Pizza e Glicemia Alta: Scopri Come Gustarla Senza Rovinare la Salute!

Una domanda comune tra chi soffre di diabete è se sia possibile mangiare la pizza. Questo dubbio è legittimo, considerando che i diabetici devono seguire un regime alimentare rigoroso. Cook del Corriere della Sera ha fornito una risposta basata su un interessante studio italiano, condotto dall’Università Vanvitelli e dall’Università Federico II di Napoli, città iconica proprio per la pizza.

Cosa dice lo studio

Lo studio ha coinvolto 20 bambini affetti da diabete mellito di tipo 1. L’obiettivo era osservare gli effetti sulla glicemia dopo il consumo di una tradizionale pizza napoletana, lievitata per oltre 24 ore. Gli stessi bambini hanno anche mangiato una pizza lievitata per sole 8 ore, per confrontarne gli effetti.

Il protocollo Pizzatronic

Questo esperimento, denominato Pizzatronic, mira a migliorare la gestione della glicemia nei diabetici, soprattutto in coloro che seguono un trattamento insulinico, dopo aver mangiato la pizza. I risultati dello studio hanno evidenziato che il tempo di lievitazione della pizza è cruciale: una pizza lievitata a lungo, per 24 ore, non ha mostrato controindicazioni per i diabetici, a differenza di una pizza con lievitazione più breve.

L’importanza della lievitazione

Cook sottolinea che il lievito è fondamentale non solo per i diabetici, ma per tutti, poiché influisce sulla digeribilità della pizza. Una pizza poco lievitata tende a fermentare nello stomaco, prolungando i tempi di digestione.

Il professore Dario Iafusco dell’Università Vanvitelli, insieme alla sua équipe del Centro regionale di Diabetologia pediatrica “G. Stoppoloni”, ha condotto l’esperimento facendo mangiare ai bambini due pizze con tempi di lievitazione differenti a una settimana di distanza. I bambini sono stati poi monitorati fino alla mattina successiva con dispositivi che misuravano l’insulina e sensori glicemici.

I risultati hanno premiato la pizza con lievitazione lenta di 24 ore, che non ha causato problemi glicemici nei pazienti diabetici.

Vincenzo Capuano, uno dei pizzaioli coinvolti nella sperimentazione, ha commentato: “Misuriamo ogni elemento, compresa l’acqua, per garantire un alimento controllato in tutte le sue componenti, rendendolo adatto anche ai diabetici. La lievitazione lenta è stata confermata come la migliore opzione”.

Se siete diabetici e desiderate gustare una pizza, assicuratevi che sia a lunga lievitazione. Questo piccolo accorgimento può fare una grande differenza nella gestione della vostra glicemia, permettendovi di godere di una deliziosa pizza senza preoccupazioni.

Pizza e indice glicemico: i consigli del nutrizionista

«Di solito, con l’accordo del proprio medico, anche chi ha problemi di glicemia, seguendo una dieta equilibrata e bilanciata, può mangiare la pizza», dice la dottoressa Michela C. Speciani. «Una caramella o l’aggiunta di zucchero al caffè può fare decisamente più danni rispetto a una buona pizza con le giuste proteine una volta ogni tanto. Per ridurre il carico glicemico di questo alimento e l’impatto sulla glicemia l’ideale è scegliere una pizza preparata con sola farina integrale e condita con ingredienti che apportano proteine, nutrienti in grado di modulare la risposta glicemica. Quindi meglio orientarsi su una pizza farcita con prosciutto e formaggio piuttosto che una marinara. Le proteine come i grassi buoni, ad esempio quelli contenuti nell’olio extravergine aggiunto a crudo, modulano la risposta metabolica agli zuccheri, rendendola meno violenta».

Poi occorre fare attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. «Il suggerimento, in particolare se sussistono problemi metabolici, è di affidarsi a un professionista che possa indirizzare in modo efficace a una nutrizione personalizzata, rispetto alle necessità che spesso variano molto da persona a persona».

Se il consumo di pizza è occasionale e non sussistono particolari problemi di salute il consiglio è di scegliere la pizza preferita. Una nutrizione sana lascia spazio alla gioia e al gusto e anche a qualche momento di trasgressione. Se invece l’obiettivo è quello di rendere il consumo della pizza il meno trasgressivo possibile, meglio scegliere una pizza non fritta o che non sia farcita di cibi fritti come le classiche patatine. I grassi trans presenti nella frittura peggiorano infatti la risposta metabolica agli zuccheri.

Maturazione e lievitazione: cosa cambia?

Sai cosa si intende per indice glicemico di un impasto? Conosci la differenza tra maturazione e lievitazione?

LA MATURAZIONE è il tempo in cui i processi chimici di idrolisi enzimatica, all’interno dell’impasto, trasformano gli amidi complessi e le proteine in zuccheri più semplici e amminoacidi. Maggiore è il tempo in cui si fa riposare un impasto prima di cucinarlo, maggiore sarà la pre- senza di amminoacidi e glucosio liberi. Si ottiene una pizza più leggera, più digeribile e profumata, ma anche con un più alto indice glicemico perchè la maturazione favorisce la predigestione per idrolisi di una parte degli amidi.
LIEVITAZIONE si intende l’azione dei lieviti che abbiamo introdotto nell’impasto e che si nutrono sia degli zuccheri contenuti naturalmente nelle farine che degli zuccheri prodotti durante la maturazione dall’idrolisi degli amidi. La lievitazione da origine alla fermentazione alcolica i cui prodotti sono anidride carbonica ed alcol etilico (che volatilizzerà del tutto durante la cottura).

Il concetto di maturazione è legato al concetto di alta digeribilità degli impasti. Si intende la scissione per idrolisi dell’amido delle farine con conseguente formazione di carboidrati più semplici, certamente più digeribili delle lunghe catene di amido ma anche più dannosi. È quello che succede quando scuociamo la pasta. La pasta al dente è meno digeribile e questo non è un fattore negativo, anzi! Perché? Innanzitutto perché il fatto che l’amido della pasta non sia del tutto idrolizzato rende più lenta la scissione degli amidi a livello intestinale e questo abbassa l’indice glicemico della pasta. Nella pasta stracotta invece gli amidi sono già idrolizzati e pertanto più digeribili perché gli enzimi dell’intestino hanno meno lavoro da fare per scindere gli zuccheri.

Eccoci quindi a quello che definiamo il paradosso della pizza: tanto più digeribile è la pizza tanto più è dannosa per la nostra salute. È proprio quindi durante la maturazione che si alza l’indice glicemico delle farine.

L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la quantità di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di un determinato alimento.

Fast food e diabete tipo 1: è possibile?

Cheeseburger, pizza, panini… A volte è veramente difficile resistere ai piaceri del “cibo spazzatura” ricco di carboidrati e grassi. Ma è possibile conciliare il fast food e la pizza con il diabete tipo 1?

Ciò che viene definito in senso peggiorativo cibo spazzatura è un tipo di alimentazione: grassa, ricca di glucidi, sali, zuccheri, lipidi e generalmente povera di fibre (hamburger, kebab, pizza, tacos …). È inutile negarlo, non è l’ideale per mantenere la linea.

Se invece preferisci la versione panino (tacos, piadina, pizza margherita al trancio, hamburger, kebab…), cerca di optare per quelli con verdure crude, a base di pane integrale e non esagerare con le salse!
Ricorda: un cucchiaio da minestra di ketchup contiene l’equivalente di una zolletta di zucchero, mentre un cucchiaio di maionese equivale a 57 calorie.

Buono a sapersi: il grasso ritarda l’assorbimento dell’insulina, il che può portare a un rischio immediato di ipoglicemia seguito da un aumento ritardato della glicemia. I pasti a base di carboidrati e grassi (pasta al sugo, pizza al formaggio, hamburger e patatine) sono quindi più complicati da gestire degli altri. Ritardare l’iniezione del bolo o impostare un bolo prolungato sul microinfusore può aiutare a contrastare questo effetto. Parlane con il tuo medico per determinare la strategia migliore.

In conclusione, kebab e diabete, è possibile? Chi soffre di diabete tipo 1 può concedersi un bel piatto di patate fritte? Si, ma prestando le dovute precauzioni. mantenere una scala di equivalenza tra un pasto abituale e un pasto “junk food”, cioè lo stesso numero di carboidrati nel piatto. Attualmente molti fast food mostrano gli apporti nutrizionali dei loro prodotti.

Consigli pratici per gestire la glicemia dopo aver mangiato la pizza

Buongiorno, sono diabetico e quindi molto attento all'alimentazione. Il nutrizionista mi ha spiegato che durante il pranzo, per esempio, è bene accompagnare una portata ,a base di carboidrati, con un contorno di verdure per tenere a bada la glicemia. E questo lo faccio sempre con buoni risultati. Però mi capita che quando mangio un po' di pizza e poi verdura, la glicemia dopo le due ore dal pranzo è meno di 140 Ma alla terza ora, dal pranzo, inizia ad essere più alta , alla quarta ora continua a salire per arrivare ad un valore che supera i 200. Ma perché? Non capisco perché continua ad aumentare.

La pizza non ha un alto indice glicemico, ma ha un alto carico glicemico (una pizza normale con condimenti classici può contenere fino a 100 grammi di amido) infatti dopo aver mangiato una pizza si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente ecco perché lei non lo rileva subito.

La pizza presenta un carico glicemico nettamente maggiore rispetto ad un suo pasto (pranzo o cena che sia) classico (ha detto che è molto attento all'alimentazione, di conseguenza non credo faccia tanti spropositi). Anche quando mangia la pizza non faccia mai mancare la presenza di verdure. Dopo una pizza infatti si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente.

Le proteine e il grasso della mozzarella e quello dell’olio, l’eventuale fibra delle verdure (quella della salsa di pomodoro è poca roba) e della farina quando si sceglie la versione integrale “smorzano” la velocità di ascesa della glicemia, ma c’è un prezzo da pagare: il maggior quantitativo calorico della preparazione. Se si vuole un indice glicemico basso bisogna aggiungere calorie.

Per abbassare un poco gli effetti le consiglio di iniziare il pasto con della verdura cruda senza nessun accompagnamento se non un cucchiaino d’olio e limone. in considerazione di quanto riferisce oltre a ricordarele, come i miei colleghi prima di me, che oltre all'indice glicemico deve tener conto dell'alto grado calorico vorrei porre attenzione sul quantitativo di coarboidrati che assume con la pizza rispetto ad un piatto di pasta con verdure.

Sicuramente la pizza ha un elevato carico glicemico, come già affermato dai colleghi precedenti, perciò è normale vedere dopo qualche ora un'innalzamento graduale della glicemia. Come già piegato dai colleghi, il picco glicemico può essere raggiunto anche dopo un'ora e mezza dal pasto; è molto importante che controlli anche il carico glicemico e non solo l'indice glicemico degli alimenti. Associ sempre buoni quantitativi di verdure ai suoi pasti. Diminuisca di un poco la porzione di pizza e aumenti quella delle verdure.

È corretto come sta già facendo, ma quando mangiamo dobbiamo tener conto non solo dell'indice glicemico ma bensì anche del carico glicemico cioè un parametro che tiene conto della quantità di carboidrati presente in un determinato alimento. La pizza ha un carico glicemico alto, associ al pasto sempre delle verdure di stagione.

È giusto associare a dei carboidrati la verdura, quindi quello che fa è corretto, non solo nel suo caso di DMT2. La pizza ha un carico glicemico alto, infatti una pizza fornisce più carboidrati rispetto a un piatto classico di pasta da 70-80g.

Il mio consiglio è di prediligere una pizza con farine non raffinate e meglio ancora a lievitazione con pasta madre, queste accortezze non solo le faranno scegliere un prodotto di qualità migliore ma contribuiscono a controllare l'impatto glicemico. Inoltre cerchi di abbinare sempre una bella porzione di verdure a piacere, magari da consumare mentre aspetta che arrivi la pizza.

Inoltre prepari la pasta ( p.e. con pomodoro ) la sera prima e poi la metta in frigo coperta in modo che si freddi bene bene. Il giorno dopo scaldi la pasta in padella aggiungendo un uovo battuto a fare una frittata di pasta che cuocerà in padella . Per essere più precisi : la pasta fredda riduce l'assimilazione dei glicidi, e la pasta freddata e poi successivamente riscaldata ( bene ) riduce ancora di più l'assimilazione dei glicidi. Questo è valido anche per il riso - provate a fare i supplì con risotto appena fatto, è impossibile, vi si apriranno tutti. con il riso raffreddato una notte si formerà amido resistente e i supplì saranno perfetti-. La glicemia post prandiale sarà più bassa, unitamente quindi alla risposta insulinemica.

Quando raggiunge il colon, l'amido resistente favorisce inoltre la crescita dei batteri " amici " che loro sì lo digeriscono formando butirrato che riduce gli stati infiammatori non solo dell'intestino ma di tutti gli organi, e diminuisce la permeabilità intestinale rinforzandone le pareti.

È importante tenere conto sia dell'indice glicemico che del carico glicemico dei cibi consumati, soprattutto nel diabete. La pizza, ad esempio, ha un carico glicemico più elevato rispetto ad altri pasti e può influenzare la glicemia nel tempo. Integrare verdure e altri cibi a basso indice glicemico può aiutare a bilanciare questo effetto e a mantenere la glicemia sotto controllo. Ridurre le dimensioni delle porzioni potrebbe essere un'ulteriore strategia utile per gestire meglio la risposta glicemica.

In generale, a causa del contenuto di carboidrati complessivo della pizza il suo consumo può portare a picchi glicemici a distanza di qualche ora. Le consiglio, quando possibile, di consumare una pizza fatta con farina integrale, di mangiare una quantità ridotta rispetto a quella che abitualmente consuma e consideri l’idea di mangiare la verdura prima della pizza, le fibre li contenute l’aiuteranno a gestire i picchi glicemici.

Quello che descrivi è un fenomeno tipico legato alla composizione della pizza, che combina carboidrati a lento assorbimento e grassi. L’impasto della pizza, spesso fatto con farine raffinate e caratterizzato da un indice glicemico medio-alto, viene digerito gradualmente. Questo può spiegare perché la glicemia continua a salire anche dopo la terza o quarta ora dal pasto. Per gestire meglio questa situazione, potrebbe essere utile valutare una pizza con impasto integrale o a basso indice glicemico e abbinarla sempre a una porzione abbondante di verdure, che aiutano a rallentare l’assorbimento dei carboidrati. È importante che tu continui a monitorare la glicemia per comprendere come reagisce il tuo corpo e discuterne con il tuo medico o nutrizionista per eventuali adattamenti. Queste oscillazioni sono comuni con pasti complessi come la pizza, ma con qualche modifica potresti riuscire a ridurre questi rialzi prolungati.

Fattori che influenzano la glicemia dopo aver mangiato la pizza

Ritardo nell’assorbimento dei carboidrati: La pizza contiene sia carboidrati (dalla farina) sia grassi e proteine (dai condimenti e dal formaggio). I grassi e le proteine rallentano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati, il che può causare un picco glicemico ritardato, come quello che stai osservando dopo 3-4 ore dal pasto.
Influenza del farmaco: La dapagliflozin, che assumi, aiuta a ridurre la glicemia aumentando l’escrezione di glucosio attraverso le urine.
Composizione del pasto: Sebbene tu stia accompagnando il pasto con verdure (che è un’ottima scelta per gestire la glicemia), il tipo di carboidrati contenuti nella pizza (raffinati) può essere assorbito in modo diverso rispetto a carboidrati complessi o ad alto contenuto di fibre, come quelli che si trovano in verdure, legumi o cereali integrali.

Fai attenzione alle porzioni: Le porzioni abbondanti di pizza possono essere particolarmente problematiche. In ogni caso, mantenere una glicata di 6 è un ottimo risultato, e sembra che tu stia facendo un buon lavoro nel gestire la tua condizione.

Salve, la pizza è un insieme di alimenti che possono determinare picchi glicemici anche a distanza di ore. ecco spiegato il motivo!

Consigli aggiuntivi

Che la pizza non sia un cibo ipocalorico è un fatto assodato, ma è bene ricordare che non tutte sono uguali e che le calorie possono variare tantissimo. Perché la digestione sia facile e serena meglio preferire una pizza ben cotta e ben lievitata e con una lista degli ingredienti piuttosto contenuta. Questo ovviamente non significa dover rinunciare al gusto e optare per una pizza solo perché salutare.

A fare la differenza in molti casi è il tipo di farina che si sceglie e la quantità utilizzata. Meno una farina è raffinata, infatti, più i granuli di amido sono grandi e questo aumenta la presenza di fibre ed eventuali grassi del germe di grano, che a loro volta diminuiscono l'indice glicemico.

Un ultimo trucco per chi deve mantenere la glicemia sotto controllo è quello di mangiare, prima della pizza, un abbondante piatto di verdure crude con olio e limone o aceto.

I responsabili dell'iperglicemia non sono solo i carboidrati! Grassi e proteine causano un aumento della glicemia che continua fino a 6-12 h dopo l'ingestione dei pasti. Nelle persone sane e nelle persone con diabete di tipo 1, l'aggiunta di grassi (mozzarella per esempio) alla pizza, riduce la risposta glicemica nel primo periodo postprandiale (prime 1-3 ore) quindi aumenta il rischio di ipoglicemia. Tuttavia, nel tardo periodo postprandiale, i pasti ricchi di grassi spesso causano una significativa iperglicemia che dura per diverse ore dopo il pasto.

Questa iperglicemia è problematica per un buon controllo glicemico, in particolare perché la pizza spesso consumata durante la cena quando l'iperglicemia prolungata potrebbe non essere rilevata fino al mattino successivo.

Al contrario, quando le persone con diabete di tipo 1 consumano proteine con la pizza, si verifica un aumento della glicemia postprandiale e del fabbisogno di insulina. L'effetto iperglicemico postprandiale prolungato delle proteine potrebbe essere potenzialmente utilizzato per ridurre l'ipoglicemia notturna.

Qualche escamotage per ovviare a questo spiacevole problemino: valutare con attenzione la tipologia di farina da utilizzare per la base, prediligere una farina integrale ed evitare miscele di farine senza glutine con elevato indice glicemico.