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Pasta di Kamut: Indice Glicemico e Benefici

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Il Kamut piace sempre di più, soprattutto per le sue caratteristiche uniche: è biologico, antico, mai ibridato e ricco di proprietà nutrizionali altamente benefiche.

Cos'è il Kamut?

Il Kamut e la farina di Kamut, sempre più presenti nelle nostre cucine, sono prodotti che derivano dal grano Khorasan. In realtà, Kamut è il nome commerciale del grano Khorasan, un cereale iraniano antichissimo. Il marchio Kamut è stato registrato negli anni ’90 da Bob Quinn, il fondatore della compagnia Kamut International. Con questo termine ci si riferisce dunque solo ed esclusivamente alla specie di grano khorasan coltivata dall’azienda di Bob Quinn in alcune aree del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.

La scelta di improntare la coltivazione ad un regime biologico è facilitata dalle stesse caratteristiche del grano Khorasan: è talmente resistente che per crescere non necessita di pesticidi e fertilizzanti chimici. E’ anche un grano naturalmente immune dall’attacco dei parassiti.

Caratteristiche Nutrizionali del Grano Kamut

Il grano Kamut vanta molte importanti caratteristiche nutrizionali: ha un elevato potere energetico, possiede un buon quantitativo di proteine (14,7 g per 100 g) e presenta una quantità importante di fibre (9,1 g per 100 g) vitamine e sali minerali. Perfetto quindi per chi pratica sport, per i bambini ma anche per gli anziani. Tra i sali minerali quelli contenuti in maggiore quantità sono: selenio, magnesio e zinco, calcio, manganese e ferro. Tra le vitamine, il Kamut contiene buone quantità della A, B (B1, B2, B3, B5, B6), E e K.

Ha un elevato contenuto di selenio.

Il grano Khorasan è una pianta erbacea annuale e il suo nome fa riferimento alla regione iraniana dove il grano Khorasan venne descritto per la prima volta. Questo grano antico appartiene al genere Triticum turanicum e alla famiglia delle graminacee. La sua caratteristica principale è l’altezza: può arrivare a raggiungere anche i due metri così come i suoi chicchi possono arrivare a pesare il doppio di quelli del frumento classico. L’appellativo di grano gigante è quindi del tutto giustificato, considerate le dimensioni della pianta e dei suoi frutti! Oltre al Medio Oriente, dove nasce, oggi il grano Khorasan viene coltivato principalmente in America e in Canada dalla Kamut International. In Italia, in particolare in Puglia, Basilicata e Toscana, viene coltivata una varietà di questo grano, il triticum Polonicum o Saragolla. Non può fregiarsi del marchio Kamut perché l’azienda, così come accade per molti altri coltivatori, ritiene che il prodotto non soddisfi i requisiti nutrizionali minimi imposti dal loro disciplinare. A differenza delle altre varietà di frumento, il Kamut non è mai stato manipolato geneticamente né ibridato.

La Leggenda del Grano Khorasan

Quella del grano Kharasan è una storia resa affascinante dalla leggenda che l’ha accompagnato fino ai nostri giorni. Si narra che un aviatore americano trovò, nel 1949, alcuni chicchi di grano Kkorasan nella tomba di un faraone egizio. Consegnò poi al padre l’antico bottino sperando di dar vita alle piante di grano di cui facevano uso i grandi faraoni. Incredibilmente i semi, coltivati in America, diedero i loro frutti e l’aviatore e suo padre crearono un primo raccolto dell’antico cereale. Dopo poco, però, l’entusiasmo e la curiosità per questo grano gigante venne meno e il Khorasan cadde di nuovo nell’oblio. Bisognerà aspettare gli anni 70, quando l’agronomo e contadino Bob Quinn cominciò a coltivare e commercializzare, con il marchio Kamut, l’antico grano.

La stessa Kamut International ha smentito la leggenda del ritrovamento dei semi nella tomba del faraone; leggenda avallata dal fatto che kamut è un termine ritrovato all’interno di un dizionario di geroglifici egizi. Sembra infatti che Bob Quinn consultò davvero un dizionario di geroglifici egizi scoprendo che la descrizione del grano e del pane veniva tradotta con la parola “kamut”.

Indice Glicemico del Kamut

Come abbiamo detto il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, mentre quello del grano tradizionale è di circa 85. Inserire il kamut nella dieta può risultare utile a tutti coloro che devono prestare attenzione ai livelli di glicemia: ottimo non solo per i diabetici ma anche, ad esempio, per le donne in gravidanza.

Benefici del Kamut

  • Come il grano tradizionale, è privo di colesterolo e la sua assunzione aiuterebbe a contrastare anche quello “cattivo” (LDL).
  • La grande quantità di selenio e di vitamina E, rende questo alimento un potente antiossidante in grado di proteggere l’organismo dai danni provocati dai radicali liberi. Utile quindi per prevenire l’invecchiamento cellulare e contrastare i segni del tempo.
  • Il potere antiossidante della vitamina E e quello del selenio rendono il kamut un prezioso alleato contro le patologie cardiovascolari.
  • Gli alimenti con proprietà antiossidanti aiutano a ridurre i danni causati dai radicali liberi, fattori di rischio per malattie cardiache, ictus e tumori.
  • Possiede elevate concentrazioni di zinco, un minerale che aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a far funzionare correttamente la tiroide.
  • Nonostante contenga glutine, i prodotti a base di questo cereale risultano molto più digeribili rispetto a quelli realizzati con il grano tradizionale. Questo dipenderebbe dal fatto che il cereale ha una struttura diversa del glutine.
  • La vitamina B3, o niacina, è coinvolta nella produzione di ormoni endocrini, fondamentali per la salute del sistema nervoso.
  • Inserire il grano Khorasan nella tua dieta significa contribuire al buon funzionamento del fegato. Studi scientifici dimostrerebbero anche che le sostanze presenti nel cereale sono utili nel prevenire un carico eccessivo di tossine riducendo, di conseguenza, i danni cellulari epatici.

Come Cucinare il Kamut

I chicchi di Kamut vanno lavati più volte per eliminare tutte le impurità: saranno pronti per l’ammollo quando l’acqua diventerà trasparente. A questo punto dobbiamo porre il nostro grano in acqua con una proporzione di 1 a tre, ovvero per 100 grammi di prodotto vanno aggiunti 300 grammi di acqua. Dopo averlo lasciato in ammollo per una notte è possibile cucinarlo. Per lessare il Kamut bisogna cuocerlo, in acqua bollente, per circa 1 ora a fiamma bassa.

La farina di grano Khorasan è in tutto e per tutto una farina di grano duro. Si distingue dalla tradizionale per la colorazione che è ambrata e la consistenza che è granulosa. Questa farina si lavora facilmente ed è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, biscotti e dolciumi di ogni sorta.

E’ possibile trovare in commercio anche il “latte” di Kamut. On-line è anche possibile acquistare l’estratto di erba di Kamut. Le sue proprietà favorirebbero il recupero psico-fisico, aumenterebbero la resistenza fisica e mentale e infine il suo utilizzo sembrerebbe rivelarsi di aiuto nell’eliminazione delle scorie metaboliche. Oltre ai nutrienti presenti nel kamut, l’estratto contiene clorofilla e carotene in gran quantità.

Il Kamut in chicchi può essere utilizzato per la preparazione di piatti caldi e freddi. Gustosissimo per realizzare primi piatti sfiziosi, per esempio insalate da condire con verdure, noci, funghi, ma anche per calde zuppe con l’aggiunta di patate e, ad esempio. legumi.

A dieta, puoi mangiare il kamut al posto della pasta o di un altro cereale previsto dal tuo menù, come ti spieghiamo nella nostra guida alle sostituzioni dei cereali. Il pane di Kamut non è particolarmente calorico, apporta circa 337 Kcal per 100 g di prodotto.

Controindicazioni

Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di questo antico cereale. Ricordiamo però che contiene glutine e quindi risulta un alimento non idoneo per chi soffre di celiachia. Anche le proteine del kamut, come quelle del frumento normale, nei soggetti predisposti possono dare origine alla reazione allergica.

Valori Nutrizionali della Pasta di Kamut

La pasta di kamut è un prodotto che appartiene al gruppo nutrizionale dei cereali, tuberi e derivati (III gruppo fondamentale di alimenti). Come gli altri tipi, anche la pasta di Kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Cotta fornisce circa la metà dell'energia, grazie ad una maggior idratazione (circa il 55% invece dell'11%). Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) ed infine dai lipidi (poco più del 2%). I carboidrati sono fondamentalmente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Le fibre sono parecchio abbondanti (oltre il 9%). Il colesterolo è assente.

Tra le vitamine si apprezzano i livelli di tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5) e piridossina (B6).

La pasta di kamut è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi nutrizionali. Ha un carico glicemico energetico significativo, il che ne richiede porzioni moderate in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. La considerevole quota di fibre può essere responsabile di un aumento della peristalsi intestinale. È logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, mentre non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina. Viene molto utilizzato nella dieta vegana in associazione ai legumi, per colmare il valore biologico delle proteine e raggiungere così lo stesso pool di amminoacidi di un regime alimentare onnivoro.

Ricette con il Kamut

La pasta di kamut è un ingrediente concepito per la preparazione dei primi piatti. Saltati, in brodo o gratinati, sono gli stessi della cucina tradizionale. Forse anche per questo motivo, la pasta di kamut è principalmente utilizzata per il confezionamento di ricette dietetiche, leggere e ricche di fibre, molto spesso filo vegetariane o vegane. È classico l'abbinamento della pasta di kamut con i legumi (fave fresche, ceci ecc), le verdure (pomodori, peperoni, asparagi ecc), o addirittura con le alghe.

Kamut con verdure arrostite

Un primo piatto sano, sfizioso e da poter preparare in anticipo con le verdure di stagione.

Ingredienti:

  • Una manciata di semi di zucca
  • Sale e pepe macinato fresco
  • 1 tazza di kamut
  • 3 tazze di brodo vegetale
  • 1 zucchina grande
  • 2 carote medie
  • 1 cipolla
  • Origano secco qb
  • Olio di oliva qb
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di scorza di limone
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Semi di coriandolo qb

Preparazione:

  1. Fate tostare i semi di zucca in una padella per qualche minuto, quindi teneteli da parte.
  2. Fate cuocere il kamut secondo le indicazioni riportate sulla sua confezione nel brodo vegetale. Ci vorranno circa 40 minuti. Allontanate dal fuoco e scolate sotto il getto dell’acqua fredda.
  3. Nel frattempo, lavate e tagliate le zucchine a pezzi, fate la stessa cosa con le carote e le cipolle. Ponetele in una teglia da forno e conditele con origano, sale e pepe. Fate cuocere per circa 30 minuti.
  4. Preparate un condimento mescolando l'aceto, la scorza e il succo di limone e un po’ di olio e i semi di coriandolo. Unitelo al kamut insieme alle verdure oramai fredde e mescolate.
  5. Gustate.

Insalata tabulè di kamut

Un piatto freddo con il kamut perfetto per il pranzo estivo, anche in spiaggia.

Ingredienti:

  • 1 tazza di Kamut
  • Acqua qb
  • 1/2 cipolla rossa piccola
  • Succo e scorza di 1 limone
  • 1 pomodoro cuore di bue
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Alcune foglie di menta fresca
  • 1 cetriolo grande
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

  1. Fate cuocere il kamut secondo le indicazioni riportate sulla sua confezione. Nel frattempo, affettate finemente la cipolla rossa e unitela in una ciotola con il succo di limone.
  2. Tagliate i pomodori a dadini e metteteli in uno scolapasta. Tagliate il cetriolo a metà, eliminate i semi e tagliatelo a cubetti. Affettate finemente il prezzemolo e le foglie di menta.
  3. Unite il Kamut scolato sotto il getto dell’acqua fredda nella ciotola con la cipolla e unite il resto gli ingredienti preparati.
  4. Mescolate bene e condite con sale e pepe a piacere.

Kamut con zucchine e tofu

Un piatto completo diverso dal solito per gustare il kamut freddo con zucchine e tofu.

Ingredienti:

  • 1 tazza di kamut
  • 4 tazze di acqua o brodo
  • 150 g di tofu al naturale
  • 2 zucchine
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

  1. Fate cuocere il grano Kamut secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolatelo sotto il getto dell’acqua fredda fino a quando non è freddo.
  2. Nel frattempo, tagliate le zucchine a tocchetti e fatele cuocere in una padella antiaderente con sale, pepe e poco olio. Unite anche il tofu tagliato a cubetti e fatelo insaporire per qualche minuto.

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