Stracchino: Scopri i Veri Valori Nutrizionali e Come Influisce sul Colesterolo!

Quando parliamo di panna e stracchino messi a confronto stiamo parlando di due prodotti del latte che nel frigo o nelle dispense delle cucine italiane non mancano quasi mai.

Prodotti dal latte entrambi, hanno caratteristiche organolettiche, formati, valori nutrizionali e usi differenti, sebbene in alcune ricette possano essere intercambiabili. Lo stracchino è un formaggio fresco da tavola tra i più famosi e apprezzati, insieme alla robiola.

Caratterizzato da un sapore acidulo e da una consistenza morbida, è ideale da gustare da solo, a fine pasto, ma è anche adatto anche ad arricchire tante ricette gustose, dagli antipasti ai piatti unici.

La panna, con la sua versatilità, è un ingrediente adatto a legare sapori e profumi, arricchisce di cremosità pasta e creme, e sostiene i fondi di cottura di carne e pesce.

Vi chiedete se è più grassa la panna o lo stracchino e che differenza c’è tra i due alimenti? Scopriamolo insieme!

Panna e Stracchino a Confronto

Dedichiamo un po’ di tempo a mettere a confronto questi due prodotti della filiera del latte, uno sicuramente utile in cucina e l’altro, un formaggio da tavola che si presta ad arricchire moltissime ricette, anche dolci. Cominciamo parlando della panna.

Conosciuta anche come crema di latte, è un prodotto che nasce dalla lavorazione del latte attraverso tre processi possibili. Esistono infatti:

La panna di centrifuga, che si produce come evoca il suo nome, attraverso un processo di centrifugazione del latte ad una velocità elevata e attraverso il quale il grasso del latte viene separato dal resto delle molecole che lo compongono.
La panna di affioramento che nasce da un processo per cui il latte viene messo a riposo mentre i grassi si separano spontaneamente dagli altri nutrienti.
E, infine, la panna di siero che si ottiene recuperando i grassi che sono presenti nel latte.

Lo stracchino è un formaggio molle, senza crosta, che nasce dal latte vaccino crudo intero appena munto e fatto coagulare con caglio di vitello.

La cagliata, rotta in modo soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio, è versata nelle fascere e stufata per un giorno e mezzo a 20° e al 90% di umidità. A questo punto, si salano le forme e si collocano in stagionatura dive acquistano il loro tipico sapore che va dal dolce al pungente.

Spesso accomunato allo stracchino o alla robiola per consistenza, aspetto e sapore, questo formaggio spalmabile a pasta molle si differenzia da quest’ultimo per il procedimento con cui la si ottiene, e per la stagionatura, che è nettamente più breve. E la crescenza?

Panna e Stracchino: Quali Sono le Proprietà?

Adesso descriviamo un po’ quali sono le proprietà della panna e dello stracchino. 100 gr di panna contengono i seguenti nutrienti:

93% di lipidi
4% di carboidrati
3% di proteine
58,5 gr di acqua
2,3 gr di proteine
35 gr di lipidi (fra cui colesterolo)
3,4 gr di carboidrati disponibili
0,11 mg di riboflavina
0,02 mg di tiamina
100 mg di potassio
78 mg di calcio
61 mg di fosforo
34 mg di sodio
9 mg di magnesio e 0,28 mg di zinco

Per spiegarvi la panna da un punto di vista nutrizionale, vi diciamo subito che il prodotto è particolarmente ricco di lipidi, è vero, ma è pur vero che contiene un’elevata e importante quantità di micronutrienti che sono importanti per la buona salute dell’organismo: parliamo di vitamine e sali minerali che, nel caso di quelli contenuti nella panna fanno particolarmente bene alla salute di denti e ossa.

Parlando dello stracchino, possiamo dire che nonostante rispetto ad altri formaggi stagionati, come il taleggio o il gorgonzola, garantisca un apporto calorico inferiore, se paragonato alla panna o ad altri formaggi freschi è sicuramente meno leggero.

Tuttavia, questo formaggio così cremoso e che piace un po’ a tutti, nonostante contenga anche acidi grassi saturi, garantisce un elevato contenuto di proteine di alta qualità, è ricco di fosforo, di vitamina A, B2 e B12, ed è soprattutto fonte essenziale di calcio.

Si rende quindi particolarmente importante nell’alimentazione dei bambini perché con soli 30 gr circa si assicura alla loro dieta quotidiana il giusto apporto di molti dei nutrienti fondamentali per la crescita.

Perché la Panna è Meno Grassa Dello Stracchino?

La Panna per Cucinare, contrariamente a quello che si pensa, è molto meno grassa rispetto ad altri prodotti, compreso lo stracchino.

Pensate che se 100 gr di panna da cucina contengono all’incirca 239 kcal, la stessa quantità di stracchino ne contiene circa 300. La quantità di grassi saturi (i responsabili dell’aumento dl livello di colesterolo nel sangue) presente nello stracchino può, se il prodotto fosse consumato regolarmente in una dieta settimanale, provocare problemi alla salute dell’organismo.

Un eccessivo consumo di grassi saturi, infatti, può provocare sovrappeso, può alterare la pressione sanguigna e generare anche disturbi cardiovascolari. Spesso si sente dire che è meglio sostituire la panna con lo stracchino, magari nei sughi per la pasta, nelle lasagne o nei risotti, ma in realtà è vero il contrario.

Come Sostituire lo Stracchino con la Panna

Lo stracchino è un formaggio da tavola buonissimo da mangiare come secondo veloce, accompagnato da una fetta di pane casereccio, qualche pomodoro, un’insalata fresca di stagione e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Ma lo stracchino è anche un ingrediente molto utile per rendere cremose e delicate alcune preparazioni: risotti, piatti di pasta, lasagne e secondi. Un consiglio: lo si può usare per sostituire la mozzarella sulla pizza, o per preparare delle saporite focacce al formaggio.

Tuttavia, se volete sostituirlo con un prodotto più leggero, in molte ricette potete usare tranquillamente la panna da cucina che vi garantirà un apporto calorico inferiore.

Ecco alcune idee per delle ricette veloci, adatte a tutta la famiglia, da preparare sostituendo lo stracchino con della buona panna da cucina. Spesso lo stracchino si rende protagonista di paste da condire con sughi a base di verdure, in particolare si sposa benissimo con il sapore delicato delle zucchine.

Sostituirlo con la panna, però, non ve lo farà rimpiangere. Per questa ricetta, allora, dovrete sostituire 150 gr di stracchino con 150 ml di Panna Chef Leggera.

Pasta con Zucchine e Panna

Vi serviranno i seguenti ingredienti per 4 persone:

5 ZUCCHINE
125 ML DI PANNA CHEF LEGGERA
1 CUCCHIAINO DI FOGLIOLINE DI TIMO
1 SPICCHIO D’AGLIO
350 GR DI PENNETTE
30 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
SALE

Per prima cosa, lavate le zucchine, affettatele con una grattugia a fori larghi e sistematele su un canovaccio; mettete a bollire l’acqua per la pasta in una capiente pentola. In una padella, fate soffriggere l’aglio schiacciato per 2 minuti in 3 o 4 cucchiai di olio. Levate l’aglio e mettete in padella le zucchine; salatele e fatele cuocere mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo 1 tazzina di acqua. Una volta che si sono appassite e che l’acqua è evaporata, versate la Panna Chef Leggera e aggiungete il timo. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 5 minuti, mescolando spesso. Tuffate la pasta nell’acqua che bolle, scolatela al dente e trasferitela con un po’ di acqua di cottura nella padella con le zucchine e la Panna Chef Leggera. Mescolate, aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e servite subito.

Una versione ancora più gustosa di questo primo piatto prevede l’aggiunta di un mazzetto di asparagi alla ricetta: dopo averli puliti, sbollentate le punte in abbondante acqua salata per pochi minuti, e saltate in padella i gambi tagliati a rondelle insieme a mezza cipolla tritata finemente. Dopodiché aggiungeteli al resto degli ingredienti e continuate con la preparazione della ricetta.

Pasta con Melanzane, Pomodorini e Panna

Se, invece, la vostra verdura estiva preferita sono le melanzane, dovete assolutamente provare questa ricetta della pasta con melanzane, pomodorini e crema di stracchino, che potrete sostituire con la panna per ottenere un risultato altrettanto gustoso ma più leggero.

Per realizzare questa ricetta vi serviranno:

320 G DI PENNE
150 ML DI PANNA CHEF LEGGERA
2 MELANZANE
20 POMODORINI
1 SPICCHIO D’AGLIO
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
BASILICO Q.B.
SALE Q.B.
PEPE Q.B.

Dopo aver lavato le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele in uno scolapasta. salatele leggermente e lasciatele sgocciolare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, asciugatele e mettetele a rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio sbucciato, privato del cuore e schiacciato. Dopo averle fatte cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, togliete l’aglio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 15/20 minuti. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando giungerà a bollore, tuffateci dentro le penne e fatele cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotte le melanzane, unitevi la Panna Chef Leggera e dopo qualche minuto, i pomodorini tagliati a metà. Quando la pasta sarà pronta, scolatela e saltatela in padella insieme al suo condimento. Insaporite il tutto con una generosa macinata di pepe e qualche foglia di basilico per la freschezza e servite.

Se volete rendere il vostro piatto ancora più saporito e dargli una nota croccante, potete aggiungere una spolverizzata di noci tritate.

Torta Salata ai Porri con Panna

Lo stracchino è molto usato anche per legare gli ingredienti delle torte salate e se il suo sapore delicato rende ogni morso una delizia, anche la panna da cucina non sarà da meno.

Vogliamo suggerirvi la ricetta di una torta salata senza copertura a base di porri in cui lo stracchino può essere tranquillamente sostituito dalla panna senza nessuna rinuncia di gusto e sapore.

Gli ingredienti che servono per preparare questa torta salata a base di porri sono:

5 PORRI
200 ML DI PANNA CLASSICA CHEF
1 ROTOLO DI PASTA SFOGLIA
3 UOVA + 1 TUORLO
1 SPICCHIO D’AGLIO
70 GR DI BURRO
NOCE MOSCATA
LATTE
SALE
PEPE NERO MACINATO FRESCO

Stendete il rotolo di pasta sfoglia in una tortiera rivestita di carta forno e riponetelo in frigorifero. Nel frattempo, mondate, lavate e tagliate i porri a rondelle delle stesse dimensioni; schiacciate l’aglio e fatelo soffriggere per 2 o 3 minuti in una padella con il burro. Non appena comincia a dorarsi, levatelo e trasferite i porri in padella; aggiungete 1 tazzina di acqua e fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Aggiustate di sale e fate riposare. In una terrina, mescolate la Panna Classica Chef con le uova precedentemente sbattute, aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco e mettete da parte. Prendete la tortiera dal frigorifero, distribuite sul fondo i porri, copriteli con il composto di Panna Classica e uova, arrotolate i bordi e spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte. Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti fino a quando il ripieno non sarà più solido e la pasta non avrà un colorito dorato. Servite la torta con Panna Classica e porri quando è ancora calda.

Nel periodo autunnale, potete anche sostituire i porri con altre tipologie di verdure come i carciofi, che avrete precedentemente tagliato a fette e saltato in padella con uno o due filetti di acciughe.

Mousse di Ricotta e Panna

Lo stracchino può anche essere usato per preparare una crema morbida e versatile di stracchino e ricotta, da usare sia per realizzare delle sfiziose preparazioni salate, sia per realizzare un goloso dessert da servire a fine pasto a pranzo o a cena o per farcire una torta al cioccolato da gustare a merenda.

Normalmente, la mousse di ricotta e stracchino si prepara mescolando insieme 300 g di ricotta e 150 g di stracchino; tuttavia, per renderla più leggera e cremosa è possibile sostituire lo stracchino con 150 ml di Panna Classica.

Per la mousse vi serviranno:

300 GR DI RICOTTA
150 GR DI PANNA CLASSICA

Mettete a sgocciolare la ricotta in uno scolapasta per almeno un paio d’ore, poi setacciatela con un colino a maglie fini e trasferitela in una ciotola. Mescolatela con un cucchiaio, poi unitevi la panna e mescolate ancora. Quando avrete ottenuto una crema morbida, aggiungete gli ingredienti dolci o salati che preferite per dar vita a tante varianti sfiziose e golose.

Come potete vedere, la panna si può usare molto bene e con gli stessi risultati dello stracchino. Potete alternare questi due ingredienti e usarli nelle ricette che volete rendere cremose, delicate e invitanti.

Stracchino e Colesterolo: Cosa Sapere

Una delle domande più frequenti è: "Se ho il colesterolo alto, devo eliminare i formaggi dalla mia dieta?"

Spesso si leggono articoli che associano colesterolo e dieta, suggerendo di eliminare completamente i formaggi o di sostituirli con alternative per tenere a bada il colesterolo. Ma cosa c'è di vero in tutto questo?

Cos'è il Colesterolo?

Il colesterolo è un composto organico appartenente alla famiglia dei lipidi complessi steroidei. All’interno del nostro organismo, svolge diverse funzioni essenziali. È un componente fondamentale delle membrane cellulari, regolando la loro fluidità e permeabilità.

Inoltre, funge da precursore per la sintesi di sostanze cruciali come la vitamina D, i sali biliari e gli ormoni steroidei, inclusi testosterone, progesterone, estradiolo e cortisolo. E’ una sostanza grassa presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura.

Proprio per questo motivo, è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, e altri alimenti di origine animale. In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi al riguardo.

Da un punto di vista medico spesso si consiglia di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, conducendo ad aterosclerosi.

Da qui deriva l’indicazione di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca relativamente poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo, dato che la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato. Questa raccomandazione nasce proprio perché, nei paesi occidentali, il consumo di prodotti animali è superiore rispetto a quanto consigliato dalle Linee guida nutrizionali, da qui il consiglio di non consumare formaggi in quantità superiori a quelle indicate dalla Scienza dell’Alimentazione.

Proprio per questa ragione, la convinzione che per non rischiare di avere alti livelli di colesterolo si debba smettere di mangiare formaggi è errata. È importante considerare che non tutti i formaggi hanno lo stesso impatto sulla salute. I formaggi freschi, come la ricotta e la mozzarella, tendono ad avere un contenuto di grassi saturi inferiore rispetto ai formaggi stagionati penso al pecorino o al parmigiano.

Inoltre, esistono formaggi a ridotto contenuto di grassi che possono essere un’alternativa per chi è preoccupato per i livelli di colesterolo alto.

Quanto Colesterolo Assumere con l'Alimentazione?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali indicano una quantità di colesterolo alimentare inferiore ai 300mg/die nella persona senza problemi alimentari, tali valori scendono a 200mg/die se il paziente presenta un’ipercolesterolemia.

Questo orientamento si basa su studi che hanno evidenziato una correlazione tra un’elevata assunzione di colesterolo alimentare e un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.

Per comprendere meglio l’impatto degli alimenti sul consumo di colesterolo, consideriamo alcuni esempi comuni. Un solo uovo può contenere circa 200 mg di colesterolo, raggiungendo quindi la soglia consigliata per l’intera giornata.

Allo stesso modo, una porzione di 100 g di stracchino copre il 45% della quantità giornaliera raccomandata, mentre una porzione di 50 g di Grana Padano rappresenta il 27% dell’assunzione giornaliera.

Inoltre, 100 g di petto di pollo apportano il 30% e 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40% della quantità giornaliera consigliata.

Significa che dobbiamo eliminare drasticamente formaggi e uova dalla nostra dieta? No, semplicemente far riferimento al concetto di porzione e frequenza di consumo e adattarle alla nostra dieta abituale.

MA è fondamentale notare che non tutti gli alimenti contenenti colesterolo hanno lo stesso effetto sul corpo. Ad esempio, i grassi saturi presenti nei formaggi stagionati e nelle carni grasse possono aumentare i livelli di colesterolo LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo”, nel sangue. Al contrario, i grassi insaturi presenti in alimenti come pesce, noci e olio d’oliva possono avere un effetto protettivo sul cuore.

Come Regolare il Colesterolo Alto con la Dieta?

Per mantenere un’alimentazione equilibrata, è utile preferire fonti proteiche magre come pesce, legumi e carni bianche, limitando l’assunzione di alimenti ad alto contenuto di colesterolo e grassi saturi.

Ad esempio, optare per latticini a basso contenuto di grassi, scegliere tagli magri di carne e aumentare il consumo di alimenti di origine vegetale può aiutare a mantenere i livelli di colesterolo sotto controllo.

Quello che dico ai miei pazienti è che l’alimentazione rappresenta solo un tassello nella regolazione dei livelli di colesterolemia; fondamentale è piuttosto il concetto di stile di vita complessivo, dando importanza al ruolo dell’ attività fisica regolare, al mantenimento di un peso corporeo adeguata, ad una corretta igiene del sonno ed infine all’evitamento del fumo. La combinazione di una dieta bilanciata e di uno stile di vita sano può contribuire significativamente alla salute cardiovascolare.

Colesterolo e Grassi Saturi negli Alimenti: un Confronto

Si crede erroneamente che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli ricchi di grassi saturi, ma in realtà è presente anche in alimenti considerati “magri”.

Questo malinteso può portare a scelte alimentari poco bilanciate, basate sull’idea che ridurre i grassi saturi significhi automaticamente ridurre il colesterolo. Tuttavia, la quantità di colesterolo non è proporzionale al contenuto di grassi saturi.

Per chiarire questa distinzione, mettiamo a confronto i grassi saturi e il colesterolo contenuti in 100 g di alcuni alimenti comuni:

Alimento	Grassi Saturi (g)	Colesterolo (mg)
Burro	49	250
Mozzarella di Vacca	11	46
Stracchino	15	90
Grana Padano DOP	17	109
Pecorino	17	104
Uova	3	371

Come notiamo, la quantità di colesterolo in un alimento non è direttamente correlata al suo contenuto di grassi saturi. Ad esempio, le uova contengono una quantità relativamente bassa di grassi saturi, ma un elevato contenuto di colesterolo.

Al contrario, il burro ha un alto contenuto di grassi saturi, ma il suo contenuto di colesterolo è inferiore rispetto alle uova.

Ridurre il consumo di grassi saturi è importante per mantenere i livelli di colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”) sotto controllo, ma è altrettanto importante essere consapevoli delle fonti di colesterolo nella dieta.

Una dieta equilibrata dovrebbe includere una varietà di alimenti, limitando quelli ad alto contenuto di grassi saturi e colesterolo, senza eliminarli completamente.

Inoltre, non bisogna dimenticare l’importanza dei grassi insaturi, che possono avere effetti benefici sulla salute cardiovascolare. Alimenti come il pesce, le noci, i semi e gli oli vegetali (ad esempio l’olio d’oliva) sono ottime fonti di grassi insaturi che possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo LDL e aumentare quelli di colesterolo HDL (“colesterolo buono”).

Il Caso Stracchino

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così.

In realtà, i formaggi contengono sia grassi saturi che insaturi, sebbene in proporzioni differenti a seconda delle lavorazioni. Non tutti i formaggi sono uguali. La composizione di grassi varia notevolmente tra i diversi tipi di formaggi, influenzando il loro impatto sulla salute.

Ad esempio, i formaggi freschi come la ricotta e la mozzarella tendono ad avere un contenuto inferiore di grassi saturi rispetto ai formaggi stagionati come il pecorino o il parmigiano. Quindi, includere una varietà di formaggi nella dieta può aiutare a beneficiare dei loro nutrienti senza eccedere nell’assunzione di grassi saturi.

Un paziente di recente, mi riporta ” Dottoressa, io non mangio male, ma sono un amante dello stracchino e so che è un formaggio magro! Lo produco e sono consapevole di consumarlo spesso, anche per ragioni di comodità nella mia alimentazione abituale, posso mantenerlo nella mia alimentazione nonostante i valori di colesterolo alto?” Con A. siamo partiti dalle basi, ristrutturando innanzitutto le abitudini alimentari complessive; Facendo un’anamnesi alimentare è emerso infatti che, oltre al consumo più frequente di formaggi rispetto alle Linee guida, il paziente presentava un basso apporto di fibra alimentare, aveva in generale una bassa varietà giustificata dal fatto di avere poche capacità culinarie e dal fatto di vivere da solo, dunque la scelta alimentare ricadeva più spesso verso il consumo di affettati e formaggi soprattutto come sostituto della cena.

Sono partita da educazione alimentare di base ristrutturando innanzitutto il concetto di “comodità” per il paziente, dimostrando con praticità ed esplorando insieme soluzioni alimentari estremamente comode, ma che al contempo ci consentono di avere una maggiore varietà alimentare ed un’alimentazione sicuramente più equilibrata nel complesso. Abbiamo rimodulato il concetto di fame-sazietà, scoprendo che il formaggio può non essere totalmente eliminato dalla dieta anche se si ha il colesterolo alto, ma scoprendo che esistono varietà diverse e soprattutto come riuscire ad introdurlo all’interno di un pasto bilanciato, parlando come ogni aspetto, in alimentazione, del concetto di porzione e frequenza di consumo.

Attualmente, con educazione alimentare di base e modifiche del proprio stile di vita complessivo, A. è tornato ad avere livelli di colesterolo nella norma e sicuramente, un’alimentazione più varia e bilanciata.

Una dieta equilibrata che include moderati quantitativi di formaggio, preferendo quelli a minor contenuto di grassi saturi, può essere compatibile con il mantenimento di livelli sani di colesterolo.

È essenziale anche abbinare il consumo di formaggi a uno stile di vita adeguato, che comprenda attività fisica regolare, il controllo del peso corporeo e l’evitamento di altri alimenti ricchi di grassi saturi e trans. In questo modo, è possibile godere dei benefici nutrizionali del formaggio senza compromettere la salute cardiovascolare.

Integrare la dieta con frutta, verdura, cereali integrali e proteine magre può contribuire a mantenere una buona salute cardiovascolare e generale.