Tra i piatti italiani più noti al mondo c’è sicuramente la pizza napoletana, che nel 2010 ha ottenuto il riconoscimento di Specialità tradizionale garantita (Stg). Nel 2017, poi, l'arte del pizzaiuolo napoletano è entrata a far parte dei beni Patrimonio immateriale dell’Unesco. Sebbene sia scelta da molti per effettuare un pasto veloce e gustoso durante la pausa lavorativa o in compagnia di amici o familiari, questo alimento non va sottovalutato dal punto di vista nutrizionale.
L'Indice Glicemico della Pizza
"La pizza ha un alto indice glicemico (Ig). Numerosi studi hanno associato il consumo di una dieta ricca di alimenti ad alto Ig all’aumento del rischio di sovrappeso e obesità, di malattie croniche e di alcuni tipi di tumore”, chiarisce Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr.
“Negli anni, gli esperti del settore delle scienze dell’alimentazione e delle tecnologie degli alimenti hanno provato a ridurre l’Ig della pizza con impasti innovativi a base di farine integrali e multicereali (kamut, canapa, …) o arricchite, versioni che molti pizzaioli hanno inserito nei menù. Va precisato, però, che aggiungere alimenti contenenti proteine e lipidi a un cibo a base di carboidrati induce un aumento più contenuto dei livelli di glicemia post-prandiali rispetto a un pasto che apporti solo carboidrati. Anche le fibre riducono l’incremento dei livelli di glicemia e, quindi, il picco glicemico.
Per valutare correttamente le caratteristiche nutritive di questo alimento occorre considerare anche gli altri ingredienti di cui è composto, tutti con effetti positivi sulla nostra salute, se si esclude il sale, che implica un notevole apporto di sodio - circa 3 grammi -, pari al doppio del fabbisogno quotidiano consigliato alla popolazione adulta. Vediamoli.
Ingredienti e Benefici Nutrizionali
La pizza Margherita tradizionale prevede la mozzarella. Nella ricetta classica ci sono poi i pomodori. “Questi ortaggi sono una fonte ottimale di licopene, un potente antiossidante appartenete alla famiglia dei carotenoidi e responsabile del loro tipico colore rosso rubino.
L’elevata capacità antiossidante del licopene neutralizza lo stress ossidativo provocato dai radicali liberi e riduce i danni alle proteine, al Dna e ai tessuti”, chiarisce l’esperta. “Inoltre, uno studio condotto su cellule tumorali gastriche ha dimostrato che l’estratto di due tipi di pomodoro prodotti in Campania, il Corbarino e il San Marzano, riduce la crescita cellulare del cancro.
È da notare, inoltre, che il licopene è più biodisponibile quando i pomodori si consumano cotti, ed essendo un composto liposolubile il suo assorbimento aumenta con la presenza di grassi (come l’olio extravergine d’oliva) nello stesso pasto.
E a proposito dell’olio extravergine d’oliva, l’esperta ricorda: “È contraddistinto da un elevato contenuto di acido oleico (circa il 70%), un acido grasso monoinsaturo classificato tra i grassi ‘buoni’, con effetti benefici sulla salute; contiene anche vari composti fenolici, tra i quali l’oleocantale (responsabile del caratteristico gusto pungente), che svolge un’importante attività antinfiammatoria.
Anche il suo apporto di vitamina E è notevole: un cucchiaio di olio extravergine d’oliva ne contiene circa 2,1 mg. Per evitare che la pizza diventi un cibo dannoso, che ci fa ingrassare e altera i nostri valori ematici, favorendo l’insorgere di disturbi più o meno gravi è bene non esagerare con la sua assunzione, mangiandola nelle giuste dosi e non troppo frequentemente.
“Il consumo di una pizza napoletana Stg tipo Margherita, con un peso medio di 462 g, apporta circa 1.000 kcal ed è costituita da 44% di carboidrati, 36% di lipidi e 18% di proteine; considerando le sue caratteristiche nutrizionali, può essere quindi consumata, nel contesto di una sana e corretta alimentazione, come pasto unico non più di una volta a settimana, aggiungendo magari una porzione di verdure, consumata prima o aggiunta al condimento della pizza stessa, in modo da rendere il tutto un pasto completo”, conclude Montagnese, che aggiunge alcuni consigli:
- Se possibile, preferire la pizza preparata con farina integrale o semi-integrale.
- Non c’è bisogno di consumarla senza olio per ‘risparmiare’ calorie.
- Non aggiungere alla pizza antipasti o fritture.
- Preferire bevande senza calorie, non bere alcolici e/o bevande zuccherate sia per non sovraccaricare la digestione sia per non sommare calorie.
Pizza e Glicemia: Consigli Pratici
La pizza non ha un alto indice glicemico, ma ha un alto carico glicemico (una pizza normale con condimenti classici può contenere fino a 100 grammi di amido) infatti dopo aver mangiato una pizza si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente ecco perché lei non lo rileva subito.
Come sicuramente le avrà spiegato il suo diabetologo e/o la sua Biologo Nutrizionista, non si concentri solamente sull'indice glicemico ma tenga in considerazione soprattutto il carico glicemico.
La pizza presenta un carico glicemico nettamente maggiore rispetto ad un suo pasto (pranzo o cena che sia) classico (ha detto che è molto attento all'alimentazione, di conseguenza non credo faccia tanti spropositi). Anche quando mangia la pizza non faccia mai mancare la presenza di verdure. Dopo una pizza infatti si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente.
Le proteine e il grasso della mozzarella e quello dell’olio, l’eventuale fibra delle verdure (quella della salsa di pomodoro è poca roba) e della farina quando si sceglie la versione integrale “smorzano” la velocità di ascesa della glicemia, ma c’è un prezzo da pagare: il maggior quantitativo calorico della preparazione.
Se si vuole un indice glicemico basso bisogna aggiungere calorie. Per abbassare un poco gli effetti le consiglio di iniziare il pasto con della verdura cruda senza nessun accompagnamento se non un cucchiaino d’olio e limone.
In considerazione di quanto riferisce oltre a ricordarele, come i miei colleghi prima di me, che oltre all'indice glicemico deve tener conto dell'alto grado calorico vorrei porre attenzione sul quantitativo di carboidrati che assume con la pizza rispetto ad un piatto di pasta con verdure.
Buongiorno, sicuramente la pizza ha un elevato carico glicemico, come già affermato dai colleghi precedenti, perciò è normale vedere dopo qualche ora un'innalzamento graduale della glicemia.
Buonpomeriggio, come già piegato dai colleghi, il picco glicemico può essere raggiunto anche dopo un'ora e mezza dal pasto; è molto importante che controlli anche il carico glicemico e non solo l'indice glicemico degli alimenti. Associ sempre buoni quantitativi di verdure ai suoi pasti. Diminuisca di un poco la porzione di pizza e aumenti quella delle verdure.
Buonasera, è corretto come sta già facendo, ma quando mangiamo dobbiamo tener conto non solo dell'indice glicemico ma bensì anche del carico glicemico cioè un parametro che tiene conto della quantità di carboidrati presente in un determinato alimento. La pizza ha un carico glicemico alto, associ al pasto sempre delle verdure di stagione.
Buongiorno, è giusto associare a dei carboidrati la verdura, quindi quello che fa è corretto, non solo nel suo caso di DMT2. La pizza ha un carico glicemico alto, infatti una pizza fornisce più carboidrati rispetto a un piatto classico di pasta da 70-80g.
Il mio consiglio è di prediligere una pizza con farine non raffinate e meglio ancora a lievitazione con pasta madre, queste accortezze non solo le faranno scegliere un prodotto di qualità migliore ma contribuiscono a controllare l'impatto glicemico. Inoltre cerchi di abbinare sempre una bella porzione di verdure a piacere, magari da consumare mentre aspetta che arrivi la pizza.
Assolutamente, sono d'accordo con le risposte dei miei colleghi. È importante tenere conto sia dell'indice glicemico che del carico glicemico dei cibi consumati, soprattutto nel diabete. La pizza, ad esempio, ha un carico glicemico più elevato rispetto ad altri pasti e può influenzare la glicemia nel tempo. Integrare verdure e altri cibi a basso indice glicemico può aiutare a bilanciare questo effetto e a mantenere la glicemia sotto controllo. Ridurre le dimensioni delle porzioni potrebbe essere un'ulteriore strategia utile per gestire meglio la risposta glicemica.
In generale, a causa del contenuto di carboidrati complessivo della pizza il suo consumo può portare a picchi glicemici a distanza di qualche ora. Le consiglio, quando possibile, di consumare una pizza fatta con farina integrale, di mangiare una quantità ridotta rispetto a quella che abitualmente consuma e consideri l’idea di mangiare la verdura prima della pizza, le fibre li contenute l’aiuteranno a gestire i picchi glicemici.
Quello che descrivi è un fenomeno tipico legato alla composizione della pizza, che combina carboidrati a lento assorbimento e grassi. L’impasto della pizza, spesso fatto con farine raffinate e caratterizzato da un indice glicemico medio-alto, viene digerito gradualmente. Questo può spiegare perché la glicemia continua a salire anche dopo la terza o quarta ora dal pasto.
Per gestire meglio questa situazione, potrebbe essere utile valutare una pizza con impasto integrale o a basso indice glicemico e abbinarla sempre a una porzione abbondante di verdure, che aiutano a rallentare l’assorbimento dei carboidrati. È importante che tu continui a monitorare la glicemia per comprendere come reagisce il tuo corpo e discuterne con il tuo medico o nutrizionista per eventuali adattamenti. Queste oscillazioni sono comuni con pasti complessi come la pizza, ma con qualche modifica potresti riuscire a ridurre questi rialzi prolungati.
Ritardo nell’assorbimento dei carboidrati: La pizza contiene sia carboidrati (dalla farina) sia grassi e proteine (dai condimenti e dal formaggio). I grassi e le proteine rallentano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati, il che può causare un picco glicemico ritardato, come quello che stai osservando dopo 3-4 ore dal pasto.
Composizione del pasto: Sebbene tu stia accompagnando il pasto con verdure (che è un’ottima scelta per gestire la glicemia), il tipo di carboidrati contenuti nella pizza (raffinati) può essere assorbito in modo diverso rispetto a carboidrati complessi o ad alto contenuto di fibre, come quelli che si trovano in verdure, legumi o cereali integrali.
- Fai attenzione alle porzioni: Le porzioni abbondanti di pizza possono essere particolarmente problematiche.
In ogni caso, mantenere una glicata di 6 è un ottimo risultato, e sembra che tu stia facendo un buon lavoro nel gestire la tua condizione. Salve, la pizza è un insieme di alimenti che possono determinare picchi glicemici anche a distanza di ore. ecco spiegato il motivo!
Consigli aggiuntivi per una pizza più salutare
- utilizzare farine non raffinate, semi-integrali e integrali con un buon apporto di fibre;
- occhio alla quantità: ordinare una pizza baby piuttosto che dividere la pizza con qualcuno o lasciare 1-2 fette piuttosto che lasciare il bordo;
- consumare una pizza semplice senza esagerare con i condimenti: ad esempio una pizza margherita con poca mozzarella più verdure;
Non è una regola, ma quando si inizia a seguire uno schema dietetico - specialmente nel caso delle donne che hanno un fabbisogno energetico più basso e le diete si aggirano intorno alle 1300 calorie - conviene nelle prime settimane saltare la pizza e avviare al meglio il processo di dimagramento in modo da capire il rapporto che c’è tra la propria dieta e la bilancia.
Inserendo le eventuali eccezioni, come appunto la pizza, in un secondo momento. Solo così si potrà capire al meglio se la pizzata serale ha sortito un effetto o se invece è risultata del tutto neutrale sul peso. In effetti quando si segue uno schema dimagrante ben fatto, il più delle volte si potrà scoprire che una pizza ogni tanto (non più di una volta a settimana) non mette a rischio la linea.
Detto questo, va anche sottolineato che non tutte le pizze sono uguali. E l’apporto calorico di una mega pizza napoletana stracondita e con un cornicione enorme è certamente più elevato di una pizza sottile farcita con pomodoro, origano e poco olio.
Ovviamente poi starà al buon senso di ciascuno ordinare una pizza che non sia una bomba calorica e che magari risulti più salutare dal punto di vista nutrizionale. Cioè ben lievitata e ben cotta, condita con ingredienti di qualità e, magari, con verdure in modo di risultare più ricca di sostanze preziose come le fibre.
È noto: a causa della ricchezza di amido e della lievitazione (ma anche dell’apporto energetico), pizze e focacce non solo hanno la capacità di innalzare tantissimo la glicemia ma anche di tenerla alta molto a lungo. Come ben sanno le persone che combattono con la glicemia alta.
Ma per fortuna si può adottare qualche accorgimento per fare in modo che si possa ridurre questo impatto. In effetti, a mano che la farina diventa meno raffinata (grazie alle antiche macine a pietra, ad esempio), i suoi granuli di amido vengono lasciati più grandi e aumenta la presenza delle fibre e degli eventuali grassi presenti nel germe di grano.
Di conseguenza l’indice glicemico un po' diminuisce. Inoltre una seconda azione positiva la svolge anche la lievitazione acida naturale (la cosiddetta pasta madre acida), ossia il metodo tradizionale di lievitazione. Infine, quando la glicemia va tenuta decisamente sotto controllo, meglio fare precedere la pizza da un abbondante piatto di verdure crude condite con olio e tanto limone o aceto.
«L’indice glicemico della pizza viene generalmente considerato 60, collocandolo qualche scalino più in basso rispetto al pane e in una posizione di “medio indice glicemico”», dice l’esperta. «Questo valore può comunque dipendere ed essere modificato da diversi fattori come la farina usata nell’impasto e il tipo di condimento. La classica pizza napoletana e la pizza a base alta condita con la passata di pomodoro, ad esempio, sono di solito quelle con più carboidrati. L’aggiunta di mozzarella o formaggio però può modulare la velocità di assorbimento degli zuccheri senza aggiungerne di fatto al piatto», dice il medico, che qui ci dà una serie di consiglia su pizza e indice glicemico.
«Di solito, con l’accordo del proprio medico, anche chi ha problemi di glicemia, seguendo una dieta equilibrata e bilanciata, può mangiare la pizza», dice la dottoressa Michela C. Speciani. «Una caramella o l’aggiunta di zucchero al caffè può fare decisamente più danni rispetto a una buona pizza con le giuste proteine una volta ogni tanto.
Per ridurre il carico glicemico di questo alimento e l’impatto sulla glicemia l’ideale è scegliere una pizza preparata con sola farina integrale e condita con ingredienti che apportano proteine, nutrienti in grado di modulare la risposta glicemica. Quindi meglio orientarsi su una pizza farcita con prosciutto e formaggio piuttosto che una marinara. Le proteine come i grassi buoni, ad esempio quelli contenuti nell’olio extravergine aggiunto a crudo, modulano la risposta metabolica agli zuccheri, rendendola meno violenta».
Poi occorre fare attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. «Il suggerimento, in particolare se sussistono problemi metabolici, è di affidarsi a un professionista che possa indirizzare in modo efficace a una nutrizione personalizzata, rispetto alle necessità che spesso variano molto da persona a persona».
«Se il consumo di pizza è occasionale e non sussistono particolari problemi di salute il consiglio è di scegliere la pizza preferita. Una nutrizione sana lascia spazio alla gioia e al gusto e anche a qualche momento di trasgressione. Se invece l’obiettivo è quello di rendere il consumo della pizza il meno trasgressivo possibile, meglio scegliere una pizza non fritta o che non sia farcita di cibi fritti come le classiche patatine. I grassi trans presenti nella frittura peggiorano infatti la risposta metabolica agli zuccheri.
Innanzitutto, l’indice glicemico (IG) ci consente di classificare un alimento in base alla sua velocità di conversione in glucosio e quindi in energia. A seconda della velocità con cui fanno innalzare la glicemia, i vari cibi vengono infatti definiti “a basso, medio o alto indice glicemico”. Ad esempio, i cereali integrali e i legumi hanno un IG basso e sono convertiti lentamente in glucosio circolante.
Tabella Nutrizionale Approssimativa per 100g di Pizza Margherita
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 216 kcal |
| Carboidrati | 22.5 g |
| Grassi | 9.8 g |
| Proteine | 9.1 g |
leggi anche:
- Colesterolo Alto? Scopri Quale Pizza Mangiare Senza Rinunciare al Gusto!
- Picco Glicemico Dopo la Pizza: Scopri i Segreti per Evitarlo e Gustare Senza Rimorsi!
- Scopri le Migliori Ricette di Pizza a Basso Indice Glicemico per Gustare Senza Rimorsi!
- Creatinina Alta nel Cane: Scopri Cause, Sintomi e Trattamenti Efficaci per Salvargli la Vita!
- Ematuria: Scopri i Valori Normali, Cause Nascoste e Cosa Rivela il Test delle Urine