Lo Speck: Scopri le Calorie, i Valori Nutrizionali e Tutti i Benefici per la Tua Salute!

Lo speck è un salume di altissima qualità, prodotto da cosce di maiale attentamente selezionate. Spesso confuso con il suo cugino prosciutto crudo, lo speck è in realtà un salume molto diverso e caratteristico, il cui segreto è tutto racchiuso nella frase “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Sembra essere proprio questa la particolarità che contraddistingue questo salume affumicato tipicamente prodotto in Alto Adige, ma fortemente legato a tutto il territorio delle Dolomiti innevate nel nord-est dell’Italia, con spiccata influenza tedesco-austriaca.

Lo speck si caratterizza per un notevole contenuto proteico, pari al 31%, fornendo proteine di alta qualità biologica. Queste proteine sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali, fondamentali per il supporto muscolare e le funzioni vitali dell’organismo. I grassi sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi benefici, la cui somma supera di gran lunga l’apporto di grassi saturi.

Origini e Produzione dello Speck

Lo speck è un salume a base di carne di maiale. E’ un salume affumicato, non insaccato, tipico di montagna e dalle origini contadine molto antiche, proveniente dalla regione storico-geografica del Tirolo. È presente nella tradizione norcina di Italia e Germania. Questa delizia gastronomica, originaria della provincia di Bolzano, è stata ideata secoli fa, precisamente nel XIII secolo, dalle comunità locali dell’Alto Adige. L’intento era quello di mantenere la carne conservata senza l’ausilio di tecnologie moderne.

Il taglio di carne utilizzato per la produzione dello speck è la coscia di maiale (scientificamente riconosciuta come Sus scrofa domesticus), lo stesso impiegato nella realizzazione del prosciutto. A differenza del più noto prosciutto crudo, con cui spesso viene confuso, lo speck si distingue per una ricetta che lo rende unico: l’equilibrio minuzioso tra una limitata quantità di sale, una delicata affumicatura e l’abbondanza di aria pura montana.

Il vero speck, però, è prodotto in Trentino Alto Adige, nel ristretto territorio della Provincia di Bolzano. Ed è questo, infatti, che ha ricevuto dal 1996 il riconoscimento comunitario per i prodotti a Indicazione Geografica Protetta IGP, volto a certificarne e a tutelarne l’autenticità. In Austria sono prodotte altre varianti di speck, di cui due hanno ottenuto il marchio IGP: il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck. In Valle d’Aosta invece si produce la variante Reinhold Speck, affumicato alle piante aromatiche alpine, mentre a Sauris, un paesino situato a 1200 metri in Friuli, troviamo lo speck di Sauris, con origini e lingua germanica.

Queste varianti si distinguono per l’area di origine e gli ingredienti usati nella lavorazione, come i tipi di legno durante l’affumicatura, quindi il forte legame con il territorio che ne influenza i sapori. Ad esempio il Tiroler Speck è caratterizzato da un sapore distintivo di ginepro, affumicato a freddo lentamente su legno di faggio. Mentre il Gailtaler Speck si distingue per il suo sapore ricco e salato. Ginepro e affumicato a freddo con legno di faggio e sambuco.

Fasi di Lavorazione dello Speck

La lavorazione dello speck si attiene a regole rigide del disciplinare di produzione, dove tutto viene curato nei minimi dettagli. A partire dalla selezione delle materie prime di alta qualità, composte dalle migliori cosce di maiale, rigorosamente scelte e fresche, appartenenti ad animali nutriti e allevati secondo natura, che possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.

La coscia di suino cruda, viene così disossata e suddivisa in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso, in modo da ottenere una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse. I tranci vengono quindi aromatizzati e sottoposti a salagione, strofinando accuratamente ogni pezzo con una miscela di spezie, che varia leggermente da produttore a produttore, ma troviamo sempre sale e pepe, e in genere aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro e noce moscata. Per rispettare il protocollo standard richiesto dal Consorzio, ogni coscia di maiale non può contenere più del 5% di sale.

Vengono così lasciate riposare e marinare nelle spezie in stanze fresche per circa tre settimane, fino a un massimo di trenta giorni, girandole più volte per far penetrare uniformemente le spezie nella carne. Si passa dunque alla fase di affumicatura, processo che è uno dei segreti di un buon speck, perché contribuisce alla formazione del suo sapore unico. Questa avviene solitamente all’aperto, per far incorporare l’aria fresca di montagna, su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da un fuoco su trucioli di acero e faggio, o legno poco resinoso di melo, rovere, ginepro, frassino o cedro.

Prosegue per circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, così che il fumo riesca a infiltrarsi e a insaporire la carne. Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi in una cantina ben fresca e aerata. Lo strato esterno di spezie crea una muffa protettiva che permette allo speck di mantenere umidità costante e di stagionare uniformemente all’interno. Con il passare delle settimane cominciano a sentirsi i profumi della stagionatura, delle spezie e di affumicato, che è diverso a seconda del legno utilizzato.

Valori Nutrizionali dello Speck

Dal punto di vista delle sue componenti nutrizionali, lo speck emerge come un alimento riccamente energetico, la cui fonte principale di calorie è costituita da proteine di elevata qualità biologica e grassi. Al contrario di proteine e grassi, i carboidrati sono praticamente assenti nello speck, ad eccezione di minime quantità di saccarosio nella sua superficie. Analogamente, le fibre non sono presenti, mentre il colesterolo gioca un ruolo di notevole importanza nel profilo nutrizionale di questo salume.

Per quanto riguarda i sali minerali, lo speck si distingue per un alto contenuto di sodio, un elemento che, se consumato in eccesso, può contribuire allo sviluppo o al peggioramento dell’ipertensione arteriosa. Tra i microelementi, lo speck offre un’importante fonte di ferro biodisponibile, essenziale in particolare per le donne in età fertile e durante la gravidanza, un periodo in cui il consumo di salumi freschi o poco stagionati è sconsigliato. Nonostante ciò, lo speck è considerato relativamente sicuro per le donne incinte a rischio di toxoplasmosi.

Ma quante calorie ha lo speck? In media, lo speck ha un apporto calorico di ca. L’apporto di calorie dello speck è pari a 300 kcal per 100 g di prodotto; l’elevato apporto calorico è dato dalla notevole presenza di grassi, che forniscono il 62% delle calorie totali rispetto alle proteine che ne forniscono il 37%; i glucidi/zuccheri invece forniscono l’1% delle calorie totali, motivo per cui lo speck risulta essere una valida alternativa per soggetti che seguono una dieta low carb o una dieta chetogenica (protocollo alimentare che prevede l’assenza totale di carboidrati).

Informazioni Nutrizionali Dettagliate

Ecco una panoramica dei principali valori nutrizionali per 100g di speck:

Calorie: Circa 300 kcal
Proteine: 28-31 g
Grassi: 21 g (prevalentemente monoinsaturi e polinsaturi)
Colesterolo: 91 mg
Sodio: 1640 mg
Vitamine: Ricco di vitamina B
Minerali: Ferro, zinco e selenio

Una porzione standard di speck per un individuo è pari a 50 grammi, o circa 6 fette, che apportano all’incirca 150 calorie. Questa quantità può essere integrata senza problemi in una dieta, idealmente una o due volte alla settimana.

Benefici per la Salute e Consigli di Consumo

Lo Speck non è solo un salume squisito, ma anche un alimento prezioso per la salute. A cominciare dall’apporto proteico molto alto, ben il 31% di proteine nobili di alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali per i muscoli e per le funzioni vitali del nostro organismo. I grassi sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi benefici, la cui somma supera di gran lunga l’apporto di grassi saturi. A proposito di vitamine: lo speck è ricco di vitamina B, che rafforza il corpo, supportano il buon funzionamento del cuore e del sistema nervoso. Gli aminoacidi supportano la formazione di anticorpi e del sistema immunitario.

Ricco di proteine di alta qualità, lo speck offre un'ottima fonte di aminoacidi essenziali necessari per la riparazione e la costruzione dei tessuti corporei. Contiene anche minerali come il ferro, il zinco e il selenio, cruciali per il mantenimento di un sistema immunitario sano e per la prevenzione di varie malattie.

Non esistono effetti collaterali o particolari controindicazioni al consumo regolare di speck e non ci sono reali motivi per privarsene. Ma come per tutti i cibi, l’abuso è sempre deleterio. Le donne in gravidanza meritano un discorso a parte. Essendo un salume crudo, lo speck non rientra tra gli alimenti consentiti in gravidanza, per il rischio di toxoplasmosi, specialmente se la futura mamma non ha mai contratto in passato questo parassita.

Come ogni salume, anche lo speck va gustato con moderazione. Nonostante lo speck abbia dei buoni valori nutrizionali, soprattutto chi ha problemi di colesterolo dovrebbe limitarne l’assunzione. Lo speck presenta una quantità di colesterolo significativa, e di conseguenza la sua assunzione deve essere controllata in quantità e frequenza, per non provocare rischi per l’organismo.

Lo speck può essere abbinato a uova, per un pasto ricco e proteico, oppure accompagnato da verdure fresche per chi è a dieta ipocalorica. Abbinamento più sfizioso e gustoso, anche per i più piccoli, vede lo speck insieme alla frutta dolce, come fichi e pere, oppure miele e frutta secca come le noci, per un pasto equilibrato e completo di proteine, fibre, vitamine, grassi buoni e antiossidanti.

Utilizzo in Cucina

Il suo gusto molto caratteristico, speziato e affumicato, fa sì che in cucina sia estremamente versatile. È perfetto tritato nei ripieni, nelle polpette e in abbinamento con altre carni, per dare sapore agli arrosti e nei rollè, negli spiedini o per creare dei ricchi involtini. Lo speck può essere impiegato come pietanza (a fettine, in maniera simile agli altri salumi), oppure come ingrediente degli antipasti, dei primi piatti, dei piatti unici, della pizza, di pane speciale ecc.; in tal caso, lo speck si dimostra un ottimo sostituto (non certo meno pregiato) della tradizionale pancetta tesa a cubetti, ben più ricca di grassi, colesterolo e calorie.