Scopri Tutto sui Valori Nutrizionali e il Colesterolo della Cotenna di Maiale!

Le cotiche, talvolta chiamate cotenna, sono alimenti di origine animale inquadrabili nel sottoinsieme del quinto quarto. Essendo costituite fondamentalmente dalla cute, talvolta erroneamente associata ad un esile strato di tessuto adiposo, le cotiche non sono carne propriamente detta - invece composta quasi totalmente da tessuto muscolare. Cotiche e carne differiscono, quindi, per il parenchima specifico da cui si ricavano - ecto- ed esodermica nel primo caso, fibrocellulare nel secondo.

Cos'è la Cotenna di Maiale?

Conosciuta anche come cotica, è costituita dalla pelle dell’animale opportunamente raschiata. Al pari di fegato e animelle, anche la cotenna di maiale rientra nel quinto taglio del maiale. Attualmente il consumo di cotiche è in progressiva diminuzione. Al contrario, in passato erano parte integrante della gastronomia contadina e soprattutto nella zona padana dove, in seguito alla macellazione del maiale, era imperativo "non buttare via nulla". Le cotiche erano un ottimo - soprattutto economico - ingrediente per insaporire i piatti poveri - ad esempio i soliti fagioli stufati - o per arricchire gli insaccati da pentola - come il cotechino e lo zampone.

Valori Nutrizionali della Cotenna di Maiale

Dal punto di vista nutrizionale, le cotiche vengono inquadrate nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Se lavorata bene, quindi, non contiene troppi grassi poiché si tratta principalmente di tessuto connettivo. La cotenna di maiale ha un apporto energetico medio o elevato a seconda di quanto strato adiposo contiene, che si aggira in media intorno alle 500 calorie ogni 100 g di prodotto. Tuttavia dovrebbe essere formata perlopiù da proteine ad alto valore biologico.

In merito alla composizione nutrizionale delle cotiche bisogna fare una precisazione. Sono davvero pochi i macellai che mondano le cotiche fino a lasciare solamente la pelle del maiale. Preparate adeguatamente, le cotiche non dovrebbero essere troppo grasse, anche se questo aspetto cambia molto in base alla mano di chi le lavora.

I peptidi sono prevalentemente ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Le cotiche non contengono fibre ma il colesterolo dovrebbe essere significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi.

In merito alle vitamine, le cotiche dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Mangiare le cotiche favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità - per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso. Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica.

Le cotiche non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. Le cotiche dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.

Se private della parte grassa le cotiche sono un buon alimento per donne in gravidanza e in allattamento, sportivi, bambini e anziani. Inoltre sono un utile supporto per le ossa, le membrane e i processi delle cellule, il tessuto nervoso, la produzione ormonale ed enzimatica.

Le cotiche, ricche di proteine ad alto valore biologico, possono essere considerate utili nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età - per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento - malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc. Le cotiche potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore - e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica - nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.

Cotenna di Maiale e Dieta

Se lasciate molto magre, non hanno controindicazioni nella terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del ricambio più diffuse, come ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa primaria e diabete mellito tipo 2. Per la concentrazione di purine, le cotiche sono controindicate nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico. Tuttavia sono da evitare nel caso in cui si soffra di patologie di varia natura, motivo per cui è bene consultare il medico prima di inserirle nella propria dieta.

Questo alimento è spesso presente in diverse diete chetogeniche, per via della sua elevata densità nutrizionale. Fornisce grandi quantità di proteine ad alto valore biologico, così come lipidi monoinsaturi e micronutrienti essenziali. Ciò lo rende un alimento altamente saziante e facile da includere in diversi regimi alimentari.

Le cotiche non sono ovviamente ammesse nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista.

Come Cucinare la Cotenna di Maiale

In commercio le cotiche si trovano già pronte all'uso, pulite, tagliate e mondate. Questo facilita molto il loro utilizzo che tuttavia richiede tempo e molta cura. Solitamente le cotiche non vengono mangiate da sole, anche se quasi tutti usano precuocerle per facilitarne l'impiego in altre preparazioni. La ricetta più famosa è quella dei fagioli con le cotiche, poiché entrambi gli ingredienti necessitano di lunghi periodi di cottura. Le cotiche da ammorbidire sono anche l'ingrediente caratteristico degli insaccati da cuocere come il cotechino e lo zampone.

Le cotiche si possono cucinare in modi completamente diversi. Se devono raggiungere una consistenza morbida e gelatinosa, l'esposizione termica non dev'essere troppo intensa e dovrebbe avvenire principalmente per conduzione di calore in liquido acquoso. Questo perché il collagene del tessuto connettivo nelle cotiche gelifica efficacemente, cambiando totalmente la consistenza da tenace, elastica, cartilaginea e gommosa, a tenera e quasi scioglievole. Esistono poi diverse applicazioni moderne che prevedono una lavorazione sottovuoto, in appositi sacchetti, cuocendo a bassa temperatura per lunghissimi periodi di tempo.

Se devono raggiungere una consistenza dura e croccante invece, richiedono una cottura per irradiazione o per convezione d'aria secca. Questi sono caratteristici delle lavorazioni arrosto, allo spiedo o sulla griglia, in carbone o carbonella, su pietra lavica o in forno.

Consigli per l'Acquisto e la Preparazione

Da sole, le cotiche sono prevalentemente commercializzate già pronte, raschiate e senza setole, mondate - operazione necessaria a togliere più grasso sottocutaneo possibile - e tagliate a grossi pezzi o a listarelle. Il costo è tuttavia molto variabile. Sono davvero poche le persone che si avventurano nell'acquisto della cotica grezza; per dirla tutta, oggi questa è pressoché irreperibile.

Non ci sono raccomandazioni particolari nell'acquisto delle cotiche. È opportuno prestare la stessa attenzione che si pone generalmente a tutti i prodotti di origine animale. Le cotiche devono avere un colore chiaro, variabile tra il bianco e il beige, e un odore gradevole; la consistenza è sempre gommosa.

Benefici per la Salute

Nelle prossime righe parleremo dei possibili benefici per la salute derivati dal consumo della cotenna di maiale, e del parere della scienza al riguardo.

Minore rischio di sviluppare anemia: Il consumo regolare di ferro riduce il rischio di sviluppare anemia.
Salute muscolare ottimale: Il consumo di questo alimento, dunque, favorisce l’ipertrofia e la riparazione muscolare.

Possibili Rischi

I problema principale legato al consumo di cotenna di maiale risiede nel metodo di cottura scelto. Benché il consumo di grassi saturi e di colesterolo alimentare non rappresenti un grave problema di salute, non si può affermare lo stesso per i grassi trans.

Durante la frittura si verifica un cambiamento nella disposizione spaziale dei grassi, i quali passano dalla configurazione “cis” a quella “trans”. Secondo una ricerca pubblicata su Diabetes & Metabolic Syndrome, l’assunzione regolare di tali sostanze è associata a un rischio maggiore di patologie croniche, per via della capacità di questi acidi grassi di aumentare i processi infiammatori.

Raccomandazioni per il Consumo

La frittura non è il metodo di cottura consigliato; ne esistono altri decisamente più sani. Per esempio, la cottura in acqua o a vapore. È pur vero che questi metodi non produrranno la consistenza croccante tipica della frittura, ma sono senza dubbio più salutari per l’organismo.