Il termine "Persico" è utilizzato per denominare diversi pesci commestibili di acqua dolce, anche piuttosto differenti tra loro. Quelli più noti dal punto di vista commerciale sono il persico reale (Perca fluviatilis), il persico africano (o persico del Nilo - Lates niloticus) e il persico spigola (Morone saxatilis X Morone chrysops).
Persico Reale (Perca fluviatilis)
Di tutte quelle menzionate, il persico reale (Perca fluviatilis) è l'unica Specie autoctona italiana. Il pesce persico (Perca fluviatilis) è una specie appartenente alla famiglia delle Percidae. Originaria dell’Europa centrale e settentrionale e dell’Asia Occidentale, è oggi presente in Italia, dove è stata introdotta all’inizio del XX secolo.
Il persico reale non raggiunge dimensioni ragguardevoli (molto raramente arriva a misurare 50cm). Presenta un corpo ovale dalla forma piuttosto arcuata; la testa è di notevoli dimensioni. Il colore è verde sul dorso e prosegue in rigature dritte o a Y verso il ventre; il fianco è giallo e sbiadisce sulla pancia.
Il persico reale si nutre di plancton, pesci, crostacei, vermi, larve e insetti (in base all'età); è cannibale e predato da altri pesci, rettili e uccelli.
Il persico reale è uno dei prodotti della pesca TIPICI delle nostre acque interne; pescato a livello professionale soprattutto nei laghi maggiori (come Garda, Como e Maggiore), viene cucinato per pietanze come i filetti alla griglia o fritti. Tuttavia, avendo la pazienza di spinarlo accuratamente, dal persico reale si può ricavare un risotto estremamente prelibato. Altre preparazioni tipiche sono il "brustico" toscano e il "carpione" alla gardesana.
Paradossalmente, non ci sono informazioni nutrizionali accurate che descrivono l'apporto nutrizionale della carne di persico reale. In cottura si evidenzia un'estrema magrezza dei tessuti, che tendono a seccarsi rapidamente; non è un caso che, in certe zone, per la cottura alla brace del persico reale si scelga di impiegare il legno di canna (notoriamente poco calorifero e che si consuma velocemente).
Pesce Persico Africano o del Nilo (Lates niloticus)
Il pesce persico del Nilo (Lates niloticus) è una creatura d'acqua dolce che, pur essendo africana, è molto presente sul mercato ittico nazionale. Frequenta acque poco agitate e non troppo fonde. Raggiunge dimensioni elevatissime (fino a 2m per 200kg) e si caratterizza sia per la grandezza delle fauci, sia per la tipica groppa molto sviluppata.
Il persico africano somiglia "vagamente" al persico reale, ma la colorazione è totalmente bruno-grigiastra con maggior pallore del ventre. E' un predatore che si nutre di plancton, insetti, altri invertebrati e pesci (in base all'età).
Il persico del Nilo è estremamente facile da pulire, in quanto possiede solo una spina dorsale e le lische ventrali. Tra le ricette più quotate, spiccano i filetti impanati e cotti al forno; è cucinato anche alla griglia e in padella, ma il suo gusto è sempre piuttosto "anonimo".
Dal punto di vista nutrizionale, il pesce persico africano ha una carne molto magra, quindi ipocalorica. L'energia è fornita essenzialmente dalle proteine ad alto valore biologico, mentre i lipidi e i carboidrati sono assolutamente marginali. Il colesterolo non è trascurabile. Tra i sali minerali non si evidenziano valori degni di nota e, per quel che concerne le vitamine, non mancano la niacina (vit. PP) e il calciferolo (vit. D).
Pesce Persico Spigola (Morone saxatilis X Morone chrysops)
Il pesce persico spigola è un pesce americano. In Italia, con il termine persico spigola si intende il "palmetto", ovvero l'incrocio tra il M. saxatilis e il M. chrysops; al contrario, il M. saxatilis è meglio conosciuto come "striped-bass". Quest'ultimo raggiunge dimensioni notevoli (quelli più grossi anche 2m per 40kg); è di forma allungata, presenta una tipica mandibola da predatore e la colorazione è argento-dorata con striature scure longitudinali sui fianchi. NB. La pigmentazione varia sensibilmente in base all'una o all'altra Specie.
Si nutre prevalentemente di plancton, pesci, vermi, molluschi e crostacei (in base all'età). Ha spiccate capacità eurialine, tant'è che colonizza tranquillamente sia le acque dolci che quelle salate, senza compiere necessariamente le migrazioni annuali per la riproduzione.
Dal punto di vista gastronomico, lo striped-bass è considerato estremamente prelibato (anche se la qualità della carne dipende molto dall'ambiente di crescita); quello di mare rappresenta l'alterego della nostra spigola. Parallelamente, il palmetto di allevamento (piuttosto economico) non vanta lo stesso pregio. I metodi di cottura idonei sono quelli che non seccano troppo la carne, quindi il cartoccio, il forno, la padella, la frittura e la lessatura.
Per quel che concerne l'aspetto nutrizionale, il pesce persico spigola risulta poco calorico e piuttosto povero di lipidi. Rispetto al persico africano vanta una ripartizione degli acidi grassi leggermente differente e un profilo vitaminico leggermente più scarso.
Valori Nutrizionali Generali del Pesce Persico
Il pesce persico è una buona fonte di proteine di qualità elevata; inoltre apporta acidi grassi insaturi, alleati della salute. Dal punto di vista nutrizionale si tratta anche di una fonte di minerali e vitamine alleati del buon funzionamento del metabolismo e delle difese antiossidanti dell’organismo. Le vitamine ed i minerali contenuti nel pesce persico contribuiscono al buon funzionamento del metabolismo e alle difese antiossidanti dell'organismo.
Il pesce persico apporta proteine di quantità elevata. Dal punto di vista nutrizionale è una buona fonte di vitamine e minerali che agiscono sul buon funzionamento del metabolismo e delle difese antiossidanti.
Interazioni e Precauzioni
Non risultano condizioni in cui il pesce persico potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o sostanze. Non si conoscono interazioni tra il consumo di pesce persico e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Il pesce persico si pesca in primavera e in autunno.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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