Generalmente, riso e glicemia non vanno d'accordo, poiché questo cereale ha un alto indice glicemico, il che significa che aumenta rapidamente la concentrazione di glucosio nel sangue. Almeno, questo è ciò che si è creduto fino ad ora. Tuttavia, l'Ente Nazionale Risi ha reso noti i risultati di uno studio realizzato in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino, che ribalta questo e altri stereotipi tra i più diffusi su riso e glicemia. Lo studio dimostra che, con le opportune distinzioni tra le varietà, il riso può essere inserito anche nelle diete di persone affette da diabete, obesità o sindrome metabolica. La buona notizia è che il riso migliore per chi soffre di queste patologie è italiano.
Qual è il Riso a Basso Indice Glicemico?
La ricerca, in via di pubblicazione sulla rivista scientifica Starch, ha evidenziato come alcune varietà di riso italiane abbiano indici glicemici bassi o medi, in riferimento a una scala in cui il valore massimo, pari a 100, è assegnato allo zucchero. Fra queste il popolare Carnaroli Classico, che ha un indice glicemico medio pari a 66,8 e quindi in linea con gli altri cereali e su valori simili a quelli del pane bianco che ha un valore di 70.
La Scoperta sul Riso per Sushi
La scoperta più sorprendente riguarda il riso per sushi. Una varietà italiana, il riso Selenio, la più utilizzata per la preparazione di nigiri, uramaki, hosomaki e temaki, insieme ad un’altra varietà - l’Argo - ha un valore di indice glicemico bassissimo: rispettivamente 49.2 e 50.5. Secondo gli esperti, un valore tale da consentirne l’inserimento in diete e programmi nutrizionali di persone che soffrono di diabete.
I Diabetici Possono Mangiare Riso?
«La ricerca dimostra come il riso sia un prodotto sano, indicato per tutti e ora esiste un lavoro scientifico che lo dimostra», commenta Paolo Carrà, Presidente di Ente Nazionale Risi. «Questo studio mette in evidenza come alcune varietà di riso possano rientrare, a pieno titolo, in una dieta alimentare con un carico glicemico idoneo per coloro che presentano una patologia iperglicemica».
Riso e Glicemia: Dettagli dello Studio
La ricerca ha riguardato campioni della varietà Japonica, in particolare di varietà Japonica di riso italiano di cui l’Ente Nazionale Risi è conservatore, fra cui le più note sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Sant' Andrea, Selenio. Lo studio ha coinvolto inoltre dieci volontari sani, non affetti da diabete o da altre patologie del metabolismo glucidico, tre uomini e sette donne, età media 30 anni. Le valutazioni dell’indice glicemico sono state effettuate dopo l’assunzione di glucosio (50 grammi) come alimento standard e di riso (50 grammi di carboidrati disponibili).
L’indice glicemico e’ la misura di quanto i cibi, che contengono carboidrati, facciano innalzare la glicemia una volta metabolizzati. Una caratteristica che rende alcuni alimenti, come lo zucchero, incompatibili con alcune patologie, una su tutte il diabete.
Lo studio, presentato a Identita’ Milano e pubblicato sulla rivista scientifica ‘Starch’, ha evidenziato come alcune varieta’ di riso italiane, fra queste il popolare Carnaroli Classico, possiedono, in media, un indice glicemico medio pari a 66,8 (il riferimento di scala e’ lo zucchero che vale 100), in linea con gli altri cereali e su valori simili a quelli del pane bianco che ha un valore pari a 70.
Un secondo studio, sempre presentato nell’evento milanese, permette di fare l’identikit del chicco di riso. Lo scopo e’ misurare i caratteri morfologici dei granuli di amido presenti nella struttura interna dei chicchi e metterli in relazione alle proprieta’ organolettiche. Il risultato dimostra come la struttura interna dei nostri migliori risi presenta degli spazi vuoti, con un alto grado di porosita’ , che ne determina la propensione, in cottura, ad assorbire acqua e condimenti. Questo rende possibile la preparazione dei classici risotti: cremosi, nutrienti, completi e gustosi.
“Il riso italiano e’ un prodotto d’eccellenza, unico e identitario - ha commentato Paolo Carra’ , presidente di Ente Nazionale Risi - e queste due ricerche ce lo confermano.
Indice Glicemico e Amilosio
Secondo Mariangela Rondanelli dell'Università di Pavia, i risultati hanno dimostrato per la prima volta che all'aumentare del contenuto di amilosio del chicco, l'indice glicemico diminuisce. Sulla base dei risultati le 25 cultivar di riso Japonica sono state quindi classificate in funzione della risposta glicemica (bassa, media ed elevata), con conclusioni che aprono la strada a "nuovi approcci nutrizionali".
Fra le varietà con IG superiore a 70 si trovano Baldo, Padano e Arborio. Con IG intermedio, Iarim, Carnaroli, Valente e S. Andrea; mentre con un IG inferiore a 55 sono risultate Selenio e Argo (rispettivamente 49.2 e 50.5); varietà - conclude lo studio - adatte sia a persone con diabete conclamato, sia in presenza di uno stato di glicemia a digiuno alterato, condizione che predispone alla malattia diabetica.
Tabella degli Indici Glicemici di Alcune Varietà di Riso
| Varietà di Riso | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|
| Selenio | 49.2 |
| Argo | 50.5 |
| Carnaroli Classico | 66.8 |
| Baldo | >70 |
| Padano | >70 |
| Arborio | >70 |
Conformazione Interna e Indice Glicemico
La ricerca del Politecnico di Torino ha invece indagato i caratteri morfologici dei granuli di amido presenti nella struttura interna dei chicchi di diverse varietà di riso italiane ed estere, per capire non solo la relazione con le proprietà organolettiche nelle preparazioni alimentari ma anche l'eventuale correlazione fra la conformazione della struttura interna e l'indice glicemico.
Lo studio ha chiarito che la struttura interna del granello di ogni varietà di riso è specifica e legata a fattori genetici ereditabili. Al microscopio si è visto che la disposizione dei granuli di amido nonché le loro caratteristiche morfologiche (forma, dimensione e compattezza) possono creare o meno degli spazi vuoti nel chicco e che il rapporto tra questi ed il volume occupato è specifico e diverso per ogni varietà.
"Ed è proprio questo rapporto, chiamato porosità percentuale - spiega Francesco Savorani del Politecnico di Torino - a determinare la propensione del riso, durante la cottura, ad assorbire l'acqua e i condimenti". La porosità percentuale inoltre è differente tra varietà italiane e straniere: queste ultime hanno una struttura compatta, mentre le varietà nostrane sono in genere più porose.
Il progetto è solo all'inizio ma i risultati sulle varietà, alcune delle quali già ampiamente coltivate e in uso in Italia come Carnaroli Classico e Selenio, possono aprire la strada ad un nuovo approccio nutrizionale non solo a chi deve controllare il carico glicemico per problemi di iperglicemia e diabete, ma anche di chi soffre di obesità, di sindrome metabolica o di una condizione di pre-diabete.
Il riso è un alimento costituito dalla cariosside opportunamente lavorata di diverse piante appartenenti ai generi Oryza e Zizania, ascrivibile alla categoria dei cereali, ed è quindi ascrivibile alla categoria nutrizionale dei carboidrati. Infatti, tale affermazione, da anni utilizzata (giustamente) dai professionisti della salute, è in realtà in continua evoluzione e le nuove scoperte scientifiche ci stanno aiutando a capire che sono molti altri i fattori da tenere in considerazione quando si vuole valutare l’indice glicemico degli alimenti a base di riso.
L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui le fonti di carboidrati fanno aumentare la glicemia. Gli alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice glicemico, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un indice glicemico basso. L’indice glicemico aumenta all’aumentare della porosità dell’ alimento.
Proprio per questo motivo gli ultimi risultati della ricerca condotta dall’ Ente Nazionale Risi in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino, che hanno valutato la relazione che sussiste tra caratteristiche biochimiche e molecolare di molte varietà di riso italiano e l’indice glicemico di questi alimenti, hanno dimostrato come alcuni consigli forniti da nutrizionisti, dietisti, dietologi e diabetologi dovrebbero essere aggiornati alle ultimissime ricerche.
Le varietà di riso a medio indice glicemico sono: Carnaroli, CL12, CL388, CRLB1, Elio, Enr18126, Iarim, S.
Partiamo proprio dal primo, il Selenio, ovvero il riso per sushi. Questo ha un indice glicemico di 49,2 e quindi è sempre possibile consumarlo come fonte principale di carboidrato al pasto sotto forma di nigiri, uramaki, hosomaki e temaki.
L’Argo, usato anche se raramente nella preparazione di alcuni risotti da chicco più duro, possiede un indice glicemico di 50,5, mentre il Carnaroli, molto usato dalla popolazione italiana per i risotti, ha in realtà un indice glicemico medio, di circa 60.
Di conseguenza, senza esagerare, è possibile anche per chi soffre di alterazioni della glicemia, consumare con una certa frequenza, anche risotti a base di Argo o li sushi; a patto di consumare abbondanti fonti di verdure, ad esempio la insalata goma wakame o un bel contorno di zucchine.
Per chi soffre di alterazione della glicemia si consiglia l’assunzione, nel contesto di un pasto bilanciato e con abbondante fonte di fibra, delle seguenti varietà di risi: tutti i risi integrali o colorati, il riso Seleno, quello Argo e quello Basmati (che già da altre ricerche condotte sul tema è una varietà dall’indice glicemico paragonabile all’Argo).
L'indice glicemico (IG) è una misura della capacità degli alimenti ricchi di carboidrati di aumentare la glicemia postprandiale. Secondo i valori di riferimento di OMS un basso indice glicemico è inferiore a 55, medio si attesta fra 56 e 69 mentre un alto indice glicemico è un valore superiore a 70 (mentre 100 è l'IG dello zucchero, parametro usato come riferimento). L'IG è un parametro che varia anche in funzione delle tecniche di cottura o della presenza e interazione con altri ingredienti.
Per quanto riguarda il riso, la letteratura riporta IG anche molto diversi con valori che, in funzione della varietà, possono variare da 48 a 93; per questo motivo il riso bianco è spesso visto con sospetto nella dieta di chi ha squilibri glicemici.
Una ricerca molto estesa finanziata dall'Ente Nazionale Risi e condotta in collaborazione con l'Università di Pavia e il Politecnico di Torino ha analizzato 25 varietà di riso Japonica, tra cui le italiane Arborio, Argo, Baldo, Carnaroli, Padano, S. Andrea e Selenio, per indagare e conoscere meglio il valore dell'indice glicemico e la struttura interna del granello.
Al microscopio si è visto che la disposizione dei granuli di amido nonché le loro caratteristiche morfologiche (forma, dimensione e compattezza) possono creare o meno degli spazi vuoti nel chicco e che il rapporto tra questi ed il volume occupato è specifico e diverso per ogni varietà.
Diversi studi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina del riso e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva.
Grazie alla presenza dell’aminoacido lisina - definito essenziale poiché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente e deve essere introdotto mediante l’alimentazione - le proteine del riso possiedono una migliore composizione amminoacidica rispetto ad altri cereali.
Selenio e Argo rappresentano in pratica una strategia in più per un trattamento dietetico precoce, al fine di arrestare o perlomeno rallentare la malattia quando non è ancora conclamata, e per la prevenzione delle ipoglicemie in chi ha già il diabete, situazione che aumenta il rischio di complicanze.
Il procedimento per la sua misurazione è stato standardizzato al fine di consentire risultati consistenti fra diversi centri di ricerca; esso prevede l’assunzione, da parte di dieci soggetti, di una porzione dell’alimento in valutazione che contenga 50g di carboidrati e la misurazione della glicemia attraverso diversi prelievi di sangue capillare o venoso eseguiti ogni 30 minuti nell’arco delle tre ore successive.
La curva incrementale di risposta glicemica viene quindi integrata e rapportata alla curva corrispondente, nel medesimo soggetto, all’assunzione di una medesima quantità di glucosio, il cui IG è fissato come riferimento a 100.
I prodotti, integrali o non integrali, con un alto contenuto di amilosio presentano indice glicemico più basso. L'indice glicemico delle varietà di riso italiano può oscillare tra 48 e 93. Il nuovo studio ha dimostrato che 2 varietà di riso a basso indice glicemico (Selenio e Argo) sono adatte per una alimentazione salutare e anche per soggetti diabetici e per soggetti con glicemia a digiuno alterata.
Un'analisi compiuta dal team di Francesco Savorani, docente del Dipartimento di Scienza Applicata e Tecnologia del Politecnico di Torino, con la microscopia elettronica (ovvero attraverso l’utilizzo degli elettroni come sorgente di radiazione elettromagnetica illuminante per poter osservare particolari di dimensioni inferiori a quelle della lunghezza d’onda della radiazione visibile), ha reso possibile per la prima volta l'osservazione della struttura interna dei granelli di riso di molteplici varietà italiane e straniere.
«Tale analisi ha permesso di evidenziare una interconnessione fra le caratteristiche morfologiche e le proprietà alimentari, in particolare rispetto all’indice glicemico», ha spiegato Savorani. «Come ipotizzato, un’alta porosità nella disposizione interna dei granuli di amido, tipica delle varietà italiane da risotto, si è confermata un parametro essenziale per ottenere preparazioni culinarie di altissima qualità e ricche di aromi e sapori».
Un risultato che rappresenta non tanto un punto d'arrivo, quanto un punto di partenza. «Questi studi fanno parte di un progetto più ambizioso che l’Ente sta sviluppando da alcuni anni nell’ambito della ricerca genetica e ci hanno permesso di fare un salto in avanti nel complesso lavoro di selezione genetica, il cui obiettivo è la creazione di varietà di riso adatte ad una risicoltura sostenibile e capaci di soddisfare le esigenze di coltivatori e industria. In questo modo possiamo offrire ai consumatori un alimento sostenibile, gustoso e molto sano», precisa Filip Haxhari, Breeder di Ente Nazionale Risi. «Il nostro riso è un prodotto d’eccellenza, unico e identitario, grazie anche alla straordinaria qualità del granello.
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