Il radicchio rosso è una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Amato da molti per il suo particolare sapore amarognolo, appartiene alla famiglia della cicoria. È il gusto amarognolo la caratteristica che contraddistingue il radicchio rosso, rendendolo particolarmente delizioso.
Il radicchio è un alimento di origine vegetale appartenente sia al VI che al VII gruppo fondamentale di alimenti, giacché - con le dovute differenze legate alla varietà - contiene abbondanti quantità di vitamina C - acido ascorbico - ma anche di retinolo equivalenti - pro-vit. A, tipo carotenoidi. Il radicchio si può mangiare crudo e cotto. La destinazione culinaria dipende soprattutto dalla varietà in oggetto.
Il radicchio di Treviso gode del riconoscimento di IGP - Indicazione Geografica Protetta. La zona di coltivazione comprende diversi comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia.
Proprietà Nutrizionali del Radicchio Rosso
Oltre alle doti estetiche e di gusto, i radicchi rossi possiedono buone proprietà nutrizionali. Sono molto ricchi di acqua e forniscono un buon apporto di minerali e, soprattutto, di fibre. Per questo, hanno effetti depurativi e costituiscono un aiuto ideale a chi ha difficoltà digestive o soffre di stitichezza.
Ha un apporto calorico molto basso, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. L'apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. I glucidi risultano tendenzialmente solubili, semplici - costituiti da fruttosio. Il radicchio contiene fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. Sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo.
Il radicchio di Treviso contiene quantità rilevanti sia di vitamina A, o meglio di retinolo equivalenti (soprattutto carotenoidi), sia di vitamina C (acido ascorbico); pertanto viene inserito in ambedue gli ultimi gruppi fondamentali degli alimenti - VI e VII. Il radicchio ha un'ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (RAE), in particolare di beta carotene. Notevole l'apporto medio di potassio e magnesio.
Non contiene lattosio, glutine ed istamina. Il radicchio non ha controindicazioni per la dieta dell'intollerante al lattosio, del celiaco e dell'intollerante all'istamina.
Benefici per la Salute
Grazie al suo basso apporto calorico il radicchio è un alimento molto indicato anche per le diete e i regimi alimentari controllati, un etto di radicchi fornisce 28 calorie, perfetto per chi già comincia ad avere come incubo ricorrente la famigerata prova costume. Il radicchio è un alimento che si presta a qualunque tipologia di regime nutrizionale. Come tutti gli ortaggi, non può essere considerato una buona fonte di proteine ad alto valore biologico. La quantità di amminoacidi essenziali e la loro proporzione è infatti molto diversa rispetto al modello proteico umano.
Le fibre alimentari, associate all’acqua, incrementano il proprio volume in fase digestiva dando un senso di sazietà e facilitando il transito intestinale del cibo. Per questa ragione, un pasto ricco di carboidrati se associato a una buona dose di fibra solubile risulterà con un carico glicemico inferiore. Cioè, la fibra produrrà una minor velocità di assorbimento di quei carboidrati dell’alimento a indice glicemico alto.
Il radicchio aiuta ad abbassare il colesterolo nel sangue, infatti la fibra solubile è in grado di influenzare anche il riassorbimento dei grassi, per lo più trigliceridi. E inoltre presentano molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, sostanze strutturalmente e funzionalmente simili al colesterolo animale che non vengono normalmente assorbite, se non in piccolissima parte, a livello intestinale.
L'abbondanza di fibre conferisce al radicchio di Treviso moltissime proprietà benefiche per l'organismo. Associate alla giusta quantità d'acqua, aumentano il senso di sazietà incrementando il volume del pasto nello stomaco - caratteristica utilissima nella dieta dimagrante. Soprattutto quelle solubili, creano un gel che modula l'assorbimento nutrizionale attraverso due meccanismi: riducono la velocità di assorbimento dei glucidi, diminuendo l'indice glicemico insulinico del pasto, ostacolano l'assorbimento e il riassorbimento dei grassi, tra cui soprattutto il colesterolo e i succhi biliari - ricchi di colesterolo endogeno. Il radicchio è quindi consigliato nella terapia alimentare contro l'ipercolesterolemia - alla quale contribuiscono i polifenoli - il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.
Le fibre in esso contenute migliorano il transito intestinale, prevenendo / curando la stipsi e i disturbi correlati come le emorroidi, le ragadi anali, la tendenza al prolasso anale ecc; allo stesso tempo, ottimizzando l'espulsione di tossine e altre scorie, agiscono come fattore protettivo verso alcune forme tumorali del colon.
I polifenoli sono ben rappresentati nei radicchi rossi, in particolare le antocianine che sono responsabili del colore rosso-violaceo dei radicchi e, cosa più importante, sono potenti antiossidanti dalle grandi proprietà benefiche. Queste sostanze non svolgono funzioni nutrizionali ma esercitano funzioni protettive e anti-invecchiamento sull’intero organismo. Agiscono principalmente sul sistema circolatorio. Possiedono proprietà antinfiammatorie e antiaggreganti delle piastrine. Le Antocianine sono utili anche contro la ritenzione idrica e svolgono un’azione vasodilatatoria, antiossidante e protettiva sul microcircolo.
I radicchi rossi, inoltre, possiedono vitamine del gruppo B e vitamine C, E e K in quantità significative. La presenza nel radicchio rosso di triptofano aiuta a rilassare il sistema nervoso e a contrastare l’insonnia. Si è osservato che l’assunzione di cibo disintossicante, che contrasti l’effetto ossidativo dell’organismo, porta benefici apprezzabili.
La vitamina C è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, elemento essenziale del sistema immunitario ecc. I carotenoidi sono anch'essi antiossidanti; nell'organismo possono essere ricombinati per formare vitamina A, necessaria alla funzione visiva, per il differenziamento cellulare, per mantenere la funzione riproduttiva ecc. I polifenoli sono il terzo agente antiossidante del radicchio.
La ricchezza d'acqua e potassio è considerata un aspetto preventivo l'ipertensione arteriosa primaria, soprattutto sodio-sensibile - il potassio agisce metabolicamente in contrapposizione al sodio e l'acqua aumenta la diuresi, favorendo l'eliminazione dello ione indesiderato. Inoltre, si tratta di due fattori nutrizionali ampiamente eliminati con la sudorazione, maggiore nei climi caldi e nella pratica sportiva. Potassio e magnesio sono minerali alcalinizzanti che, quando carenti nell'organismo, possono dare luogo a crampi muscolari.
Come Consumare il Radicchio
Il radicchio può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso - soprattutto per il Radicchio Variegato di Castelfranco ed il Radicchio Tondo di Chioggia - gli accorgimenti per la preparazione a crudo sono gli stessi di quelli per le altre verdure a foglia - come la lattuga. Bisogna comunque ricordare che sono in pochi ad apprezzare insalate completamente a base di radicchio, che rappresenta più spesso uno dei vari ingredienti per le "miste".
Per quel che concerne il radicchio cotto, si potrebbe scrivere un capitolo a sé stante. In particolar modo il Radicchio di Treviso e il Radicchio di Verona sono tipicamente oggetto di molte ricette locali. Il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia, mentre il Radicchio Tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Non mancano le pietanze composite, tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, esiste un'ampia varietà di salse che lo contengono - ad esempio la besciamella aromatizzata.
Il radicchio di Treviso si presta molto alle cotture veloci in padella o alla stufatura, con olio, sale, limone / vino / aceto balsamico e aglio; molti lo arricchiscono con pancetta o speck o lardo a dadini o a listarelle. È anche utilizzato come ingrediente per un'ampia varietà di salse - ad esempio la besciamella aromatizzata.
Varietà di Radicchio
- Radicchio Rosso: verdura pigmentata di color rubino o violaceo.
- Radicchio Variegato: ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco.
- Radicchio Verde: termine generico.
Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma.
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