piccolissima dose di carboidrati. Contiene circa 64 grammi di acqua e 119 mg di colesterolo. La lingua è un alimento carneo appartenente al gruppo delle frattaglie (quinto quarto dell'animale macellato). La lingua è un prodotto che necessita una cottura accurata e prolungata, aspetto che, assieme al notevole contenuto in grassi, le conferisce una digeribilità piuttosto limitata.
La lingua è un alimento altamente energetico la cui composizione pare simile ad un taglio di muscolo molto grasso, ragion per cui non è contestualizzabile nella dieta ipocalorica mirata alla riduzione del sovrappeso; le calorie della lingua sono comunque inferiori rispetto alla media delle carni conservate. L'apporto dei grassi, anche senza alcun dato ufficiale sulla ripartizione, volge con buona probabilità a favore dei saturi che, in associazione ad elevate quantità di colesterolo, fanno della lingua un alimento da consumare con moderazione in caso di ipercolesterolemia.
La lingua è anche ricca di purine, molecole indesiderate e da assumere con estrema cautela da chi soffre di alterazioni metaboliche tipo iperuricemia o gotta conclamata. Dal punto di vista vitaminico, la lingua è ricchissima di ferro (pertanto è indicata in caso di anemia sideropenica), di potassio e di fosforo. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili del gruppo B, in particolare: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
La lingua di vitello, con il suo elevato contenuto di zinco, protegge la pelle dagli effetti nocivi dell’ambiente, rafforza il sistema immunitario e aiuta il corpo a sintetizzare le proteine. È considerata indicata anche per le persone che soffrono di diabete o di anemia. Può essere benefica anche per i bambini e le donne in gravidanza. A eccezione di intolleranze o allergie all’alimento, la lingua di manzo non presenta particolari controindicazioni, anche se un consumo eccessivo può portare problemi al fegato e ai reni.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 100g)
Di seguito una tabella dettagliata dei valori nutrizionali per 100 grammi di lingua di vitello:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0g |
| Acqua | 64,0g |
| Proteine | 17,1g |
| Lipidi TOT | 18,0g |
| Colesterolo | 119,0mg |
| Carboidrati TOT | 0,4g |
| Energia | 232,0kcal |
| Sodio | 73,0mg |
| Potassio | 197,0mg |
| Ferro | 2,8mg |
| Calcio | 9,0mg |
| Fosforo | 187,0mg |
| Tiamina | 0,13mg |
| Riboflavina | 0,30mg |
| Niacina | 3,90mg |
| Vitamina C | 3,0mg |
Considerazioni Dietetiche
Con 0 grammi di carboidrati netti, Lingua di bovini è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
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