La ricotta è un latticino fresco tipico della tradizione casearia italiana. Nonostante colloquialmente venga definito un formaggio, tecnicamente parlando non è tale. I formaggi, infatti, vengono tipicamente ottenuti lavorando la cagliata del latte. La ricotta, al contrario, si ottiene lavorando il siero del latte, che è una sorta di “scarto” di produzione di altre tipologie di latticino, ad esempio il parmigiano e il pecorino.
Per noi italiani è un cibo familiare, in tutte le sue varianti: di mucca, di pecora, di capra, di bufala, salata, infornata, affumicata e così via. La ricotta è un formaggio fresco delizioso e versatile, e per chi come la sottoscritta ha avuto il privilegio di gustarla calda appena fatta, portata dai pastori in campagna, una esperienza per il palato indimenticabile. Ma sapevate che questo latticino dal sapore delicato è anche un alimento salutare che ora, insieme al cottage cheese, fa tendenza nei canali dei food influencer? Questo umile formaggio nostrano, già considerato “povero”, possiede infatti notevoli proprietà nutritive ed è uno dei formaggi più sani.
Cos'è la Ricotta e Come Viene Preparata
La ricotta non è un vero e proprio formaggio, ma un latticino italiano dalle origini che affondano nel passato (pare esistesse già ai tempi degli antichi romani), già considerato povero, perché ricavato dal siero di latte, il liquido che rimane dopo la preparazione dei formaggi. Attraverso un processo artigianale ancestrale, il siero di latte viene riscaldato e acidificato, e i fiocchi che si formano in superficie, la ricotta, vengono raccolti e conservati nei tipici cestelli. La ricotta, se pura e non addizionata di farine o addensanti, ha una consistenza leggera e a seconda del tipo di latte adoperato, più o meno cremosa.
Le Tipologie di Ricotta
Esistono diverse tipologie di ricotta, che variano a seconda del tipo di latte che viene utilizzato per prepararla. In particolare:
- Di mucca, o vaccina: Ha un sapore molto delicato e una consistenza cremosa, si tratta tendenzialmente del tipo di ricotta più comune e più amato.
- Di bufala: Non è particolarmente diffusa, se non in zone specifiche (Campania e Lazio in particolare). La consistenza è simile a quella della ricotta vaccina, sebbene tendenzialmente più cremosa, ma il sapore è leggermente più forte.
- Di pecora: Ha un sapore caratteristico, molto intenso, e una consistenza più compatta, vagamente simile a quella di un formaggio “classico”.
- Di capra: Il sapore è dolciastro, con una nota acidula, e la consistenza molto morbida e cremosa.
Vi sono poi tipologie diverse a seconda del metodo di produzione. Ad esempio, la tipologia tipica pugliese, viene solitamente fatta essiccare e usata soprattutto grattugiata (in maniera simile al parmigiano), a partire dal latte di pecora.
La Produzione della Ricotta
La produzione della ricotta è un processo che richiede diverse fasi ben precise. In particolare:
- Si raccoglie il siero. Si tratta del liquido, ricco di proteine, che rimane dopo la separazione della cagliata quando si produce il formaggio. È la parte “proteica” e “acquosa” del latte.
- Il siero raccolto viene riscaldato, a temperature solitamente comprese tra 75 C° e 90 C°, a seconda del tipo di latte che viene utilizzato. Durante il riscaldamento le proteine del siero di latte si coagulano, formando dei piccoli grumi.
- Una volta che le proteine sono coagulate, si lascia riposare il tutto, lasciando scolare il liquido rimasto. In questa fase è possibile aggiungere eventuali ingredienti ulteriori.
Altri passaggi dipendono dal tipo di ricotta, che ad esempio può essere cotta in forno, oppure lasciata essiccare.
Valori Nutrizionali della Ricotta Vaccina (per 100g)
Chiaramente, i valori nutrizionali della ricotta dipendono dalla tipologia. Tuttavia, in media, 100 grammi di ricotta ottenuta da latte vaccino possiede dei valori nutrizionali così ripartiti:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 146 kcal |
| Acqua | 75,7 g |
| Proteine | 8,8 g |
| Lipidi | 10,9 g |
| Carboidrati | 3,5 g |
| Vitamina A | 128 µg |
| Vitamina E | 0,21 mg |
| Calcio | 295 mg |
| Fosforo | 237 mg |
| Potassio | 119 mg |
| Sodio | 78 mg |
| Magnesio | 17 mg |
| Zinco | 0,5 mg |
| Ferro | 0,4 mg |
| Selenio | 3,9 µg |