Riso Selenio e Indice Glicemico: Scopri Come Migliorare la Tua Dieta con Queste Nuove Rivelazioni!

L’indice glicemico dei carboidrati è un valore di riferimento per i regimi alimentari delle persone con diabete e ha un ruolo importante anche nell’ambito di una dieta sana, che ha tra i suoi obiettivi la prevenzione dell’iperglicemia. Il riso è generalmente classificato tra gli alimenti ad alto indice glicemico e quindi considerato tra gli alimenti da limitare per i diabetici e le persone a rischio di iperglicemia. Nuovi dati, che vengono da una ricerca italiana, modificano, almeno in parte, lo scenario.

Diverse Varietà di Riso Hanno un Indice Glicemico Medio o Basso

Una ricerca dell’Università di Pavia rivela infatti che alcune tra le varietà di riso più utilizzate in cucina (tra cui il Carnaroli) hanno in realtà un indice glicemico medio, mentre in altre varietà l’indice glicemico è addirittura basso. La ricerca dell’Università di Pavia, insieme ad un altro studio del Politecnico di Pavia, è stata promossa dall’Ente Nazionale Risi, in un progetto che mira a conoscere meglio le caratteristiche genetiche e le proprietà nutrizionali del riso prodotto in Italia.

Come è stato misurato l'indice glicemico

Per quanto riguarda l’indice glicemico, i ricercatori pavesi lo hanno misurato in 10 volontari sani dopo l’assunzione di glucosio come alimento standard, e del riso con misurazioni della glicemia eseguite sette volte nell’arco di 120 minuti.

I risultati dello studio

Il risultato è che alcune varietà di riso italiane, fra cui Carnaroli Classico, hanno un indice glicemico medio di 66,8 (il pane bianco ha un indice di 70). Inoltre due varietà di risi italiani (Selenio e Argo), hanno un indice glicemico rispettivamente di 49.2 e 50.5, tale da consentirne l’inserimento in diete e programmi nutrizionali di persone che soffrono di obesità, sindrome metabolica e diabete.

Le due varietà, Selenio e Argo, che sono rientrate nel range più basso, sono adatte a soggetti sia con diabete conclamato, sia con uno stato di glicemia a digiuno alterato, condizione che predispone alla malattia diabetica. La variante Carnaroli Classico, ampiamente diffusa, presenta un indice glicemico medio.

I vantaggi parlano da sé: Selenio e Argo rappresentano una strategia in più per un trattamento dietetico precoce, al fine di arrestare o perlomeno rallentare la malattia quando non è ancora conclamata, e per la prevenzione delle ipoglicemie in chi ha già il diabete, situazione che aumenta il rischio di complicanze.

Mariangela Rondanelli, professore associato in Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate all’Università di Pavia spiega:

«Lo scopo di questo nostro studio è stato quello di valutare l’indice glicemico e l’amilosio di 25 varietà di riso Japonica. Abbiamo quindi coinvolto dieci volontari sani e non fumatori, che tra giugno 2021 e marzo 2022 sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica, sia con alimenti di riferimento, sia con le qualità di riso. I risultati hanno dimostrato per la prima volta che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico diminuisce. Da qui, la classificazione delle 25 cultivar di riso Japonica in base alla risposta glicemica bassa, media ed elevata, con conclusioni che aprono la strada a nuovi approcci nutrizionali».

Classificazione dell'indice glicemico

Per la prima volta, infatti, è stato dimostrato che alcune varietà di riso hanno un valore di indice glicemico che varia da 49 a 92, una media pari a 66,8 che colloca il riso italiano in linea con gli altri cereali: per fare alcuni esempi sulla base dei valori di riferimento di OMS:

basso indice glicemico <55
medio indice glicemico 56-69
alto indice glicemico >70

Si tratta di una scoperta inattesa che permette di correggere il programma nutrizionale anche di chi soffre di obesità, di sindrome metabolica, di una condizione di pre-diabete e in generale di chi vuole seguire una dieta sana.

Paolo Carrà, Presidente di Ente Nazionale Risi, interviene:

«Il riso è un prodotto sano, indicato per tutti e per la prima volta abbiamo a disposizione un lavoro scientifico che lo dimostra. Il riso lavorato, da sempre viene ritenuto un alimento ad alto indice glicemico e quindi da consumare raramente e con cautela da parte dei diabetici. Questa ricerca sfata questo mito negativo».

L’analisi morfologica dei chicchi di riso

L’Ente Nazionale Risi ha promosso anche un’altra ricerca, svolta dal Politecnico di Torino con l’obiettivo misurare i caratteri morfologici dei granuli di amido presenti nella struttura interna dei chicchi di diverse varietà di riso italiane ed estere, al fine di valutarne la relazione con le proprietà organolettiche nelle preparazioni alimentari e stabilire un’eventuale correlazione fra la conformazione della struttura interna ed indice glicemico.

Filip Haxhari, breeder di Ente Nazionale Risi commenta:

«Questi due studi fanno parte di un progetto più ambizioso che l’Ente sta sviluppando da alcuni anni nell’ambito della ricerca genetica e ci hanno permesso di fare un salto in avanti nel complesso lavoro di selezione genetica, il cui obiettivo è la creazione di varietà di riso adatte ad una risicoltura sostenibile e capaci di soddisfare le esigenze di coltivatori e industria».

«Il nostro contributo ha permesso di capire che la struttura interna del granello di ogni varietà di riso è specifica e legata a fattori genetici ereditabili», chiarisce Francesco Savorani del Politecnico di Torino «Le analisi al microscopio hanno evidenziato che la disposizione dei granuli di amido nonché le loro caratteristiche morfologiche, cioè forma, dimensione e compattezza, possono creare o meno degli spazi vuoti nel chicco e che il rapporto tra questi ed il volume occupato è differente tra una varietà e l'altra. Non solo. I ricercatori hanno evidenziato che la porosità percentuale è differente tra varietà italiane e straniere: queste ultime, così come quelle di nuova costituzione, hanno prevalentemente una struttura compatta, mentre le varietà nostrane sono in genere più porose».

Il Riso Italiano: Un Prodotto di Eccellenza e Sostenibile

«Parlare oggi di questa ricerca ci consente anche di parlare di sostenibilità del riso italiano» afferma Paolo Carrà, Presidente di Ente Nazionale Risi. «Le moderne tecniche agronomiche permettono di coltivare il riso sempre più nel rispetto dell’ambiente.

L'attenzione, oggi, si focalizza sempre più anche sulla sostenibilità del riso nostrano. «Le moderne tecniche agronomiche permettono di coltivare il riso sempre più nel rispetto dell’ambiente», afferma Paolo Carrà, Presidente di Ente Nazionale Risi.

«Il sistema di irrigazione delle risaie, per esempio, non porta a uno spreco di acqua ma al contrario la stessa, passando da una camera di risaia all’altra, viene riutilizzata 2,5 volte circa prima di giungere ai fiumi. Le risaie sono come una grossa spugna che rilascia lentamente a valle l’acqua». Una garanzia anche in tema di siccità e alluvioni, poiché la risaia può fungdere proprio da regolatore idrogeologico naturale.

8 Benefici Legati al Consumo di Riso

Per lungo tempo, le proprietà benefiche legate al consumo di riso sono state sempre riconosciute in medicina solo su base empirica, ma oggi trovano conferma anche mediante rigorose ricerche scientifiche. Sono otto, in particolare, i benefici legati al consumo di riso.

È naturalmente dietetico: Il riso può essere mangiato tutti i giorni a tutte le età e rientra fra quegli alimenti che se assunti con regolarità nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psico-fisico.
È altamente digeribile: Il riso ha un’elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa.
Regola la flora batterica intestinale: Il riso svolge anche un effetto regolatore sulla flora intestinale.
È ricco di acidi grassi essenziali e povero di sodio: Il riso possiede un elevato contenuto di potassio e un basso contenuto di sodio.
Mantiene stabili i livelli di colesterolo e trigliceridi: Nella pula del riso è presenta anche ƴ-oryzanolo, un composto che può presentare effetti benefici sui livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi.
Combatte l’ipertensione: Numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina del riso e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva.
È adatto a celiaci e intolleranti poiché privo di glutine: Le proteine del riso non contengono quelle frazioni glianiniche e gluteniniche che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari. Per questa ragione, può essere assunto anche da chi è intollerante o affetto da celiachia.
Le sue proteine sono di qualità superiore: Grazie alla presenza dell’aminoacido lisina - definito essenziale poiché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente e deve essere introdotto mediante l’alimentazione - le proteine del riso possiedono una migliore composizione amminoacidica rispetto ad altri cereali.

Selenio e Argo: Il Riso Adatto Anche ai Diabetici

Un'ampia e completa ricerca sul riso italiano, voluta da Ente Nazionale Risi e svolta dall'Università di Pavia in collaborazione con il Politecnico di Torino, ha dimostrato che alcune varietà già presenti sul mercato possiedono un indice glicemico (IG) basso, il che le rende adatte al regime dietetico di chi soffre di diabete.

Con una media IG pari a 66,8, il riso italiano si colloca sulla stessa linea degli altri cereali, ma alcune varietà già in coltivazione, ovvero Selenio e Argo, possiedono un indice glicemico rispettivamente di 49.2 e 50.5, valori straordinari se paragonati al 70 del pane bianco e al 100 dello zucchero, parametro usato come riferimento.

Questa scoperta inattesa permette di rivedere il programma alimentare di chi soffre di obesità, di sindrome metabolica, di una condizione di pre-diabete e in generale di chi vuole seguire una dieta sana.

Che cos’è l’Indice Glicemico e come si misura

L'indice glicemico (IG) è un sistema di valutazione utilizzato solo per i cibi che contengono carboidrati, come il riso per l'appunto. Quelli con un alto indice glicemico contengono glucidi che hanno la capacità di rendere l'alimento metabolizzabile più velocemente con un aumento della glicemia. Nella pratica clinica, l'IG esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia e permette di definire la qualità di carboidrati.

Il procedimento per la sua misurazione è stato standardizzato al fine di consentire risultati consistenti fra diversi centri di ricerca; esso prevede l’assunzione, da parte di dieci soggetti, di una porzione dell’alimento in valutazione che contenga 50g di carboidrati e la misurazione della glicemia attraverso diversi prelievi di sangue capillare o venoso eseguiti ogni 30 minuti nell’arco delle tre ore successive.

La curva incrementale di risposta glicemica viene quindi integrata e rapportata alla curva corrispondente, nel medesimo soggetto, all’assunzione di una medesima quantità di glucosio, il cui IG è fissato come riferimento a 100.

I prodotti, integrali o non integrali, con un alto contenuto di amilosio presentano indice glicemico più basso. L'indice glicemico delle varietà di riso italiano può oscillare tra 48 e 93. Il nuovo studio ha dimostrato che 2 varietà di riso a basso indice glicemico (Selenio e Argo) sono adatte per una alimentazione salutare e anche per soggetti diabetici e per soggetti con glicemia a digiuno alterata.

Com'è stato condotto lo studio sul riso italiano

È la prima volta che una ricerca scientifica va a valutare l’indice glicemico di una così grande varietà di risi italiani, tant'è che lo studio ha ottenuto la pubblicazione sull’importante rivista scientifica Starch del gruppo Wiley.

«Il nostro scopo è stato quello di valutare l'Indice Glicemico e l'Amilosio di 25 varietà di riso Japonica», ha spiegato Mariangela Rondanelli dell'Università di Pavia. «Abbiamo quindi coinvolto dieci volontari sani e non fumatori, che tra giugno 2021 e marzo 2022 sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica, sia con alimenti di riferimento, sia con le qualità di riso. I risultati hanno dimostrato che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico diminuisce. Da qui, la classificazione delle 25 cultivar di riso Japonica in base alla risposta glicemica bassa, media ed elevata, con conclusioni che aprono la strada a nuovi approcci nutrizionali. Le due varietà, Selenio e Argo, che sono rientrate nel range più basso, sono adatte a soggetti sia con diabete conclamato, sia con uno stato di glicemia a digiuno alterato, condizione che predispone alla malattia diabetica. La variante Carnaroli Classico, ampiamente diffusa, presenta un indice glicemico medio».

L'importanza della morfologia del riso nostrano

Un'analisi compiuta dal team di Francesco Savorani, docente del Dipartimento di Scienza Applicata e Tecnologia del Politecnico di Torino, con la microscopia elettronica ha reso possibile per la prima volta l'osservazione della struttura interna dei granelli di riso di molteplici varietà italiane e straniere.

«Tale analisi ha permesso di evidenziare una interconnessione fra le caratteristiche morfologiche e le proprietà alimentari, in particolare rispetto all’indice glicemico», ha spiegato Savorani. «Come ipotizzato, un’alta porosità nella disposizione interna dei granuli di amido, tipica delle varietà italiane da risotto, si è confermata un parametro essenziale per ottenere preparazioni culinarie di altissima qualità e ricche di aromi e sapori».

Un risultato che rappresenta non tanto un punto d'arrivo, quanto un punto di partenza. «Questi studi fanno parte di un progetto più ambizioso che l’Ente sta sviluppando da alcuni anni nell’ambito della ricerca genetica e ci hanno permesso di fare un salto in avanti nel complesso lavoro di selezione genetica, il cui obiettivo è la creazione di varietà di riso adatte ad una risicoltura sostenibile e capaci di soddisfare le esigenze di coltivatori e industria. In questo modo possiamo offrire ai consumatori un alimento sostenibile, gustoso e molto sano», precisa Filip Haxhari, Breeder di Ente Nazionale Risi. «Il nostro riso è un prodotto d’eccellenza, unico e identitario, grazie anche alla straordinaria qualità del granello.

Tabella: Indice Glicemico di alcune varietà di Riso

Varietà di Riso	Indice Glicemico
Selenio	49.2
Argo	50.5
Carnaroli Classico	66.8
Pane Bianco	70