Scopri i Sorprendenti Benefici della Segale Integrale per la Tua Salute!

La segale (Secale cereale) è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee. Le origini della segale risalgono all’età del Bronzo, 3500 - 1200 a.C.. Oggi la segale viene coltivata in diverse parti del mondo. La segale, alta e slanciata, verde-azzurra fino a maturazione, produce lunghe spighe aristate e chicchi bruni, stretti e lunghi, ricercati per la ricchezza di fibre, l’elevato tenore proteico e la concentrazione di calcio, potassio, magnesio e fosforo.

Tipologie di Segale

Esistono due tipi di segale, la segale invernale e la segale estiva: la prima viene seminata nei mesi di luglio e agosto con un periodo di raccolta che avviene nel settembre dell’anno successivo, mentre la seconda è seminata in autunno e poi raccolta in primavera. In Italia, così come in tutta l’Europa centrale, la segale maggiormente coltivata è quella invernale. Le motivazioni di questo tipo di coltivazione sono dovute al fatto che in questo modo la segale sfrutta al meglio le condizioni di umidità dei mesi invernali per resistere in maniera ottimale all’eventuale siccità dei mesi più caldi.

Storia e Diffusione della Segale

L’integrazione di questo cereale nell’alimentazione umana deriva dal fatto che, resistendo bene anche alle temperature più fredde, poteva essere sfruttato senza troppi problemi, anche perché essendo un infestante naturale del frumento e dell’orzo, faceva sentire forte la propria presenza nei campi. Ai suoi “esordi”, quindi, la segale venne considerata come una delle più temibili infestanti dei campi di frumento e d’orzo. Solo con il passare del tempo ne vennero apprezzate la prodigiosa capacità di garantire un buon raccolto anche nelle annate peggiori; fu così che, a poco a poco, la sua pessima reputazione si tramutò in popolarità, dall’Asia Minore, sua terra d’origine, fino all’arco alpino.

Valori Nutrizionali della Segale

La segale è un cereale caratterizzato da un’alta presenza di lisina, un amminoacido fondamentale all’interno di un’alimentazione equilibrata e sana. Generalmente i cereali non hanno una grande presenza di lisina, proprio per questo la sua presenza nella segale risulta straordinaria. Contrariamente, i legumi ne sono solitamente molto ricchi.

La segale viene a tutti gli effetti considerata come un alimento altamente nutriente perché contiene sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, carboidrati, fibre e proteine.

Valori nutrizionali per 100 g:

338 kcal
70 gr di carboidrati
15 gr di fibre alimentari
10 - 14 gr di proteine
10 gr di acqua
1,6 gr di grassi

L’alto contenuto di potassio presente nella segale rende le preparazioni a base di questo cereale particolarmente preziose per il fegato. Tra le sue maggiori proprietà possiamo elencare:

Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo.
Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri.
Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress.
Regolarizza la pressione sanguigna.
Favorisce il controllo della flatulenza.
Coadiuva la digestione.
Aiuta nei processi di dimagrimento.

Utilizzo in Cucina

In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Trentino e in Valle d’Aosta.

Se sei abituato a impastare con la farina di frumento e non hai mai utilizzato quella di segale, scoprirai ben presto che però ha un bassissimo potere panificatorio. Riscontrerai una totale assenza di resistenza nell’impasto che ti sembrerà slegato. Per ovviare a questo particolare, è consigliato l’utilizzo di lievito madre, che aiuta l’impasto.

La segale in cucina però non è solo farina. Può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari. La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco.

Pane di Segale Integrale Biologico

Pane di segale integrale biologico - Baule volante. Ingredienti: segale integrale in chicchi*60%, acqua, sale marino, lievito (Saccharomyces cerevisiae)*. *da agricoltura biologica.

Allergeni: può contenere tracce di frutta a guscio, latte e semi di sesamo. Origine materia prima: EU

Conservazione: conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare diretta.

Uso: ideale come alternativa al pane. Fonte di: Fibre

A basso contenuto di: Grassi

Raffinazione: Integrale

Info nutrizionali Valori nutrizionali medi per 100 g/ml

Energia 794 Kj188 Kcal
Grassi 1,1 g di cui saturi 0,2 g
Carboidrati 36 g di cui zuccheri 3,9 g
Fibre 9,0 g
Proteine 4,4 g
Sale 1,1 g

Indice Glicemico e Benefici di una Dieta a Basso IG

Scopri quali sono i cibi a basso indice glicemico, cosa è l'indice glicemico e quali sono i benefici di una dieta a basso indice glicemico. L'indice glicemico misura l’impatto dei carboidrati sui livelli di zucchero nel sangue, classificando gli alimenti su una scala da 0 a 100 in base alla rapidità con cui aumentano la glicemia dopo essere stati consumati.

Classificazione dell'Indice Glicemico:

Basso GI: da 1 a 55
Medio GI: da 56 a 69
Alto GI: 70 e oltre

Gli alimenti nella parte bassa della scala hanno un impatto minimo sui livelli di zucchero nel sangue, mentre quelli nella parte alta della scala hanno un grande effetto su tali livelli:

Alimenti ad alto IG: causano rapidi picchi di glucosio nel sangue.
Alimenti a basso IG: hanno un effetto più graduale e stabile.

Alimenti a Basso Indice Glicemico (IG ≤ 55):

Pane e prodotti da forno: Pane di segale integrale (IG ~45), Crackers integrali senza zuccheri aggiunti (IG ~55), Pane ai semi di chia (IG ~45-50), Pane di kamut (IG ~45)
Cereali e derivati: Orzo perlato (IG ~25), Orzo integrale (IG ~30), Pasta integrale al dente (IG ~40), Quinoa (IG ~35), Farro intero (IG ~40), Grano saraceno (IG ~40), Amaranto (IG ~35), Pasta di grano duro cotta al dente (IG ~50), Teff (IG ~35), Avena integrale (IG ~40)
Riso: Riso parboiled (IG 38-53), Riso integrale parboiled (IG ~50), Riso nero Venere (IG 42-45), Riso rosso integrale (IG 50-55)
Amidi e legumi: Fagioli neri, rossi, cannellini (IG ~30), Lenticchie (IG 30-35), Ceci bolliti (IG ~30), Lupini (IG ~15-20), Edamame (IG ~15-20), Piselli freschi o lessati (IG ~39-50), Patate dolci cotte al forno (IG 50-55)
Frutta fresca e secca: Mele (IG ~39), Pere (IG ~38), Fragole, lamponi, mirtilli, more (IG 25-40), Arance (IG ~48), Prugne fresche o secche (IG 34-39), Pompelmo (IG ~25), Pesche fresche (IG 28-42), Albicocche fresche o secche (IG 32-46), Kiwi (IG 48-51), Melograno fresco o succo naturale senza zuccheri aggiunti (IG 35-40)
Latte e derivati: Latte di cocco senza zuccheri aggiunti (IG ~40), Yogurt naturale senza zuccheri aggiunti, greco o scremato (IG 35-40)
Verdure con IG molto basso (~10-15): Spinaci, Lattuga, Broccoli, Cavolo riccio, Funghi, Sedano, Peperoni verdi e rossi

Alimenti a Medio Indice Glicemico (56 ≤ IG ≤ 69):

Pane e prodotti da forno: Pane pita integrale (IG ~57), Pane d’avena o multicereali macinati a pietra (~65)
Cereali e derivati: Couscous integrale o regolare (~65), Bulgur (~55)
Amidi e legumi: Patate dolci cotte al forno (~64)
Frutta fresca e secca: Uva rossa/bianca (~59)
Verdure: Barbabietola cotta (~64)

Alimenti ad Alto Indice Glicemico (≥70):

Pane e prodotti da forno: Pane bianco raffinato (~75)
Cereali e derivati: Riso jasmine (~70)
Amidi e legumi: Patate bianche (~85)
Frutta fresca e secca: Datteri (~103), Uva passa (~64), Banane molto mature (~62)
Verdure: Zucca cotta (~75)

Farina di Segale: Caratteristiche e Utilizzo

La farina di segale viene prodotta dalla macinazione dei semi di Secale cereale; ne esistono di vari tipi: chiara, intermedia, scura, integrale e parzialmente integrale. La sua peculiarità è quella di possedere un basso potere panificatorio rispetto al frumento; ciò è dovuto al fatto che il POCO glutine in essa contenuto (gliadina + glutenina), pur attivandosi in presenza di acqua, interagisce negativamente con i numerosi pentosani.

Se da un lato la farina di segale è ricca di fibra solubile, con tutti i vantaggi che se ne possono trarre in termini salutistici (maggiore sazietà, modulazione dell'assorbimento e dell'indice glicemico, effetto prebiotico, antitumorale per l'intestino ecc.), dall'altro tende ad assorbire grandi quantità d'acqua (effetto osmotico dei pentosani e dell'amido, che gelatinizzano più rapidamente e in maggior misura); ciò impedisce il giusto rigonfiamento del reticolo glutinico ostacolando la panificazione.

Per ottenere un pane di segale "accettabile" (rispetto al gusto della collettività, abituata a quello di frumento) è fondamentale curare al meglio la fase dell'impasto. Differentemente da quello del frumento, il composto di farina di segale è più simile ad una soluzione di acqua e componenti idrosolubili, nella quale sono sospese particelle più solide; la consistenza dell'impasto è poco elastica e quasi del tutto priva di resistenza, pertanto non somiglia affatto ad una maglia di glutine.

Per poter lavorare bene con la farina di segale è quindi indispensabile aumentare l'acidità della pasta limitando di conseguenza i processi enzimatici di proteasi ed amilasi; in caso contrario, il prodotto finito si caratterizzerà per una mollica densa, compatta, appiccicosa e poco lievitata.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale apporta un'elevata quantità di energia. Le calorie provengono essenzialmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine (inferiori a quelle del frumento) e infine dai lipidi. Dal punto di vista salino, la farina di segale contiene ottime percentuali di potassio, fosforo e ferro; per quel che concerne il profilo vitaminico, si evincono notevoli quantità di vitamine del gruppo B e di vit.