Scopri Tutto sul Riso Brillato e il Suo Impatto sull’Indice Glicemico!

Il riso è un cereale versatile, prodotto usando le tecniche più svariate, che apportano nuove caratteristiche al chicco e modificano i suoi principi nutritivi. Questo cereale è costituito principalmente dalla cariosside dell'Oryza sativa, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae (Graminacee).

I semi dell'Oryza sativa, in tutte le sue sottospecie e cultivar, coprono la quasi totalità della produzione mondiale di riso, mentre solo il 5% proviene da altre specie, come l'Oryza glaberrima africana. E' ipotizzabile che il riso sia nato 4000 anni prima della nascita di Cristo in Asia (Cina), nei pressi della catena montuosa himalayana; da lì si diffuse poi in Medio Oriente, Africa ed Europa. Oggi, il riso è coltivato in tutto il mondo e soddisfa il 50% delle richieste alimentari per la popolazione generale.

Differenze tra Riso Integrale e Riso Brillato

Appena raccolto, il riso si presenta come seme rivestito dei tegumenti esterni del frutto, non commestibile a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. In seguito all’apertura e rottura dei rivestimenti esterni del chicco, detta sbramatura, si ottiene il riso integrale o sbramato. Il chicco diventa così commestibile, ma per aumentarne la digeribilità e la conservabilità viene ripulito dal rivestimento, essiccato e sbiancato.

Ci sono diverse differenze nutrizionali che rendono diverso il riso brillato e il riso integrale. Nel riso integrale sono presenti in quantità significative vitamine, fibre, minerali e acidi grassi essenziali. Poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso brillato che ha subito l’intero processo di raffinazione. La presenza di grassi insaturi determina problemi per la conservazione del riso integrale, in quanto sono responsabili del veloce processo di irrancidimento a cui va incontro il prodotto. Inoltre, il riso integrale presenta una cottura molto più lunga rispetto al brillato; normalmente si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a quattro volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido.

Il Processo di Brillatura

Molti tipi di riso che consumiamo normalmente sono stati sottoposti a sbiancatura e brillatura, due procedimenti attraverso i quali si perdono diverse qualità nutritive del riso integrale (sali minerali, vitamine e fibre). Il riso integrale viene poi sottoposto a una sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco. Per rendersi conto dell'importanza nutrizionale del riso integrale, basti pensare che l'introduzione della brillatura nelle regioni asiatiche, in tempi in cui l'alimentazione locale era quasi esclusivamente basata sul consumo di riso, portò alla comparsa del beri beri, una malattia causata da deficit di vitamina B1 (tiamina).

Riso Parboiled e Altre Varietà Trattate

Fanno categoria a sé tutti i risi che non sono semplicemente raffinati, inscatolati e venduti, ma che vengono prima trattati in modi diversi. Il più utilizzato e conosciuto è il Parboild, denominazione che significa “parzialmente bollito”. Questo riso viene ammollato in acqua appena raccolto, bollito o cotto a vapore e poi lasciato seccare prima della normale lavorazione. In questo modo l’amido “precotto” indurisce i chicchi e li rende meno appiccicosi. La pre-bollitura migliora anche le proprietà nutritive del chicco.

Altra varietà di riso trattato è il Converted, ricco di principi nutritivi, ha particolari proprietà chimiche e fisiche, una maggior concentrazione delle vitamine, soprattutto idrosolubili del gruppo B, e dei sali minerali, che penetrano dagli strati esterni all’interno (dal pericarpo all’endocarpo)attività prebiotica, l’amido è parzialmente non digeribile e contribuisce alla funzione prebiotica che, nel brillato, è normalmente svolta solo dalle fibre. Inoltre, l’amido del riso conferisce all’alimento un indice glicemico inferiore, sollecitando meno la produzione di insulina. Rispetto al riso brillato, quello converted è più ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1).

Esistono altre varietà i riso prodotti utilizzando particolari tecniche:

Precotto: simile al Parboiled, con la differenza che i trattamenti al vapore sono più di uno e questo consente di ridurre il tempo di cottura quando viene utilizzato.
Arricchito: si tratta di un riso che sopperisce alle caratteristiche nutritive non eccezionali del riso, come la carenza vitaminica. In pratica, un chicco ogni 200 viene immesso in una soluzione vitaminica e poi sottoposto ad un trattamento al vapore (come il Parboiled) per non farle disperdere nell’acqua di cottura.
A cottura rapida: si ottiene con tecniche diverse il cui principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato e in una successiva disidratazione attraverso aria calda.

Varietà di Riso e Caratteristiche

Esistono tantissime varietà di riso; solo in Italia quelle iscritte al registro nazionale sono più di 100, mentre quelle utilizzate su ampia scala, circa una trentina.

Riso Arborio: Insieme al Carnaroli, il riso Arborio è uno dei più utilizzati nella cucina italiana. Presenta chicchi grossi e lunghi e ha un contenuto particolarmente elevato di amido. Il tempo di cottura dell’Arborio varia in relazione all’invecchiamento, all’annata, al grado di lavorazione e anche al modo in cui lo si cucina. Il riso Arborio ha una resa elevata; i grani cuociono perfettamente e in maniera uniforme, mantenendo al dente la parte centrale.
Riso Ribe: Il riso Ribe presenta una pasta compatta e chicchi lunghi e sottili. È la varietà più utilizzata per il trattamento parboiled. Resiste molto bene alla cottura e si mantiene sempre un po’ al dente. Si presta a tanti tipi di preparazione; è infatti il più versatile tra i tipi di riso in commercio in Italia. Viene utilizzato per la preparazione di risotti e minestre ed è indicato anche per quei piatti che richiedono una cottura lunga, per esempio il timballo di riso.
Riso Basmati: È una varietà di riso di origine indiana, e si coltiva soprattutto in India e in Pakistan, ma si trova facilmente in commercio anche qui in Italia. Il nome significa “Regina della fragranza”; ha, infatti, un caratteristico sentore speziato, di sandalo e nocciole. I suoi chicchi sono lunghi e molto sottili; dopo la cottura restano separati e ben sodi.
Riso Venere: Il riso nero Venere è originario della Cina, ma viene oggi coltivato anche in Italia, in Pianura Padana. È una qualità di riso integrale e ha un contenuto di proteine, ferro e selenio notevolmente più elevato rispetto alle altre varietà. È molto ricco di silicio e di vitamine idrosolubili, tra cui B1, B2 e PP. Ha tempi di cottura piuttosto lunghi.

Indice Glicemico: Cosa Significa?

Evitare di assumere troppi carboidrati è una buona regola, non solo per chi ha il diabete, ma per chiunque voglia mantenersi in forma tenendo la glicemia controllata. Per questo è utile considerare l’indice glicemico dei cibi. L’indice glicemico (IG) indica la capacità di un alimento di far aumentare la glicemia, espressa in percentuale rispetto ad un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco). Un IG alto comporta quindi una maggiore crescita della glicemia, a parità di contenuto di carboidrati. Chi soffre di diabete deve non solo controllare la glicemia a digiuno, ma evitare anche eccessivi innalzamenti post-prandiali (legati soprattutto ai carboidrati ingeriti). Controllare l’IG degli alimenti può aiutare a limitare questi “picchi” di glicemia.

L’IG tiene però conto solo della qualità dei carboidrati, mentre è importante considerare anche la loro quantità; per questo va valutato un altro parametro chiamato “carico glicemico” (CG) che meglio esprime l’impatto dei carboidrati sulla glicemia. Il CG indica l’effetto glicemico di un alimento in base alle quantità effettivamente consumate. Si calcola moltiplicando l’IG per il contenuto di carboidrati dell’alimento, quindi il valore ottenuto viene diviso per 100.

Fra i “primi”, la pasta di semola ha un IG più basso del riso brillato (meglio scegliere il riso integrale), specie se non “scotta”: la cottura degli alimenti, influenza, infatti il valore dell’IG ed è una buona raccomandazione preferire quindi pasta e riso “al dente”.

Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico del Riso

L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui le fonti di carboidrati fanno aumentare la glicemia. Gli alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice glicemico, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un indice glicemico basso. L’indice glicemico aumenta all’aumentare della porosità dell’ alimento.

Considerando questi ed altri fattori, molti professionisti consigliano di non consumare preparazioni come i risotti o il sushi, in cui per diversi motivi (ad es: l’assenza di una abbondante fonte di verdura o la temperatura di consumo) l’indice glicemico dell’alimento finale sarebbe mediamente alto e quindi non ideale per soggetti affetti da problemi correlati ad alterazione della glicemia, come l’intolleranza al glucosio, l’alterata glicemia a digiuno, il prediabete e il diabete mellito di tipo 2.

Ciononostante, molte di queste indicazioni derivano più che altro da modelli teorici e da ipotesi biomolecolari che all’atto pratico sono solo parzialmente vere, poiché tutto dipende dall’indice glicemico del pasto e quindi in prima analisi dalla composizione del pasto e in seconda analisi dal singolo alimento considerato. Ancora, non conosciamo tutti i fattori che influenzano l’indice glicemico di un alimento e queste due considerazioni spiegano come mai esistono alcuni alimenti che non seguono precisamente queste regole.

Ad esempio, la pasta di grano saraceno, nonostante sia un cereale integrale, ha un indice glicemico generalmente medio-alto (a seconda del prodotto finale, ad esempio le gallette di grano saraceno addirittura hanno un indice glicemico alto). Ancora, alimenti raffinati come il riso basmati, hanno un indice glicemico medio-basso nonostante siano alimenti raffinati.

Nuove Scoperte sull'Indice Glicemico del Riso Italiano

Proprio per questo motivo gli ultimi risultati della ricerca condotta dall’ Ente Nazionale Risi in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino, che hanno valutato la relazione che sussiste tra caratteristiche biochimiche e molecolare di molte varietà di riso italiano e l’indice glicemico di questi alimenti, hanno dimostrato come alcuni consigli forniti da nutrizionisti, dietisti, dietologi e diabetologi dovrebbero essere aggiornati alle ultimissime ricerche.

Le varietà di riso a medio indice glicemico sono: Carnaroli, CL12, CL388, CRLB1, Elio, Enr18126, Iarim, S. La scoperta più sorprendente riguarda il Selenio, il Carnaroli e l’Argo. Partiamo proprio dal primo, il Selenio, ovvero il riso per sushi. Questo ha un indice glicemico di 49,2 e quindi è sempre possibile consumarlo come fonte principale di carboidrato al pasto sotto forma di nigiri, uramaki, hosomaki e temaki. L’Argo, usato anche se raramente nella preparazione di alcuni risotti da chicco più duro, possiede un indice glicemico di 50,5, mentre il Carnaroli, molto usato dalla popolazione italiana per i risotti, ha in realtà un indice glicemico medio, di circa 60.

Di conseguenza, senza esagerare, è possibile anche per chi soffre di alterazioni della glicemia, consumare con una certa frequenza, anche risotti a base di Argo o li sushi; a patto di consumare abbondanti fonti di verdure, ad esempio la insalata goma wakame o un bel contorno di zucchine.

Per chi soffre di alterazione della glicemia si consiglia l’assunzione, nel contesto di un pasto bilanciato e con abbondante fonte di fibra, delle seguenti varietà di risi: tutti i risi integrali o colorati, il riso Seleno, quello Argo e quello Basmati (che già da altre ricerche condotte sul tema è una varietà dall’indice glicemico paragonabile all’Argo).

Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali

Ecco una tabella che riassume le principali differenze nutrizionali tra diverse tipologie di riso:

Tipo di Riso	Indice Glicemico (IG)	Caratteristiche Principali
Integrale	Basso	Ricco di fibre, vitamine e minerali.
Brillato	Alto	Meno nutrienti rispetto all'integrale.
Selenio (per sushi)	49,2	Basso indice glicemico.
Argo	50,5	Basso indice glicemico.
Basmati	Medio-Basso	Indice glicemico moderato.
Carnaroli	Medio (circa 60)	Comunemente usato per risotti.