Ricotta: Scopri l'Indice Glicemico, Benefici Sorprendenti e Consigli Utili!

La ricotta è un latticino dal grande valore nutrizionale con origini antiche. In questo articolo andremo a conoscerla meglio parlando dei diversi tipi di ricotta esistenti, di tutte le sue qualità e, per finire, di come possiamo usarla in cucina. La ricotta è un latticino fresco appartenente al II Gruppo Fondamentale degli Alimenti che comprende il latte e i suoi derivati.

Si ritiene che questo prodotto, di colore biancastro, morbido e granulare, fosse già presente durante l’Età del Bronzo per poi diventare molto comune tra i contadini e i pastori dell’Antica Roma che producevano il famoso pecorino romano. Non è un formaggio, ma un latticino, in quanto si produce utilizzando il siero ottenuto dal processo di caseificazione. A queste temperature le proteine presenti nel siero coagulano e risalgono verso la superficie inglobando aria e le altri componenti presenti nel siero, come grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine.

Come preparare la ricotta fatta in casa

Mettete il latte in un pentolino e portatelo ad ebollizione. A questo punto aggiungete il sale e il limone e mescolate fin quando non inizierà a condensare. Con un colino raccogliete i fiocchi di ricotta formati, metteteli in un contenitore forato per ricotta dove cadrà via il latte in eccesso e poi ponetela in frigo per 3-4 ore.

Varianti della ricotta

La ricotta semplice, come l’abbiamo descritta prima, può avere delle varianti ottenute aggiungendo altre sostanze durante la preparazione. Può essere aggiunto del latte o della panna per renderla più appetibile ed aumentarne la resa, può essere aggiunto acido citrico o tartarico per velocizzare il fenomeno della coagulazione. Può essere aggiunto del sale con il quale viene fatta essiccare per ottenere la ricotta secca, o possono essere aggiunte altre spezie, ad es. la ricotta di pecora è fatta col latte di pecora ed è molto diffusa nel sud Italia.

Ricotta salata: è una ricotta che viene fatta seccare con l’aggiunta di sale.
Ricotta di fuscella: è una ricotta ottenuta da latte vaccino tipica della tradizione campana. Il suo nome deriva dal contenitore, che la tradizione vuole fatto di vimini intrecciati e che in napoletano si chiama “fiscella”, dove viene messa la ricotta per far perdere l’acqua in eccesso e che le conferisce la tipica forma a tronco di cono. Questa è una ricotta molto magra che viene data ai bambini nella delicata fase dello svezzamento.

Tipologie di ricotta

Esistono diverse tipologie di ricotta, ognuna con caratteristiche specifiche:

Ricotta vaccina: L’acqua rappresenta la parte preponderante, poi ci sono le proteine del siero che sono dall’alto valore nutritivo in quanto contengono numerosi amminoacidi essenziali quali ad es. I grassi presenti sono quasi tutti saturi, ma vi è anche una piccola percentuale di grassi monoinsaturi e polinsaturi. E’ la tipologia di ricotta più antica e negli ultimi anni è stata rivalutata ed apprezzata anche in luce delle suo valore nutritivo di tutto rispetto. E’ la più consigliata nelle diete in quanto è quella che presenta il minor numero di calorie e una buona percentuale di proteine.
Ricotta di pecora: Questo tipo di ricotta è prodotto con il latte di pecora. La più famosa e rinomata è quella romana, che ha anche la Denominazione di Origine Protetta, ma si produce in numerose regioni dell’Italia meridionale.
Ricotta di capra: E’ prodotta usando il latte di capra ed è poco consumata in Italia come tutti i formaggi di capra. Questa ricotta viene prodotta fresca o può essere anche affumicata usando essenze aromatiche.
Ricotta di bufala: La ricotta di bufala, che si produce in numerose regioni del Meridione d’Italia (soprattutto in Campania), è sicuramente la tipologia che presenta un maggior contenuto in grassi e, di conseguenza, un maggior valore energetico.
Ricotta di soia: La ricotta di soia è prodotta usando il latte di soia con lo stesso meccanismo con cui si producono le ricotte classiche. Il suo sapore ricorda molto quello della ricotta vaccina ma contiene meno proteine delle ricotte classiche e più carboidrati.

Come preparare la ricotta di soia

il latte di soia e l’aceto di mele. Portare il latte di soia quasi ad ebollizione poi versatelo in un recipiente di vetro ed aggiungere l’aceto di mele. A questo punto mescolate per 1 minuto e coprite il contenitore con della pellicola trasparente, lasciate riposare 10 minuti affinché si formi la ricotta. A questo punto coprire con un canovaccio una colapasta, ponete sotto un recipiente e, nella colapasta, versate la ricotta mescolandola di tanto in tanto per aiutare il siero a colare via. Lasciate così per circa 1 ora e mezza. A questo punto salate o aggiungete altre spezie (es. prezzemolo, paprika ecc.) a piacere. Ora non dovete fare altro che trasferire la ricotta vegetale in una fuscella per formaggio così che assuma la forma della classica ricotta e perda la restante acqua.

Ricotta: Valori Nutrizionali e Benefici

Come già detto la ricotta è un ottimo alimento. E’ un alimento digeribilissimo che contiene anche importanti sali minerali quali il calcio, che interviene nel nostro metabolismo, e il fosforo, necessario per la salute delle nostre ossa. la ricotta, inoltre, è fonte di vitamina A (retinolo), utilissima per la vista. La ricorra è ricca di nutrienti essenziali per cui è consigliata durante la gravidanza. La ricotta è adatta a chi i vuole dimagrire e perdere qualche kg per ritrovare il proprio peso forma in quanto ha un elevato potere saziante, sapore gradevole e basso contenuto calorico.

La ricotta è il formaggio più indicato quando si ha la glicemia alta. Ha un indice glicemico di 30. E’ tra gli alimenti a basso indice glicemico che il diabetico può consumare. Può essere consumata con qualsiasi tipo di diabete. E’ un prodotto naturale che viene facilmente assorbito dall’organismo. E’ un prodotto a base di latte fermentato che contiene anche una proteina ben bilanciata. Ci sono solo prodotti che possono aiutare a tenerla sotto controllo.

L'insulina è un ormone ipoglicemizzante, ovvero che abbassa la glicemia. L'indice glicemico rappresenta un criterio di misurazione della velocità di aumento della glicemia in risposta all'assunzione per via orale di un alimento in porzione standardizzata (per contenuto di carboidrati). Nel soggetto sano, aumento della glicemia e aumento dell'insulina sono strettamente correlati, diciamo quasi proporzionali. Da quanto esposto, pare subito logico che il "problema" non consista nella velocità di aumento della glicemia, ma nella lentezza della sua discesa a posteriori.

Recentemente si sta attribuendo agli alimenti a basso indice glicemico un'importanza essenziale nella buona riuscita della dieta dimagrante e, leggendo qua e là, parrebbe che questa caratteristica risulti addirittura più importante della natura chimico-nutrizionale dei cibi in oggetto (glucidi, proteine, lipidi) o delle porzioni con le quali vengono consumati. Ciò detto, in questi casi, la soluzione non deve consistere nella scelta discriminante dei cibi, ma nell'eliminare i fattori che hanno pregiudicato la sensibilità insulinica: bilancio energetico positivo in cronico, sovrappeso, sedentarietà.

Anche perché l'indice glicemico dei cibi subordina immediatamente all'associazione con altri alimenti (pertanto sarebbe più corretto parlare di indice glicemico del pasto) e al grado/tipo di cottura al quali sono sottoposti. Di seguito riporteremo quelli che, univocamente, sono stati classificati come alimenti a basso indice glicemico (i valori sono riferiti alla comparazione con la soluzione di glucosio, con valore pari a 100). Tuttavia, considerando che gli alimenti ad alto indice glicemico raggiungono valori addirittura superiori a quelli della soluzione di glucosio stessa (ad es. maltodestrine o altri cibi artefatti), penso che un aumento di alcuni punti con la cottura possa risultare di scarsa importanza. Di certo gli alimenti a basso indice glicemico, anche previo cottura, non supereranno mai la soglia di 50-55 punti (a parer mio, ancora valutabile come medio-basso indice glicemico).

L’indice glicemico è la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un alimento, e si misura facendo riferimento a un contenuto di 50 g di carboidrati all’interno dell’alimento. La risposta insulinica (o indice insulinico) nasce invece per esprimere l’effetto di un dato alimento sui livelli ematici di insulina (insulinemia), cioè sulla quantità di insulina nel sangue. L’indice insulinico si misura facendo riferimento a un alimento il cui apporto energetico sia pari a 239 chilocalorie. Sono in molti a pensare che di indice glicemico e insulina si debbano preoccupare solo i soggetti affetti da diabete o potenzialmente a rischio. Niente di più sbagliato, perché preferire una dieta che migliori l’indice glicemico e insulinico fa bene alla salute in qualsiasi persona ed è un fattore importante nelle diete dimagranti.

L’insulina, infatti, è un ormone prodotto dal pancreas che ha l’effetto di stimolare l’assorbimento del glucosio nelle cellule muscolari e adipose e che contribuisce alla regolazione dei livelli di glucosio nel sangue (glicemia). Una corretta risposta insulinica dunque è importante non solo per chi è affetto da diabete, ma anche per chi sta seguendo un regime alimentare per il controllo del peso.

Ricotta e controllo del peso

Per migliorare la risposta insulinica i formaggi sono un ottimo alleato, basta scegliere quelli giusti. La ricotta fa aumentare la glicemia? In realtà ha un basso apporto energetico (145 calorie per 100 grammi) ed è ricca di sieroproteine, che hanno un effetto saziante e svolgono anche un ruolo benefico sulla risposta insulinica e glicemica ai carboidrati. La ricotta inoltre può essere utilizzata anche per preparare ottimi dolci, che abbiano anche la caratteristica di essere leggeri, ipocalorici ed equilibrati dal punto di vista dell’apporto di zuccheri, proteine e grassi.

Ricette con la ricotta

Nella nostra tradizione culinaria ci sono numerose ricette che utilizzano la ricotta: la cassata e i cannoli siciliani, la pasta alla Norma per citare le più famose.

Involtini di prosciutto e ricotta

Prendete i piselli freschi e metteteli in una padella con un po’ d’olio, del brodo vegetale e lasciateli cuocere per alcuni minuti. Dopo averli fatti raffreddare in una ciotola mescolate i piselli con la ricotta ed amalgamate insieme. Stendete le fette di prosciutto e spalmate sopra la crema di ricotta e piselli. Formate un involtino e….

Crepes con ricotta e spinaci

Lavate gli spinaci e lessateli con acqua bollente e salata. Una volta raffreddati tritateli con un coltello e uniteli con ricotta, salateli, pepateli e aggiungete la noce moscata. Preparate le crepes e spalmate questo ripieno sulla loro superficie. Chiudeteli a fazzoletto, aggiungete qualche fiocchetto di burro sulla loro superficie e fateli gratinare in forno fin quando non si formerà la crosticina.

Ricotta per la cosmesi

La ricotta può essere anche usata per ottenere delle maschere cosmetiche. Come fare? E’ semplicissimo. Basta prendere della ricotta, del miele e dello yogurt. Mescolarli insieme ottenendo una creme e andare a spalmarla sul viso. Questa crema ha la capacità di nutrire e idratare la pelle in profondità, avendo così un effetto anti età.

Controindicazioni

In realtà le controindicazioni a questo latticino sono davvero poche. Esso è sconsigliato alle persone che sono intolleranti al lattosio in quanto la ricotta contiene circa il 3,5% di questo zucchero, che le conferisce il suo sapore dolciastro.

Sarebbe da evitare perché ricco di grassi. Va mangiato a piccole dosi perché è fra i cibi che alzano la glicemia. In questi casi non bisogna stare alla larga solo dai dolci ma anche da alcuni insospettabili alimenti come il mascarpone. I medici consigliano di non esagerare nel mangiare il mascarpone. Gli esperti raccomandano di consumarla più volte al giorno. E’ considerata un ottimo prodotto profilattico e fortificante. Produce ottimi dessert e insalate. Durante il trattamento termico è meglio dare la preferenza a una pentola o forno lento. La frittura di questo formaggio è severamente vietata.

Allergia alla ricotta è un fenomeno abbastanza comune. Quando il corpo prende una dose di proteine pure sotto forma di fiocchi di latte, può percepirlo non come vitamine, ma come una sostanza dannosa. Il corpo produce istamina, che provoca manifestazioni allergiche esterne ed interne. Può manifestarsi sia esternamente che internamente. I sintomi di allergia sono evidenti. Una dieta che migliori indice glicemico e insulina fa bene alla salute.