Il radicchio è un ortaggio che emerge tra i prodotti freschi dell’inverno, apprezzato non solo per il suo sapore unico ma anche per i suoi molteplici benefici per la salute. Amato da molti per il suo particolare sapore amarognolo, appartiene alla famiglia della cicoria. È il gusto amarognolo la caratteristica che contraddistingue il radicchio rosso, rendendolo particolarmente delizioso.
Citato già nel primo secolo dopo Cristo dallo scrittore romano Gaio Plinio Secondo, detto Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia come ‘lattuga veneta’ e ‘erba amica del fegato’, il radicchio conserva la sua storia anche nell’origine latina del suo nome, ‘radicula’ ovvero radice. Sotto il profilo botanico il radicchio è una specie di cicoria (Cichorium intybus) della famiglia delle Compositae dal caratteristico sapore amarognolo disponibile, essenzialmente, nelle due varianti: il radicchio verde e il radicchio rosso. Anche se nell’immaginario collettivo il radicchio viene identificato quasi univocamente con il radicchio rosso (tanto che in alcune zone il radicchio viene chiamato cicoria rossa), in natura si trova anche nelle varianti di colore verde, bianco e variegato. Anche la forma può essere molto diversa: da globoso e sferico fino alla forma allungata; dipende dalle singole varietà.
Varietà di Radicchio
- Radicchio Rosso: Per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus.
- Radicchio Variegato: Per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco.
- Radicchio Verde: "Radicchio verde" è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso.
Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il radicchio è un alimento ricco di proprietà nutrizionali che lo rendono un valido alleato per il benessere. Oltre alle doti estetiche e di gusto, i radicchi rossi possiedono buone proprietà nutrizionali. Sono molto ricchi di acqua e forniscono un buon apporto di minerali e, soprattutto, di fibre. Per questo, hanno effetti depurativi e costituiscono un aiuto ideale a chi ha difficoltà digestive o soffre di stitichezza.
Il radicchio rosso è costituito al 94% di acqua mentre il radicchio verde ne contiene solo l’88,1%. I valori nutrizionali del radicchio rosso sono per 45% di proteine (1,4 grammi ogni 100 grammi), non contiene amidi ma ha un contenuto in carboidrati del 48% (pari a 1,6 grammi di zuccheri solubili); i lipidi sono contenuti in ragione del 7% (pari a 0,1 grammo ogni 100 grammi). La parte edibile risulta in percentuale del 72% con un contenuto di 3 grammi di fibre totali di cui 0,59 grammi di fibre solubili e 2,37 grammi di fibra insolubile (valori espressi per 100 grammi di parte edibile.
I valori nutrizionali del radicchio verde sono per 54% di proteine (1,9 grammi ogni 100 grammi), non contiene amidi ma ha un contenuto in carboidrati del 14% (pari a 0,5 grammi di zuccheri solubili); i lipidi sono contenuti in ragione del 32% (pari a 0,5 grammi ogni 100 grammi). La parte edibile risulta in percentuale del 95% con un contenuto in tracce di fibre totali (valori espressi per 100 grammi di parte edibile. Non contiene alcool.
L’apporto calorico del radicchio è molto basso e quindi indicato nei trattamenti di sovrappeso, obesità e diabete. Calorie ogni 100 grammi: radicchio rosso a 13 Kcal, radicchio verde 14 Kcal. L’ìndice glicemico è inferiore a 15.
Benefici Specifici
- Basso Indice Glicemico: I radicchi (sia rossi, che verdi) hanno un contenuto in zuccheri complessi molto basso, per cui hanno un basso indice glicemico (assicurando un basso rilascio di insulina al momento dell’assimilazione); sono verdure adatte per chi deve mantenere una glicemia bassa, quindi un lavoro pancreatico minimo (per la produzione di insulina).
- Ricco di Vitamine: Il radicchio rosso contiene vitamina C in ragione di 10 mg/100 grammi, vitamina E per 2,26 mg/100 grammi, vitamine del gruppo B (niacina per 0,3 mg/100 grammi, tiamina per 0,07 mg/100 grammi e riboflavina 0,05 mg/100 grammi), vitamina K per 255 microgrammi/100 grammi e i folati per 60 microgrammi/100 grammi oltre a tracce di vitamina A. Il radicchio verde contiene vitamina C in ragione di 46 mg/100 grammi, vitamine del gruppo B (niacina per 0,3 mg/100 grammi, tiamina per 0,06 mg/100 grammi e riboflavina 0,53 mg/100 grammi) oltre a vitamina A per 542 microgrammi/100 grammi.
- Minerali: Entrambi i radicchi (verde e rosso) sono consigliati nel trattamento dell’obesità e del diabete, nel trattamento dei reumatismi (grazie alla presenza di calcio, fosforo e ferro) e sono importantissimi per il metabolismo delle ossa.
- Fibre Alimentari: Le fibre alimentari, associate all’acqua, incrementano il proprio volume in fase digestiva dando un senso di sazietà e facilitando il transito intestinale del cibo. Il 20% circa delle fibre contenute nei radicchi sono di tipo solubile. Le fibre solubili hanno potere ipoglicemizzante e ipotriglicerizzante.
- Antiossidanti: I polifenoli sono ben rappresentati nei radicchi rossi, in particolare le antocianine che sono responsabili del colore rosso-violaceo dei radicchi e, cosa più importante, sono potenti antiossidanti dalle grandi proprietà benefiche.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Nutriente | Radicchio Rosso | Radicchio Verde |
|---|---|---|
| Acqua | 94% | 88.1% |
| Proteine | 1.4g | 1.9g |
| Carboidrati | 1.6g | 0.5g |
| Lipidi | 0.1g | 0.5g |
| Fibre Totali | 3g | Tracce |
| Calorie | 13 Kcal | 14 Kcal |
| Vitamina C | 10 mg | 46 mg |
| Vitamina E | 2.26 mg | - |
| Vitamina A | Tracce | 542 mcg |
Radicchio e Glicemia: Un Legame Importante
La glicemia è un valore importante da tenere sotto controllo. Le verdure a basso indice glicemico sono ortaggi che determinano un innalzamento moderato della glicemia, ovvero della quantità di zucchero (glucosio) nel sangue. Il glucosio è strettamente legato alla secrezione di insulina, un ormone responsabile dell'accumulo adiposo.
L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui gli alimenti contenenti carboidrati fanno aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia). I carboidrati per essere assorbiti e passare nella circolazione sanguigna devono essere trasformati in glucosio dagli enzimi digestivi.
Nella classificazione degli alimenti, l’indice glicemico viene misurato attraverso una scala di valori che va da 0 a 100. Si definiscono quindi cibi a basso indice glicemico quelli con un valore uguale o inferiore a 55, a IG medio se il valore oscilla tra i 56 e i 69 e IG alto se supera i 70.
Le fibre possiedono la capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale. Ciò contribuisce al controllo del livello ematico di glucosio dopo i pasti (glicemia) e, quindi, dei livelli di insulina. Per tale ragione è un alimento consigliato a chi soffre di diabete di tipo 2. Per questa ragione, un pasto ricco di carboidrati se associato a una buona dose di fibra solubile risulterà con un carico glicemico inferiore. Cioè, la fibra produrrà una minor velocità di assorbimento di quei carboidrati dell’alimento a indice glicemico alto.
Consigli per l'Utilizzo in Cucina
Il radicchio si può mangiare sia cotto che crudo; il radicchio è ottimo grigliato, alla brace, in padella o marinato, per le insalate. Per l’utilizzo del radicchio crudo si consigliano le varietà precoci che si riconoscono per le foglie arrotondante e il sapore leggermente più amaro. Se, al contrario, si intende utilizzare cotto o per il condimento per la pasta, si consiglia di scegliere varietà tardive (con foglie lunghe). Viene usato anche per ricette insolite come marmellate o crostate.
La versatilità del radicchio lo rende un ingrediente ideale per molte preparazioni culinarie:
- Crudo: è perfetto per insalate miste, dove il suo sapore amarognolo si bilancia con ingredienti più dolci, come la frutta, o più acidi, come gli agrumi.
- Cotto: si presta a diversi tipi di cottura. Può essere grigliato, sviluppando un aroma affumicato che si sposa bene con carni e formaggi. La cottura in padella con un filo d’olio d’oliva è un altro metodo semplice ma delizioso, che addolcisce il suo sapore amaro. Inoltre, può essere aggiunto a risotti e pasta, dove la cottura lo rende più dolce e meno pungente.
Come Scegliere e Conservare il Radicchio
Quando si sceglie il radicchio, è importante cercare foglie croccanti e di colore brillante. Evitare quelli con macchie scure o segni di appassimento, poiché potrebbero essere indice di un prodotto non fresco. Per conservare il radicchio, è consigliabile avvolgerlo in un panno umido e riporlo nel cassetto del frigorifero.
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