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Kamut: Indice Glicemico e Valori Nutrizionali di un Grano Antico

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Conoscete il kamut? Noto anche come grano Khorasan, kamut non è altro che il nome commerciale di un grano di origine antica. Mentre il primo può essere coltivato da qualunque azienda, solo gli agricoltori che fanno parte del consorzio Kamut possono farlo con il secondo. Alimento caratterizzato da proprietà nutritive e benefici dei quali approfittare, si può utilizzare in cucina in ricette sane ed originali.

Cos'è il Kamut?

Kamut è il nome del marchio americano registrato (®) del grano Khorasan o frumento orientale, botanicamente definito Triticum turgidum ssp. Turanicum (class. Jakubz). Il kamut è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan. Il marchio Kamut è stato registrato negli anni ’90 da Bob Quinn, il fondatore della compagnia Kamut International. Con questo termine ci si riferisce dunque solo ed esclusivamente alla specie di grano khorasan coltivata dall’azienda di Bob Quinn in alcune aree del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.

Chicco della specie Triticum, è parente del moderno grano duro. A differenziarlo da questo, sono il sapore intenso ed il profumo particolare. A differenza delle altre varietà di frumento, il Kamut non è mai stato manipolato geneticamente né ibridato.

Valori Nutrizionali del Kamut

Come anticipato, Kamut è il marchio registrato dell’omonima azienda statunitense che perfezionò il processo di lavorazione di questo grano tornato alla ribalta negli anni 70 dopo essere stato dimenticato per millenni. Dal punto di vista nutrizionale, il pane di kamut è più ricco di minerali come magnesio, zinco e selenio. Il kamut spicca per il suo contenuto proteico (circa il 40% in più rispetto al normale frumento). È fonte di vitamina E, selenio, zinco e magnesio. Anche la maggiore quantità di proteine è un elemento distintivo rispetto agli altri cereali. Da sottolineare la presenza di selenio, che, grazie alle sue proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l’organismo dagli effetti dei radicali liberi.

I valori nutrizionali del grano Khorasan, la materia prima dalla quale è ricavata la farina di kamut, hanno un chiaro vantaggio rispetto a quelli del frumento comune: il grano khorasan contiene il 40% di proteine in più, è più ricco di zinco e magnesio così come di polifenoli e acidi grassi. Il pane prodotto con la farina di Kamut arriva a contenere fino al 30% di vitamina E in più rispetto al classico pane di farina di grano.

Per proporvi dei valori nutrizionali affidabili abbiamo usato come fonte l’USDA Nutrient Database. I valori nutrizionali del kamut riportati in seguito fanno riferimento a 100 grammi di grano khorasan crudo, cioè alla materia prima che una volta macinata dà vita alla farina Kamut.

Valori Nutrizionali per 100g di Grano Khorasan Crudo

Nutriente Valore
Calorie 337 kcal
Carboidrati 70,38 g
Grassi 2,2 g
Proteine 14,7 g
Vitamina B1 0.591 mg
Vitamina B2 0.178 mg
Vitamina B3 6.35 mg
Vitamina B5 0.9 mg
Vitamina B6 0.225 mg
Vitamina E 0.6 mg
Ferro 4.41 mg
Magnesio 134 mg
Manganese 2.86 mg
Fosforo 386 mg
Potassio 446 mg
Zinco 3.68 mg
Acqua 10.95 g

I carboidrati rappresentano il 66% del peso, le proteine il 17%, l’acqua l’11%, i grassi il 2,5%. Il colesterolo, invece, è completamente assente nel kamut, pertanto questo cereale è adatto per gli ipercolesterolemici.

Proprietà e Benefici del Kamut

Tra le proprietà del kamut degne di nota c’è la maggiore digeribilità rispetto ad altri grani ed il fatto che sia energizzante e che quindi aiuti il nostro organismo a rigenerarsi. Molto apprezzate, oltre alle proprietà nutritive, la sua buona digeribilità e assimilabilità.

Tra i suoi benefici, associabili anche al grano tradizionale, (khorasan) troviamo:

  • Depurativo: grazie alla sinergia di fibre, crusca, vitamine e sali minerali, stimola l’intestino e l’espulsione delle scorie.
  • Altamente digeribile: perché leggero e facilmente assimilabile, non fermenta.
  • Antiage: grazie all’associazione tra vitamina E e selenio, di cui è ricco, favorisce il rinnovamento cellulare e rallenta i processi di invecchiamento.
  • Energetico: i lipidi ed i carboidrati a lunga assimilazione danno energia a rilascio graduale durante la giornata.
  • Fa bene per il colesterolo: uno studio pubblicato sull’European Journal of Clinical Nutrition ha evidenziato che le persone nutrite con farina di kamut hanno registrato un calo del colesterolo cattivo LDL dal 4% all’8%.

Il potere antiossidante della vitamina E e quello del selenio rendono il kamut un prezioso alleato contro le patologie cardiovascolari. Gli alimenti con proprietà antiossidanti aiutano a ridurre i danni causati dai radicali liberi, fattori di rischio per malattie cardiache, ictus e tumori. Possiede elevate concentrazioni di zinco, un minerale che aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a far funzionare correttamente la tiroide.

Inoltre, inserire il grano Khorasan nella tua dieta significa contribuire al buon funzionamento del fegato. Studi scientifici dimostrerebbero anche che le sostanze presenti nel cereale sono utili nel prevenire un carico eccessivo di tossine riducendo, di conseguenza, i danni cellulari epatici.

Kamut e Indice Glicemico

Il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, a differenza del grano comune, il cui IG ammonta a 85. Viene da sé che si tratti di un alimento che i diabetici dovrebbero prediligere nell’ambito della loro alimentazione. E, insieme a loro, tutti coloro i quali devono tenere a bada i livelli di glicemia, come ad esempio le donne in dolce attesa. Questo rende il kamut un prodotto adatto a coloro che devono tenere a bada la glicemia, come diabetici, donne in gravidanza o a coloro che soffrono di insulino resistenza.

L’indice glicemico non è altro che l’indicatore che determina la velocità con cui i carboidrati fanno salire i livelli di glicemia. Più si mantiene il livello di zuccheri costante nel sangue e si evitano picchi, più ci sono degli effetti positivi anche sul dimagrimento, perché non vengono assorbiti e trasformati in adipe. Fa bene per il colesterolo: una farina di grano bianca ha un indice glicemico piuttosto elevato, pari a 85, mentre una derivata dal kamut pari a 45.

Alimenti a Basso Indice Glicemico (IG ≤ 55)

  • Pane e prodotti da forno: Pane di segale integrale (IG ~45), Crackers integrali senza zuccheri aggiunti (IG ~55), Pane ai semi di chia (IG ~45-50), Pane di kamut (IG ~45)
  • Cereali e derivati: Orzo perlato (IG ~25), Orzo integrale (IG ~30), Pasta integrale al dente (IG ~40), Quinoa (IG ~35), Farro intero (IG ~40), Grano saraceno (IG ~40), Amaranto (IG ~35), Pasta di grano duro cotta al dente (IG ~50), Teff (IG ~35), Avena integrale (IG ~40)
  • Riso: Riso parboiled (IG 38-53), Riso integrale parboiled (IG ~50), Riso nero Venere (IG 42-45), Riso rosso integrale (IG 50-55)
  • Amidi e legumi: Fagioli neri, rossi, cannellini (IG ~30), Lenticchie (IG 30-35), Ceci bolliti (IG ~30), Lupini (IG ~15-20), Edamame (IG ~15-20), Piselli freschi o lessati (IG ~39-50), Patate dolci cotte al forno (IG 50-55)
  • Frutta fresca e secca: Mele (IG ~39), Pere (IG ~38), Fragole, lamponi, mirtilli, more (IG 25-40), Arance (IG ~48), Prugne fresche o secche (IG 34-39), Pompelmo (IG ~25), Pesche fresche (IG 28-42), Albicocche fresche o secche (IG 32-46), Kiwi (IG 48-51), Melograno fresco o succo naturale senza zuccheri aggiunti (IG 35-40)
  • Latte e derivati: Latte di cocco senza zuccheri aggiunti (IG ~40), Yogurt naturale senza zuccheri aggiunti, greco o scremato (IG 35-40)
  • Verdure con IG molto basso (~10-15): Spinaci, Lattuga, Broccoli, Cavolo riccio, Funghi, Sedano, Peperoni verdi e rossi

Ricette con Kamut

Oltre a poter essere utilizzato in ricette fredde di primi con verdure o altri condimenti amati da vegani e vegetariani, si usa in cucina sotto forma di farina per la preparazione di pane, pizza, torte e dolci di diverso tipo. Il Kamut in chicchi può essere utilizzato per la preparazione di piatti caldi e freddi. Gustosissimo per realizzare primi piatti sfiziosi, per esempio insalate da condire con verdure, noci, funghi, ma anche per calde zuppe con l’aggiunta di patate e, ad esempio. legumi.

Kamut con verdure arrostite

Un primo piatto sano, sfizioso e da poter preparare in anticipo con le verdure di stagione.

Ingredienti

  • 1 tazza di kamut
  • 3 tazze di brodo vegetale
  • 1 zucchina grande
  • 2 carote medie
  • 1 cipolla
  • Origano secco q.b.
  • olio di oliva q.b.
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di scorza di limone
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Semi di coriandolo q.b.
  • Una manciata di semi di zucca
  • sale e pepe macinato fresco

Preparazione

  1. Fate tostare i semi di zucca in una padella per qualche minuto, quindi teneteli da parte.
  2. Fate cuocere il kamut secondo le indicazioni riportate sulla sua confezione nel brodo vegetale. Ci vorranno circa 40 minuti. Allontanate dal fuoco e scolate sotto il getto dell’acqua fredda.
  3. Nel frattempo, lavate e tagliate le zucchine a pezzi, fate la stessa cosa con le carote e le cipolle. Ponetele in una teglia da forno e conditele con origano, sale e pepe. Fate cuocere per circa 30 minuti.
  4. Preparate un condimento mescolando l'aceto, la scorza e il succo di limone e un po’ di olio e i semi di coriandolo. Unitelo al kamut insieme alle verdure oramai fredde e mescolate. Gustate.

Insalata tabulè di kamut

Un piatto freddo con il kamut perfetto per il pranzo estivo, anche in spiaggia.

Ingredienti

  • 1 tazza di Kamut
  • Acqua q.b.
  • 1/2 cipolla rossa piccola
  • Succo e scorza di 1 limone
  • 1 pomodoro cuore di bue
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • alcune foglie di menta fresca
  • 1 cetriolo grande
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • Sale e pepe

Preparazione

  1. Fate cuocere il kamut secondo le indicazioni riportate sulla sua confezione.
  2. Nel frattempo, affettate finemente la cipolla rossa e unitela in una ciotola con il succo di limone.
  3. Tagliate i pomodori a dadini e metteteli in uno scolapasta.
  4. Tagliate il cetriolo a metà, eliminate i semi e tagliatelo a cubetti.
  5. Affettate finemente il prezzemolo e le foglie di menta.
  6. Unite il Kamut scolato sotto il getto dell’acqua fredda nella ciotola con la cipolla e unite il resto gli ingredienti preparati.
  7. Mescolate bene e condite con sale e pepe a piacere.

Kamut con zucchine e tofu

Un piato completo diverso dal solito per gustare il kamut freddo con zucchine e tofu.

Ingredienti

  • 1 tazza di kamut
  • 4 tazze di acqua o brodo
  • 150 g di tofu al naturale
  • 2 zucchine
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

  1. Fate cuocere il grano Kamut secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolatelo sotto il getto dell’acqua fredda fino a quando non è freddo.
  2. Nel frattempo, tagliate le zucchine a tocchetti e fatele cuocere in una padella antiaderente con sale, pepe e poco olio.
  3. Unite anche il tofu tagliato a cubetti e fatelo insaporire per qualche minuto.

Il Kamut Contiene Glutine?

Riguardo a tale quesito si fa sempre un po’ di confusione. C’è spesso l’errata credenza che tale cereale sia gluten free. In realtà, non solo il kamut contiene glutine, ma può vantarne una quantità anche maggiore rispetto a quella del grano comune. Per tale motivo, non è consentito ai celiaci ed agli intolleranti al glutine.

Considerazioni Finali

Negli ultimi anni, il Kamut sta guadagnando sempre più fama. Tutto ciò è dovuto alla sempre maggiore diffusione delle allergie o intolleranze alimentari. E’ stato infatti dimostrato che circa il 70% delle persone intolleranti al frumento tradizionale possono tranquillamente consumare questo cereale.

Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di questo antico cereale. Ricordiamo però che contiene glutine e quindi risulta un alimento non idoneo per chi soffre di celiachia. Anche le proteine del kamut, come quelle del frumento normale, nei soggetti predisposti possono dare origine alla reazione allergica.

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