È tutta colpa del formaggio? Hai fatto gli esami del sangue e ci sono degli asterischi. Uno di quegli asterischi è alla voce “Colesterolo LDL“. Hai il colesterolo alto e il dottore, con un mezzo sorriso sulle labbra, ti ha detto: «Adesso per un po’ la smettiamo con quei formaggi eh?». È una scena famigliare? Il formaggio fa la parte del cattivo da così tanto tempo che facciamo fatica a mettere in dubbio il suo ruolo di alleato del colesterolo.Del resto noi, di professione, tagliamo il formaggio, mica curiamo le persone. Però non ci piace immaginare il formaggio nella parte del colpevole, condannato ingiustamente, senza un giusto processo, al buio e all’umido di una cella di detenzione (non di stagionatura). Così abbiamo fatto qualche ricerca e abbiamo scambiato due chiacchiere con Federico Cavagna, ingegnere biomedico e attento studioso dell’alimentazione. Il legame tra formaggio e colesterolo è davvero così stretto?
Il Colesterolo: Un Problema Complesso
Quello del colesterolo è un problema complesso. In quanto tale bisogna considerare che i fattori in gioco sono molti. Il colesterolo è un composto naturale che svolge diverse funzioni nel nostro organismo, alcune delle quali essenziali. Il colesterolo è così importante per i nostri processi fisiologici che il corpo umano, nei secoli, si è evoluto in modo tale da poterlo sintetizzare autonomamente.
Colesterolo Endogeno vs. Esogeno
Il nostro organismo produce ogni giorno la quota di colesterolo necessaria al sostentamento delle funzioni fisiologiche. Questo è il colesterolo endogeno. Questa quota autoprodotta si aggira indicativamente intorno al 75-80% del nostro fabbisogno giornaliero. Il colesterolo introdotto con l’alimentazione, invece, è il colesterolo esogeno e si assesta mediamente sul 20-25% del nostro fabbisogno.
Colesterolo LDL e HDL: Qual è la Differenza?
Qui dobbiamo introdurre una distinzione, quella tra Colesterolo LDL e Colesterolo HDL. Il Colesterolo HDL è quello “buono”, mentre quello “LDL” è quello cattivo. In realtà anche il colesterolo LDL ha funzioni essenziali nel nostro corpo, ma quando è presente in quantità eccessive aumenta il rischio di formazione di placche aterosclerotiche. A queste formazioni sono connessi gravi rischi e patologie che tutti conosciamo bene. Il colesterolo HDL invece concorre alla mobilitazione dei lipidi e del colesterolo LDL stesso, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche. È importante, quindi, mantenere una quota quanto più alta possibile di colesterolo HDL a discapito di quello LDL.
Il Ruolo del Formaggio e dell'Alimentazione
Ma se il colesterolo introdotto dagli alimenti è imputabile solo per il 25% alla nostra dieta, come mai abbiamo il colesterolo alto? Risulta abbastanza evidente che il colesterolo introdotto tramite l’alimentazione non può essere il colpevole (a meno che si mangi mezzo chilo di formaggio al giorno). Al massimo è un modesto complice. Se riduciamo l’apporto di colesterolo con la dieta, in realtà, accade che il nostro organismo ne produca in maggior quantità, per compensare quella che il nostro corpo legge come una carenza. Se proprio volessimo trovare un colpevole, dovremmo accusare l’incapacità del nostro organismo di produrre meno colesterolo.Possiamo agire sul nostro valore di set-point modificando il nostro stile di vita. Le azioni drastiche non sono mai una buona scelta. Il nostro stile di vita, naturalmente, può incidere sulla seconda e sulla terza causa. L’alimentazione ha un’incidenza indiretta. Non è che se evitiamo di mangiare alimenti come il formaggio senza modificare il nostro stile di vita, il colesterolo scende in qualche settimana.
L'Importanza della Qualità del Formaggio
Ma i formaggi di piccoli produttori artigianali, specialmente di montagna, non sono fatti con latte di mucche alimentate a cereali e soia. Questa è più un’alimentazione da allevamenti intensivi. Infatti, i formaggi ottenuti da animali nutriti ad erba o fieno presentano un profilo lipidico molto più ricco di ottimi grassi insaturi che non solo non contribuiscono all’aumento del colesterolo, ma addirittura aiutano a contenerlo.Ci sono diversi studi che dimostrano proprio questo. I formaggi d’alpeggio, quelli fatti con latte di vacche alimentate ad erba e gli erborinati come lo Strachitunt Val Taleggio Dop, contribuiscono a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. In effetti, il problema non è tanto il tipo di alimento che si consuma, quanto la sua qualità.
Consigli Pratici
Abbiamo visto come il colesterolo alto non sia dovuto ad una sola causa, ma a una serie di concause molto articolata. Il consiglio che potremmo dare è quello di provare, per qualche tempo, a fare più sport, mangiare meno prodotti ottenuti da farine raffinate, meno dolci e meno grassi saturi/idrogenati, senza rinunciare a quella fetta di formaggio (magari Formaggio Val Serina) a cena senza la quale non potete dirvi soddisfatti. Molto bene, allora lanciamo una vera e propria sfida: mangiare la metà degli zuccheri, la metà della pasta e la metà del pane, senza rinunciare al formaggio (purché sia di qualità, come abbiamo visto) per almeno un mese.
Taleggio: Un Formaggio da Gustare con Moderazione
La risposta è no! I formaggi devono continuare a far parte dell’alimentazione di una persona con ipercolesterolemia ma è importante considerarli come un secondo piatto e non come un “contorno” o uno snack. Attenzione però anche agli altri latticini che si mangiano durante la giornata (come lo yogurt, il latte) così da non esagerare con le dosi di queste proteine animali. Le linee guida infatti consigliano di mangiare i formaggi 2/3 volte alla settimana come secondo piatto. Non bisogna eliminare questi alimenti dalla dieta ma consumarli seguendo le linee guida.Se i dolci sono i primi alimenti da limitare al massimo in caso di colesterolo alto, al secondo posto c’è l’alcool per i suoi effetti negativi sul fegato. L’ipercolesterolemia infatti è spesso associata al fegato grasso, quindi ridurre il consumo di alcool non è legato al colesterolo in sé ma alla salute dell’organo.
Taleggio e Dieta Chetogenica
Taleggio, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Contiene una notevole quantità di colesterolo. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Caratteristiche e Produzione del Taleggio DOP
Il taleggio è un formaggio tipico lombardo. Si tratta di un prodotto caseario tipico della Valle bergamasca di Taleggio che nel 1988, grazie alle proprie caratteristiche di "tipicità", ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Prima di acquisire il nome della zona di provenienza, questo derivato del latte era chiamato semplicemente "stracchino".
Descrizione del taleggio: il taleggio è un formaggio vaccino prodotto da latte intero pastorizzato e con pasta cruda. Si presenta a forma di parallelepipedo, appiattita, dal peso di 1,7-2,2kg, con una crosta superficiale rossa e pigmentata di verde chiaro. Al cuore del formaggio la pasta è più consistente, mentre verso la crosta acquisisce più cremosità. Il taleggio è ottenuto per inoculo di starter biologici ma la tipica stagionatura (poco più di un mese) è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.
Produzione del taleggio: il procedimento per la produzione del taleggio prevede il riscaldamento del latte (a circa 35°C), l'innesto dello starter biologico (costituito da una porzione di siero acidificato del giorno precedente o da una selezione tecnologica di Lactobacillus con Streptococcus) e successivamente l'aggiunta del caglio vaccino. A questo punto si attende la formazione della cagliata e, a coagulazione ben formata, si applica la prima delle due "rotture" della pasta; inizialmente si spacca in grossi pezzi e si lascia riposare un quarto d'ora circa (al fine di consentire il drenaggio del siero dal blocco), mentre la seconda rottura avviene per mezzo del "tas" (uno strumento ben affilato di ottone).Subito dopo, la cagliata (ridotta a piccoli pezzi) viene collocata negli stampi inclinati e rivestiti di stuoie naturali o sintetiche (larghe circa 20cm x 20cm x 6cm), poi lasciati a stufare per circa 18 ore in locali ad alta umidità e temperatura di circa 28°C. Durante questo processo il taleggio viene girato più volte e marchiato. Infine, le forme di taleggio vengono salate (con sale o salamoia) e trasferite in ambienti a bassa temperatura (poco > di 0°C) per la stagionatura. Questa, che dura circa un mese, prevede un'ulteriore salatura ed umidificazione per "spugnatura" di salamoia (cadenza settimanale), oltre ad un rivoltamento abbastanza frequente.
NB: la salatura e la spugnatura con salamoia hanno la funzione di mantenere umida la crosta del taleggio e, parallelamente, di limitare l'insorgenza delle muffe (soprattutto Penicillium) e di alcuni patogeni (tra i quali la Listeria) favorendo la proliferazione batterica desiderata di superficie (Staphylococcus, Microbacterium ecc.).
Come Gustare il Taleggio
Il taleggio è un formaggio "da tavola". Ha un contenuto di grasso che sfiora il 48%, la pasta è morbida, cremosa e la crosta sottile. Emana un profumo spiccato che talvolta preserva un gradevole sentore tartufato. Oltre al consumo finalizzato a se stesso, il taleggio è frequentemente impiegato fuso sulla polenta, nei primi piatti in genere e sulle verdure grigliate. L'accostamento enologico ideale per il taleggio è con un bianco tipo Verdicchio dei Castelli di Jesi o con un rosso Oltrepò Pavese Pinot Nero. Per quanto riguarda le confetture un abbinamento nuovo e originale che si s'addice piacevolmente con il Taleggio è la confettura di pomodori verdi.
Conservazione
Il Taleggio deve essere conservato nell'incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell'aria.
Zona di Produzione
La zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).
| Parametro | Dettagli |
|---|
| Tipo di Latte | Vacca intero, crudo o pastorizzato |
| Coagulazione | Caglio |
| Sosta | 10-25 minuti |
| Salatura | Sale o salamoia |
| Stagionatura | Circa un mese |
| Grasso | Circa 48% |
| Peso | 1,7 - 2,2 kg |
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