Il maiale Mangalica, originario dell'Ungheria, è una razza che ha rischiato l'estinzione ma che oggi viene rivalutata per la produzione di salumi e insaccati. Con l'avvento degli allevamenti intensivi, furono preferite razze più piccole e che ingrassavano più velocemente, ma nel 1973 il governo ungherese la dichiarò razza protetta, avviando una lenta ripresa degli allevamenti al pascolo.
Gli allevatori di Mangalica sottolineano che le esigenze del mercato non sempre coincidono con quelle dell'allevamento, poiché i consumatori spesso evitano il grasso nella carne. Tuttavia, la carne di Mangalica viene utilizzata per produrre capocollo, lombo, pancetta, lardo, salame e prosciutto.
Caratteristiche e Produzione del Lardo
Il lardo di buona qualità è commercializzato in pezzi di peso variabile dai 250 g fino ai 5,0 kg, con spessore mai inferiore ai 3,0 cm. Anche il grasso perirenale NON si presta al ricavo del lardo e viene impiegato nell'estrazione dello strutto da sugna. Il lardo "di Arnad" (DOP) è scotennato e trattato con salamoia a base di sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea; stagiona per circa 12 mesi e in passato veniva conservato nei "doils" fatti con legno di castagno, mentre oggi (per questioni igieniche) i contenitori sono di vetro.
Un altro egregio rappresentante di tipicità unica del lardo è quello di Colonnata. A Colonnata, un paesino sulle Alpi Apuane, sanno fabbricare, scavandoli da grossi blocchi di marmo, capaci contenitori che chiamano conche, nelle quali vengono riposti, in numerosi strati, spessi fogli di lardo. A differenza di quello valdostano questo viene governato a secco ricoprendo i vari strati con sale e spezie: cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pepe, rosmarino e salvia.
Valori Nutrizionali e Colesterolo
Un importante fattore da considerare nella scelta dei grassi è l'alimentazione degli animali. Ricerche recenti hanno dimostrato che le carni e il grasso del maiale Mangalica contengono una quantità notevolmente superiore di colesterolo HDL (il cosiddetto 'colesterolo buono'), il cui consumo è consigliato a chi presenta valori elevati di colesterolemia.
Il maiale Mangalica è uno dei più grassi al mondo: generalmente, il 65-70% della carcassa è composto da grasso. La carne magra rappresenta soltanto il 30-35% rispetto a oltre il 50% nelle razze moderne. Tuttavia, la qualità delle carni, il sapore e la consistenza sono senza pari.
Consumo e Abbinamenti
Non mancano inoltre le preparazioni culinarie di pietanze e primi piatti che prevedono l'utilizzo del lardo; costituisce un ottimo fondo di cottura e sostituisce brillantemente i grassi da condimento. Farcisce carni magre come il coniglio (da preparare in porchetta), la selvaggina o gli arrotolati. Curioso l'abbinamento con i crostacei e con altri prodotti della pesca (ad es. mazzancolle in sciarpa al brandy).
Dopo aver dunque rischiato l’estinzione, In Ungheria e soprattutto al centro di Budapest la carne di mangalica ha ritrovato tutta la sua antica celebrità e, ormai oggetto di attenzione dei migliori chef internazionali, la troveremo sempre più spesso nei menu di importanti ristoranti e soprattutto impareremo a conoscere ed apprezzare una razza suina che non ha nulla da invidiare alle più note e blasonate.
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